La absorción de los polifenoles en los batidos de plátano o mango

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por María Belén Oliva voluntaria activa en NutritionFacts.org.

Hay un alimento que tiene más actividad de polifenol oxidasa que la banana y es una verdura que no es una papa (patata). ¿Qué verdura se vuelve marrón que no sea una patata blanca? El champiñón blanco. Los champiñones blancos están repletos de esa enzima que devora los polifenoles, incluso más que las bananas. Ahora bien, antes de que nadie se desconcierte, no se preocupen, que no tengo intención de poner champiñones en mis batidos por ahora. Hay gente que añade aguacate a los batidos o que hace un pudin de chocolate y aguacate. Una pregunta: ¿Qué pasa si comemos champiñones con una comida repleta de alimentos ricos en polifenoles? ¿Se podrían mezclar en el estómago y disminuir la absorción de las antocianinas de la col lombarda o las bayas del postre, por ejemplo? Uno también se podría imaginar comer patatas o berenjenas en una comida. Pero tengamos en cuenta que estamos hablando de productos frescos. La enzima se destruye al cocinarlos. Y recordemos, deberíamos cocinar nuestros champiñones blancos de todos modos debido a la agaritina, ¿verdad? Así que problema resuelto.

¿Pero quién quiere cocinar las bananas? ¿Y qué más podemos poner en un batido? Lo que yo prefiero es el mango, que se puede comprar congelado cuando no está en temporada. ¿Tenemos que preocuparnos de que tenga enzimas que se comen los polifenoles? Bueno, ¿qué pasa cuando cortas un mango? ¿Se pone marrón? No, así que probablemente no importe. Y de hecho, cuando los investigadores midieron la actividad de la polifenol oxidasa en un montón de frutas y verduras, el mango tenía 500 veces menos que la banana. La manzana no me sorprende, ya que se pone marrón tan rápido, pero ¿y qué pasa con las hojas de remolacha? Es mejor usar algo como la col rizada para los batidos verdes, donde la actividad enzimática es indetectable.

Este estudio plantea tantas preguntas interesantes. ¿No se deberían añadir bananas a la avena? Yo ya no las añado a mi desayuno de arándanos rojos, chocolate y granada, ya que no quiero perder ninguno de los polifenoles. Pero ¿qué pasa si no estás preparando algo con sabor a chocolate? El estudio solo probó los efectos de la enzima en los flavonoles del cacao. No comprobaron si mezclar bananas con bayas afectaría a los fitonutrientes de las bayas, pero se supone que sí lo haría. ¿Y qué significa esto para los batidos embotellados que se compran en las tiendas? Bueno, si han sido pasteurizados, entonces no debería importar, ya que el calor debería destruir la enzima. Es por eso que las verduras se blanquean antes de congelarlas, para destruir las enzimas.

Incluso si se calienta una banana a 70°C (160°F), que es como la temperatura del té caliente, durante dos minutos en presencia de vitamina C y ácido cítrico (que puede provenir del jugo de limón) se suprimiría la enzima en un 80 por ciento. No estoy sugiriendo que se tomen batidos calientes, sino que, dependiendo de los ingredientes, las bebidas de batidos pasteurizadas pueden no compartir el mismo problema que los batidos recién hechos. ¿Y qué pasa con solo vitamina C y ácido cítrico, como si ponemos jugo de limón en un batido? Eso solo reduce la actividad enzimática en un 13 por ciento. Sin embargo, funciona de maravillas en una manzana cortada, reduciendo la actividad enzimática casi a la mitad, lo que explica por qué el jugo de limón puede evitar que la ensalada de frutas se vuelva marrón.

¿Hay algo que podamos añadir a un batido de banana para inhibir la enzima? Los sulfitos solían añadirse a las frutas y verduras frescas hasta que se prohibieron en 1986 después que hubiera casos de asma inducidos por sulfitos. Sin embargo, todavía se utilizan en la fruta seca para evitar que se oscurezca. ¿Y qué pasa con los agentes naturales? Los extractos de cebolla pueden evitar que las peras se oscurezcan. Tanto el zumo de cebolla fresca como el cocido. Pero tiene que haber una mejor opción para un batido. La piña parece ayudar a evitar que las manzanas se oscurezcan, y también las bananas, pero eso fue después de remojarlos en zumo de piña durante tres días, por lo que no está claro si funcionaría de inmediato. Se hizo un estudio en el que se comparó el zumo de limón y el vino blanco para evitar que la masa de hojaldre se oscureciera. ¿Has oído hablar de la sidra con alcohol o el agua carbonatada con alcohol? Sin embargo, el zumo de limón dio mejores resultados que el vino, así que es mejor un chorrito de limón que beber un batido con alcohol.

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• Cheng X f, Zhang M, Adhikari B. The inactivation kinetics of polyphenol oxidase in mushroom (Agaricus bisporus) during thermal and thermosonic treatments. Ultrason Sonochem. 2013;20(2):674-679.
• Ottaviani JI, Ensunsa JL, Fong RY, et al. Impact of polyphenol oxidase on the bioavailability of flavan-3-ols in fruit smoothies: a controlled, single blinded, cross-over study. Food Funct. 2023;14(18):8217-8228.
• Moon KM, Kwon EB, Lee B, Kim CY. Recent trends in controlling the enzymatic browning of fruit and vegetable products. Molecules. 2020;25(12):2754.
• Chaisakdanugull C, Theerakulkait C, Wrolstad RE. Pineapple juice and its fractions in enzymatic browning inhibition of banana [Musa (AAA group) Gros Michel]. J Agric Food Chem. 2007;55(10):4252-4257.

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