Friday Favorites: ¿Se reducen los beneficios del café el agregarle leche?

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por Leonardo Alanis y Leslie Salas voluntarios activos en NutritionFacts.org.

Este gráfico de la mortalidad en función al consumo de café, sugiere que aquellos que beben café viven más tiempo que aquellos que no lo beben. Esto puede deberse a que el café puede tener efectos beneficiosos en la inflamación, la función pulmonar, la sensibilidad a la insulina y la depresión. Y estos efectos pueden deberse en parte a una clase de fitonutrientes polifenólicos encontrados en los granos de café llamados ácidos clorogénicos, que han demostrado tener efectos favorables en estudios como estos donde el compuesto se administra solo, en forma de píldora, y puede tener efectos beneficiosos, como una actividad de disminución aguda de la presión arterial, bajando los números de la presión sistólica y diastólica pocas horas después del consumo. Muy bien, entonces, ¿qué café tiene más fitonutrientes? Sabemos que hay que elegir el tomate más rojo y el camote más naranja, ya que muchos de los pigmentos de las plantas son los antioxidantes mismos. Entonces, ¿cómo elegimos el café más saludable?

Se probaron más de cien cafés y diferentes cafés tenían diferentes niveles de cafeína, pero los niveles de ácido clorogénico variaron hasta por 30 veces. “Como consecuencia, la selección de café puede tener una gran influencia en el potencial de salud que tiene la ingesta de café”. Entonces, ¿qué significan todos esos estudios que muestran que una taza de café hace esto o aquello cuando el café puede variar tanto? Curiosamente, el principal contribuyente a la amplia varianza en el café fue Starbucks, cuyo café tenía un contenido de ácido clorogénico extremadamente bajo: 10 veces menos que los demás, en promedio. Tal vez esto sea porque Starbucks tuesta sus granos demasiado y este proceso parece destruir parcialmente a los fitonutrientes del café. La cafeína es bastante estable, pero un tostado oscuro puede eliminar casi el 90% del contenido de ácido clorogénico de los granos.

Sin embargo, beber un café tostado ligero-medio o un café tostado medio provoca aproximadamente el mismo incremento en el estado antioxidante total del torrente sanguíneo; no se encontraron diferencias significativas entre las personas que tomaron uno u otro. Otros factores, como la preparación o la descafeinización, no parecen tener efectos importantes. ¿Qué hay de agregar leche?

Los que han seguido estos videos desde hace mucho tiempo podrán recordar un video que mostraba que agregar leche bloqueaba los efectos protectores del té en la función arterial. Beber té negro produce una mejora significativa en la función vascular en cuestión de horas, “mientras que beber té con leche atenúa por completo los efectos del té”. Aquí está el gran estímulo a la función arterial que se produce cuando bebes té, pero si bebes la misma cantidad de té con leche es como si nunca hubieses bebido té en absoluto. Se cree que es culpa de la caseína, una de las proteínas de la leche que atrapa los fitonutrientes del té. En pocas palabras, este hallazgo de que la mejora inducida por el té en la función vascular se atenúa por completo después de agregar leche puede tener amplias implicaciones en el modo de preparación y consumo del té. Es decir, tal vez no deberíamos agregarle leche al té o ponerle crema en nuestros frutos rojos. Parece que la leche tiene el mismo efecto sobre los fitonutrientes de los frutos rojos o del chocolate. Mira esto: si comes chocolate con leche, no hay cambios significativos con el poder antioxidante de tu torrente sanguíneo. Pero, si comes chocolate negro, puedes conseguir un buen incremento una hora después de haberlo consumido.

Sí, pero ¿eso es solo porque la leche en el chocolate con leche desplaza al cacao que es rico en antioxidantes? El chocolate con leche puede contener solo un 20% de cacao, mientras que un buen chocolate negro puede tener un 70% o más de sólidos de cacao. No, no es solo eso. Esta es la cantidad de este fitonutriente del cacao que se obtiene en la sangre al comer chocolate oscuro en comparación con el chocolate con leche. Pero si comes esa misma cantidad de chocolate oscuro con un vaso de leche, se pierde aproximadamente la mitad.

Muy bien, eso pasa con los granos de cacao. ¿Qué hay de los granos de café? Cuando se agregó leche al café en un tubo de ensayo, la actividad antioxidante disminuyó a más de la mitad con solo un chorrito de leche y bajó hasta un 95% en un café latte o algo con mucha leche.

Está bien, pero lo que sucede en un tubo de ensayo no necesariamente ocurre en una persona. Es decir, no se puede saber hasta que se ponga a prueba… Y, en efecto, significativamente menos ácido clorogénico llegó al torrente sanguíneo de personas que bebieron café con leche en comparación con aquellas que bebieron café negro en el transcurso de un día, reduciendo la absorción por más de la mitad.

¿Qué hay de la leche de soya? En un tubo de ensayo, los fitonutrientes del café parecen unirse no solo a las proteínas lácteas sino también a las proteínas del huevo y la soya. Aquí puedes ver este modelado de computadora que muestra cómo estos compuestos del café pueden quedarse atrapados dentro de los rincones y huecos de las proteínas de la leche, las claras de huevo y la soya, pero lo que sucede en un tubo de ensayo o una simulación por computadora no necesariamente ocurre en una persona. Los huevos no han sido puestos a prueba, por lo que no sabemos si comer omelettes con café negro podría perjudicar la absorción y tampoco sabíamos qué pasaba con la leche de soya… hasta ahora.

La leche de soya tiene algunos beneficios inherentes que la leche de vaca no tiene, pero ¿tendrá los mismos efectos de bloqueo de nutrientes? Y la respuesta fue… no. No hay diferencia significativa en la absorción de los fitonutrientes del café tomando café negro o con leche de soya. Lo que parecía estar sucediendo es que las proteínas de soya inicialmente se unen a los compuestos del café en el intestino delgado, pero entonces las bacterias buenas del intestino pueden liberarlos para que puedan ser absorbidos más adelante en el intestino. Entonces, “considerando la naturaleza reversible de la unión” entre los fitonutrientes y la leche de soya, en oposición a las proteínas de la leche de vaca, parece no ser tan relevante a si agregas leche de soya o no.

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Imagen de: StockSnap vía Pixabay. La imagen ha sido modificada.

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