Flashback Friday: La comida como medicina

Buenas noches.

Para quienes no están familiarizados con mi trabajo, cada año leo cada número de toda revista de nutrición de habla inglesa del mundo para que tú no tengas que hacerlo. Cada año mis charlas son completamente nuevas
porque cada año la ciencia es completamente nueva.

Después recopilo lo más interesante, lo más innovador y los resultados más prácticos en nuevos videos y artículos que publico cada día en mi sitio, sin ánimo de lucro,
NutritionFacts.org.

Todo en la página web es gratuito. No hay anuncios publicitarios, ni patrocinios corporativos. Es de uso estrictamente no comercial, no vendemos nada. Lo creé como un servicio público, como una obra de amor. Nuevos videos y artículos diarios sobre lo último en nutrición basada en la evidencia.

En mi análisis de 2012, exploré el rol que la alimentación puede desempeñar en la prevención, el tratamiento y la reversión de nuestras enfermedades más mortíferas. En 2013 me referí a nuestras condiciones más comunes y en 2014 exploré nuestras principales causas de discapacidad. Este año quisiera referirme a algunas de nuestras más temidas enfermedades y el cáncer encabeza la lista en la última encuesta de Gallup.

El cáncer mortal #1 en los Estados Unidos, tanto de hombres como de mujeres, es el de pulmón. Pero si miras las tasas de cáncer de pulmón en todo el mundo, varían en un factor de diez. Si no hubiera nada que pudiéramos hacer para prevenir el cáncer de pulmón, creerías que las tasas serían casi iguales en todas partes, quiero decir, si solo sucediera como al azar. Pero dado que hay una enorme variación en las tasas, supondrías que hay alguna causa contribuyente. Y, de hecho, ahora sabemos que fumar es responsable del 90% de los casos de cáncer de pulmón. Así, si no quieres morir por el cáncer mortal #1, solo con no fumar puedes tomar el 90% de tu riesgo y arrojarlo por la ventana.

El cáncer colorrectal es nuestra segunda causa principal de muerte por cáncer y de ese hay una propagación aún mayor en todo el mundo. Así que parece que el cáncer de colon no aparece por sí solo, algo lo hace aparecer.  Bueno, si nuestros pulmones pueden llenarse de carcinógenos de humo, tal vez nuestro colon se está llenando de carcinógenos de los alimentos. ¿Por qué los afroamericanos contraen más cáncer de colon que los africanos nativos? ¿Por qué esa población? Debido a que el cáncer de colon es extremadamente poco frecuente en las poblaciones africanas nativas, tasas como más de 50 veces más bajas que las de estadounidenses blancos o negros.

Solíamos pensar que era toda la fibra que estaban comiendo, sin embargo, la alimentación africana moderna es altamente procesada, baja en fibra, y, aún así, no ha habido un aumento dramático en las tasas de cáncer de colon. Y no solo hablamos de la baja ingesta de fibra,  hablamos del bajo consumo de fibra de los Estados Unidos de América, tan bajo como la mitad de la ingesta diaria recomendada. Sin embargo, la enfermedad del colon aún sigue siendo poco frecuente en África, aún 50 veces menos cáncer de colon.

¿Tal vez es porque son más delgados y se ejercitan más? No, no lo son y no lo hacen. Si acaso, sus niveles de actividad física pueden, en realidad, ser inferiores a los nuestros. Entonces si son sedentarios como nosotros, comen principalmente carbohidratos refinados, pocos alimentos vegetales, poca fibra, como nosotros, ¿por qué tienen 50 veces menos cáncer de colon? Bien, hay una gran diferencia. La alimentación tanto de los afroamericanos como de los estadounidenses caucásicos es rica en carne, mientras que la de los africanos nativos es tan baja en carne y grasas saturadas que tienen niveles de colesterol en promedio de 139, en comparación con más de 200 en los EE. UU.

Así que sí, ya no comen mucha fibra, pero siguen minimizando la ingesta de carne y grasa animal, evidencia de que quizás los determinantes más poderosos del riesgo de cáncer de colon son los niveles de ingesta de carne y grasa animal. Entonces, ¿por qué los estadounidenses
contraen más cáncer de colon que los africanos? Tal vez la rareza del cáncer de colon en los africanos se asocia a su bajo consumo de productos de origen animal.

Pero ¿por qué? ¿Alguna vez viste ese lanzamiento del lema de la industria: “carne de res: es la cena”?. “Carne de res: es lo que se pudre en tu colon”. Recuerdo haberlo visto en una camiseta con algunos amigos y yo era tal aguafiestas, sin bromear, al explicar que: no, la carne se digiere completamente en el intestino delgado y nunca alcanza a bajar al colon. No es nada divertido andar con los adictos a la biología. ¡Pero resulta que estaba equivocado!

Resulta que hasta 12 gramos de proteína al día pueden escaparse de la digestión y cuando esta lo hace, llega al colon y puede convertirse en sustancias tóxicas como el amoniaco. Esta degradación de proteína no digerida en el colon se llama putrefacción, así que un poco de carne en realidad puede terminar pudriéndose en nuestro colon. El problema es que algunos de los derivados de este proceso de putrefacción pueden ser tóxicos.

Lo mismo sucede con otras proteínas animales. Si comes claras de huevo, por ejemplo, algo de eso puede también podrirse. Así que dices: espera un segundo, también hay proteínas en las plantas. ¡Ah! La diferencia es que las proteínas de origen animal tienden a contener más aminoácidos azufrados como la metionina, que se encuentra concentrada en el pescado y el pollo y luego en los huevos. Menos en la carne de res y los lácteos, pero mucho menos en alimentos vegetales, que pueden convertirse en ácido sulfhídrico en el colon, el gas de huevo podrido que, además de que no solo huele mal, puede también producir cambios en el colon que aumentan el riesgo de cáncer.

Ahora, hay una divergencia de opinión en cuanto a si es la grasa animal, el colesterol o la proteína animal el mayor responsable del aumento del riesgo de cáncer, pero como se ha demostrado los tres tienen propiedades carcinógenas, pero, quiero decir, ¿importa realmente?, pues una alimentación rica en uno es rica en los demás. 

Sin embargo, la proteína hace más que simplemente podrir. El consumo de proteína animal provoca un aumento en los niveles sanguíneos de una hormona de crecimiento promotora del cáncer llamada IGF-1. Pero elimina la carne, las claras de huevo y las proteínas lácteas de nuestra alimentación y nuestro torrente sanguíneo puede suprimir aproximadamente ocho veces mejor el crecimiento de células cancerosas. Un efecto tan poderoso que el Dr. Ornish y sus colegas parecieron capaces de revertir la progresión del cáncer de próstata sin quimioterapia, sin cirugía, sin radiación, solo una alimentación a base de vegetales y otros cambios saludables de estilo de vida.

El vínculo entre la proteína animal y el IGF-1 puede ayudar a explicar el porqué aquellos que consumen dietas bajas en carbohidratos tienden a morir antes, pero no solo cualquier dieta baja en carbohidratos, específicamente aquellas a base de fuentes de origen animal, mientras que, en realidad, las dietas a base de vegetales bajas en carbohidratos se asociaron a un riesgo de muerte más bajo. Pero las dietas a base de carne bajas en carbohidratos también son ricas en grasa animal.  Entonces, ¿cómo sabemos que no fueron la grasa saturada y el colesterol los que estaban matando a la gente y no tenía nada que ver con la proteína animal?

Lo que necesitaríamos es un estudio que, como sabes, observara a unos miles de personas y su ingesta de proteínas durante 20 años, más o menos, y solo ver qué sucede: ¿quién contrae cáncer, quién no; quién vive más tiempo? Pero nunca ha habido un estudio como ese… hasta ahora.

Seis mil hombres y mujeres mayores de 50 años, de todos los EE. UU., fueron observados durante 18 años y aquellos menores de 65 años con alta ingestión de proteínas tuvieron un aumento del 75% en la mortalidad general, un aumento cuatro veces mayor de muerte por cáncer. Pero no todas las proteínas, específicamente la proteína animal. Lo cual tiene sentido, dados los mayores niveles de IGF-1 en quienes ingieren proteína en exceso. Consumir proteína animal aumenta los niveles de IGF-1, lo cual aumenta el riesgo de cáncer.

La universidad patrocinadora emitió un comunicado de prensa con una memorable frase de introducción: “esa ala de pollo que estás comiendo podría ser tan mortal como un cigarrillo”, explicando que tener una alimentación rica en proteínas de origen animal en la mediana edad te hace cuatro veces más propenso a morir de cáncer, un factor de riesgo de mortalidad comparable con fumar. Y cuando dicen “dieta baja en proteína” se refieren a obtener solo la cantidad recomendada de proteína.

Mira, casi todo el mundo va a tener una célula cancerosa o precancerosa y en algún momento la pregunta es ¿progresa? Eso puede depender de lo que comemos. 
Mira, la mayoría de los tumores malignos están cubiertos de receptores de IGF-1, pero si tenemos menos IGF-1, el tumor puede no progresar.

Y no fueron solo más muertes por cáncer. Se descubrió que personas de mediana edad que consumen muchas proteínas de origen animal eran, en general, más susceptibles a la muerte temprana. Fundamentalmente, lo mismo no se aplica a las proteínas de origen vegetal como las legumbres y no era la grasa, era la proteína de origen animal la que pareció ser la culpable.

Entonces, ¿cuál fue la respuesta a esta revelación de que la alimentación rica en carne, huevos y lácteos podría ser tan perjudicial para la salud como fumar? Un científico nutricionista respondió que era incorrecto y potencialmente peligroso. No el descubrir que la proteína de origen animal podría estar matando gente, sino la forma en que le estaban hablando a la gente sobre ella. Podría arruinar la efectividad de los importantes mensajes de salud pública.  Un fumador podría pensar: “¿por qué molestarme en dejar de fumar si mi sándwich de jamón y queso es igual de malo para mí?”.

Sabes, eso me recuerda un famoso anuncio de cigarrillos de Philip Morris que trató de minimizar los riesgos diciendo: “piensas que el humo de segunda mano es malo, que aumenta el riesgo de cáncer de pulmón un 19%. Beber uno o dos vasos de leche al día puede ser tres veces más malo: un 62% de aumento en el riesgo de cáncer de pulmón. O duplicas el riesgo al cocinar frecuentemente con aceite o triplicas tu riesgo de enfermedad cardiaca no siendo vegetariano o multiplicas tu riesgo seis veces al comer montones de carne y lácteos”. Por lo tanto, concluyen, mantengamos una cierta perspectiva. El riesgo de cáncer de pulmón, el riesgo de humo de segunda mano puede estar muy por debajo del riesgo reportado por otras actividades cotidianas.

Así que, básicamente, respira hondo. Es como decir: “oh, no te preocupes por ser apuñalado porque recibir un disparo es mucho peor”. ¿Por qué no ninguno? Dos errores no hacen un acierto.

Aunque notarás que cuando Philip Morris compró a Kraft, dejaron de despotricar contra los lácteos. El hemo en el jamón también puede desempeñar un rol. El hierro hemo es la forma de hierro que se encuentra en la sangre y los músculos y puede promover el cáncer al catalizar la formación de compuestos cancerígenos. El cáncer se ha descrito como enfermedad de intoxicación por hierro: una enfermedad, en parte, de toxicidad por hierro.

El hierro es una espada de doble filo. La deficiencia de hierro causa anemia, pero el exceso de hierro puede aumentar el riesgo de cáncer, al actuar como un prooxidante, al generar radicales libres que pueden desempeñar un rol en una serie de temidas enfermedades como la apoplejía. Pero mira, solo el hierro hemo, el hierro sanguíneo y muscular, no el hierro no hemo que predomina en las plantas. Lo mismo con la enfermedad cardiaca, solo el hierro hemo. Lo mismo con la diabetes, solo el hierro hemo. Y lo mismo con el cáncer.

De hecho, puedes distinguir realmente cuánta carne come alguien al observar sus tumores. Para caracterizar los mecanismos subyacentes del desarrollo del cáncer de pulmón relacionados con la carne, les preguntaron a pacientes con cáncer de pulmón cuánta carne estaban comiendo, examinaron los patrones de expresión génica en sus tumores e identificaron un patrón característico de la expresión génica relacionada con el hemo. A pesar de que solo analizaron el cáncer de pulmón esperan que estos cambios en la expresión génica relacionados con la carne se produzcan también en otros cánceres.

La forma más segura es el hierro no hemo, que se encuentra naturalmente en abundancia en granos enteros, legumbres, guisantes partidos, garbanzos y lentejas, frutas deshidratadas, frutos secos y semillas. Sin embargo, ¿cuánto dinero se puede ganar con las legumbres? Así que la industria alimentaria apareció con un pan crujiente a base de sangre hecho de centeno y sangre de ganado y cerdo, una de las fuentes más concentradas de hierro hemo, aproximadamente dos tercios más que la sangre de pollo. Aunque si las galletas a base de sangre no suenan apetitosas, tienen galletas de sangre de vaca o galletas rellenas de sangre. El relleno termina siendo “una pasta de color oscuro, con sabor a chocolate con un sabor muy agradable”. De color oscuro porque la sangre de cerdo secada por aspersión puede tener un efecto de oscurecimiento del color del producto alimenticio. Pero la preocupación no es el color o el sabor, es el hierro hemo, que debido al potencial riesgo de cáncer no se considera seguro para agregarlo a los alimentos para la población en general.

Esto me recuerda las nitrosaminas, una clase de potentes carcinógenos hallados en el humo del cigarrillo. Se consideran tan tóxicas que carcinógenos de esta concentración, en cualquier otro producto destinado al consumo humano, serían prohibidos de inmediato. Y, si ese fuera el caso, tendrían que prohibir la carne.

Un hot dog tiene tantas nitrosaminas y nitrosamidas como cinco cigarrillos. Y estos carcinógenos se encuentran también en la carne fresca, sin procesar: res, pollo, cerdo. Pero practica los lunes sin carne y podrías despertar el martes por la mañana con casi todos estos carcinógenos eliminados de tu sistema.

Tan tóxicas que las nitrosaminas deberían prohibirse de inmediato, pero todavía se permite su venta en los cigarrillos y en la carne porque los carcinógenos se encuentran allí naturalmente. Sería ilegal agregarlos, pero bueno, si se encuentran… ¿verdad? Al igual que el hierro hemo, no es lo suficientemente seguro para exponer a la población en general, pero se permite su venta en el mostrador de la salchichonería.

La ironía es que el hierro y la proteína son de lo que la industria se jacta. Se supone que son las cualidades redentoras de la carne: la proteína y el hierro, pero al proceder de alimentos de origen animal pueden hacer más mal que bien. Y eso sin mencionar todas las otras cosas, como la grasa saturada, los contaminantes industriales y las hormonas, que pueden desempeñar un papel en nuestro tercer cáncer mortal líder, el cáncer de mama.

Las hormonas esteroideas son inevitables en los alimentos de origen animal, pero la leche de vaca puede ser de particular preocupación. Las hormonas que se encuentran naturalmente, aún en la leche de vaca orgánica, pueden haber desempeñado un rol en los estudios que encontraron una relación entre la leche y los lácteos y las enfermedades humanas, no solo como el acné adolescente, sino cánceres de próstata, mama, ovario y útero. Muchas enfermedades crónicas que afectan al mundo occidental, así como los trastornos reproductivos masculinos. De un mayor riesgo de pubertad temprana
hasta cáncer endometrial en mujeres mayores. Pero los niveles hormonales en los alimentos podrían ser particularmente peligrosos en el caso de poblaciones vulnerables, como los niños pequeños y las embarazadas en quienes, incluso una pequeña ingesta hormonal, podría significar un gran cambio en el metabolismo.

Mira, la leche evolucionó para engordar a un ternero unos cientos de kilos, pero las consecuencias de una vida de exposición humana a los factores de crecimiento en la leche no han sido bien estudiados. Sabemos que el consumo de leche aumenta el IGF-1, que está relacionado con el cáncer y ordeñamos a las vacas mientras están embarazadas, lo cual conlleva a niveles particularmente altos de hormonas. 

Aunque los lácteos son una fuente importante de hormonas, también deben considerarse otros productos de origen animal. Esto podría explicar porqué las mujeres pueden reducir su riesgo de cáncer de mama en más de la mitad, no solo teniendo un peso normal y limitando el alcohol, sino comiendo principalmente alimentos de origen vegetal. Ahora, para ayudar a diferenciar los efectos
de la alimentación de otros comportamientos, como fumar y beber, en la incidencia general del cáncer, se comparó a los adventistas con los bautistas. Ahora, ambos rechazan el alcohol y el tabaco, pero los adventistas van más allá, al fomentar una reducción de la carne. En general, los adventistas tenían menos cáncer que los bautistas y en las poblaciones adventistas, a los vegetarianos les fue mejor. Además, quienes se alimentaban principalmente a
base de vegetales fueron a quienes les fue aún mejor. 

Todos los tejidos comestibles de origen animal contienen estrógeno. Esto puede explicar porqué las mujeres que evitan todos los productos de origen animal tienen la quinta parte de la tasa de gemelos de las vegetarianas y las omnívoras. Parece que las veganas tienen cinco veces menos gemelos, se supone que es porque no están expuestas a todas estas hormonas en la alimentación. 
¿Por qué es algo bueno? Debido a que los embarazos de gemelos pueden ser desafortunadamente riesgosos, tanto para la madre como para los bebés, quienes pueden tener diez veces más probabilidades de morir al nacer. Para evitar estas complicaciones, las mujeres que intentan concebir deberían considerar evitar la leche y los lácteos.

Y esto sin siquiera hablar de las hormonas sintéticas que se les inyectan, se les implantan y se les suministran a los animales de granja. En 1979 se notó una epidemia de agrandamiento mamario en niños italianos. Se sospechó que eran las carnes de aves y de ternera, porque estaban usando estrógenos para acelerar el aumento de peso. Así que, después de este episodio, Europa prohibió el uso de promotores de crecimiento anabólicos en la agricultura y, desde entonces, prohibió la importación de carne estadounidense, pues continuamos inyectando a los animales medicamentos como Zeranol, vendido como Ralgro Magnum.

Goteas sangre del ganado implantado, que contiene Zeranol, sobre células mamarias normales, células de mama humanas, en una placa de Petri y las transformas en células de cáncer de mama en 21 días. Pero las personas no son placas de Petri.

Debido a que estos promotores de crecimiento anabólicos
en la producción de carne son, por un amplio margen, las hormonas más poderosas y potentes que se encuentran en los alimentos para humanos, deberíamos de verdad examinar a las personas, especialmente a los niños, antes y después de comer carne. Hasta que no hagamos eso realmente no sabemos qué tipo de amenaza plantean,  aunque el hecho de que el Zeranol sea tan potente como el DES debería preocuparnos. El DES es otro estrógeno sintético comercializado para las embarazadas, todas las embarazadas, hasta 1971, cuando se demostró que  causaba cáncer de vagina en sus hijas. Pero también se usaba en la carne. 

Ante la ausencia de regulaciones federales efectivas, la industria de la carne usa cientos de aditivos en el alimento para animales, con poca o ninguna preocupación sobre el cáncer y otros efectos tóxicos. Para ilustrar, luego de décadas de garantías engañosas sobre la seguridad del DES en el suministro de carne, finalmente lo prohibimos unos 40 años después de que se había demostrado que causa cáncer. La industria cárnica cambió rápidamente a otros aditivos potencialmente cancerígenos, como este Ralgro Magnum.

Al empezar las niñas a morir de cáncer vaginal, la carne tratada con DES fue prohibida posteriormente en Europa.  Sin embargo, las garantías engañosas, incluida la supresión deliberada de datos de residuos, lograron retrasar la prohibición del DES en el suministro de carne en los EE. UU. ocho años más.

¿Dónde estamos hoy? Prácticamente toda la población estadounidense consume, sin ninguna advertencia, etiquetado o información, cantidades desconocidas e impredecibles de residuos hormonales de productos cárnicos durante toda su vida. Etiquetar los niveles de residuos hormonales en todos los productos cárnicos, incluyendo lácteos y huevos.

Hablando de huevos, la siguiente en la temida lista de enfermedades es la enfermedad cardiaca. Los huevos son la fuente # 1 de colina, que puede convertirse en toxina por las bacterias intestinales, lo cual aumenta el riesgo de apoplejía, ataque cardiaco y muerte. Los huevos son también la fuente # 1 de colesterol.

¿Por qué importa si tenemos mucho colesterol circulando a través de nuestro torrente sanguíneo? El colesterol no solo se infiltra en nuestras arterias y ayuda a formar esas bolsas inflamadas de pus dentro de nuestras paredes arteriales, sino que puede desempeñar un papel activo en la rotura fatal definitiva de la placa. Los cristales de colesterol pueden en realidad estallar nuestra placa. Si miras las placas rotas de autopsias, están llenas de cristales de colesterol que sobresalen de la placa. El colesterol en la placa puede sobresaturarse tanto que alcanza un punto en que se cristaliza como un caramelo duro. Los cristales en crecimiento pueden hacer estallar la placa.

Este es un cristal de colesterol saliendo disparado por la parte superior de un tubo de ensayo y cuando miras las puntas de los cristales bajo un microscopio, son agujas afiladas irregulares. Colocaron una membrana delgada en la parte superior del tubo de ensayo para ver si las agujas de colesterol la atravesaban y, de hecho, las puntas afiladas de los cristales de colesterol atravesaron la membrana. Así se demostró que cuando el colesterol se cristaliza, el volumen máximo aumenta rápidamente y los cristales con puntas afiladas pueden atravesar las membranas y desgarrarlas, lo cual sugiere que la cristalización del colesterol sobresaturado en placas ateroscleróticas puede inducir esas rupturas finales. 

Y de hecho, eso es lo que ves en autopsias. Todos los pacientes que murieron de ataques cardiacos agudos tuvieron cristales de colesterol perforadores como este, asomándose de sus placas, pero no se encontraron  cristales perforando las arterias de personas con aterosclerosis severa que murieron antes por otras causas no cardiacas. Esto puede explicar porqué disminuir drásticamente los niveles de colesterol con la alimentación y medicamentos, si es necesario, puede reducir el riesgo de ataque cardiaco fatal, al extraer el colesterol de la pared arterial y al disminuir el riesgo de cristalizar estas agujas de colesterol que luego pueden hacer estallar las placas en nuestras arterias. 

El colesterol alto también puede causar lo que se llama enfermedad por hígado graso, nuestra próxima epidemia mundial de enfermedad crónica. Los depósitos grasos en nuestro hígado pueden desencadenar inflamación y conllevar al cáncer de hígado, insuficiencia y muerte.

Y, nuevamente, pueden ser estos cristales, cristales de colesterol, los que desencadenan la progresión de hígado graso a hepatitis grave. Estamos hablando de colesterol alimentario, el colesterol que la gente consume en los huevos y otros productos de origen animal. Una fuerte asociación entre la ingesta de colesterol y la hospitalización y muerte por cirrosis y cáncer de hígado. Y aparte de solo los cristales, el colesterol alimentario se puede oxidar y causar directamente efectos tóxicos y carcinógenos.

Solo hasta hace poco se reconoció que el colesterol promedio en los Estados Unidos, los llamados niveles “normales”, eran en realidad anormales, al acelerar la obstrucción de nuestras arterias y al poner a una gran parte de la población normal en riesgo. Tener un colesterol normal en una sociedad en la cual es normal caer muerto de un ataque cardiaco, no es necesariamente bueno. Los niveles normales de colesterol pueden ser niveles de colesterol mortales.

En la reducción del colesterol, la moderación mata. Incluso si todos los estadounidenses mantuvieran su colesterol total por debajo de los 200 recomendados, millones desarrollarían enfermedad de las arterias coronarias. Hay evidencia sólida de que necesitamos mantener nuestro colesterol total en por lo menos 150 para detener la epidemia. ¿Qué tipo de evidencia? Bueno, en muchas culturas, la enfermedad coronaria es prácticamente desconocida cuando el nivel total de colesterol sérico es inferior a 150. Aquí en los EE. UU., en el famoso Estudio del Corazón de Framingham, unos pocos con menos de 150 desarrollaron enfermedad cardiaca y ninguno murió de ella.

No podemos seguir teniendo organizaciones públicas y privadas, al frente del liderazgo sanitario, recomendándole al público un plan alimentario que garantiza que millones de personas perecerán de la misma enfermedad que las directrices, se supone, previenen. La razón dada por las autoridades sanitarias para no decirle a la gente la verdad, para no defender lo que la ciencia muestra que es lo mejor, fue que podría frustrar al público, que puede tener dificultad en hacer que sus niveles de colesterol bajen tanto. Pero la mayor frustración del público puede provenir de no estar informado sobre la alimentación óptima para la salud. La enfermedad cardiaca se puede revertir con una alimentación a base de vegetales. La evidencia justifica despertar un movimiento social, dejar que la gente dirija y, finalmente, el gobierno se unirá.

Algunos critican la alimentación a base de vegetales como extrema. Sin embargo, ¿quieres algo extremo? Mira las consecuencias de nuestra alimentación actual. Tener el esternón serruchado a la mitad por una cirugía de puente coronario o una apoplejía que te deje mudo puede ser interpretado como extremo, o tener una mama, próstata, colon o recto removidos debido al cáncer. Eso sí es extremo. ¿Un burrito de frijoles? Fácil.

En lugar de simplemente pasar por alto el problema, literalmente, puedes tratar la causa, detener y revertir la enfermedad cardiaca, nuestro asesino #1, con una alimentación a base de vegetales no procesados.

La siguiente en la lista es la artritis, como la reumatoide.  Un trastorno crónico de inflamación sistémica que provoca la destrucción progresiva de las articulaciones. Hasta el  80% se vuelve discapacitado. Puede acortar 18 años de la esperanza de vida. Hay medicamentos pero, desafortunadamente, a menudo se les asocia a efectos secundarios graves: pérdida de sangre, pérdida ósea, supresión inmune, toxicidad en el hígado y en los ojos.  Tiene que haber una mejor manera.

Bueno, las poblaciones que comen más carne parecen tener más artritis reumatoide y ha habido algunos dramáticos reportes de casos de ataques de artritis reumatoide provocados por el consumo de productos de origen animal, comenzando seis a diez horas después de la ingestión de proteína animal y durando unos pocos días, pero se detuvieron cuando los pacientes dejaron de consumir productos de origen animal. Los investigadores sugieren que los complejos inmunes formados por el organismo, que atacan a las proteínas de origen animal, pueden promover reacciones autoinmunes en de las mismas articulaciones. Y de hecho, aquellos con artritis reumatoide, tienen elevaciones sorprendentes en los anticuerpos a alimentos como el pescado, el cerdo, las claras de huevo, las proteínas lácteas e incluso a algunos cereales. También podría ser debido a un efecto proinflamatorio de las grasas de la carne o radicales libres del hierro que se acumulan en las articulaciones u otros mecanismos. Pero mira, los informes de casos y los análisis país por país pueden realmente solo plantear preguntas. Para probar la causa y el efecto, se necesita un estudio intervencionista para ponerlo a prueba.

Aquí vamos. Un ensayo aleatorio controlado de 13 meses con alimentación a base de vegetales para la artritis reumatoide. Se les dio a los pacientes una alimentación vegana durante tres meses y medio y luego se cambió a vegetariana sin huevos el resto del tiempo. En comparación con el grupo de control, que no cambió su alimentación, el grupo a base de vegetales tuvo mejora significativa en la rigidez matutina durante el primer mes, reduciendo a la mitad el número de horas en que sufrían de rigidez articular. Una reducción del dolor. Una reducción de la discapacidad. Reportaron subjetivamente solo sentirse mejor, una mejora significativa en su fuerza de agarre, menos articulaciones sensibles, menos sensibilidad por articulación y menos hinchazón. También tuvieron reducciones dramáticas de los marcadores de inflamación en la sangre eritrosedimentación, proteína C reactiva y recuento de glóbulos blancos. Hallazgos altamente significativos y clínicamente relevantes.

¿Qué pasa con la osteoartritis? La causa más frecuente de discapacidad física entre los adultos mayores, que afecta a unos 20 millones de estadounidenses, afectando tal vez al 20% de los estadounidenses en las próximas décadas y cada vez más generalizada entre los más jóvenes.

Sabes, la osteoartritis se caracteriza por la pérdida de cartílago en la articulación. Ahora, solíamos pensar que era solo una especie de desgaste, pero ahora es generalmente aceptado, que es como una enfermedad activa de las articulaciones con un componente inflamatorio. Así que si la pérdida de cartílago es causada por la inflamación, tal vez si les damos a las personas una alimentación antiinflamatoria, esto podría ayudar, como con la artritis reumatoide. El uso de una nutrición óptima y ejercicio físico como intervención de “primera medida” podría ser la mejor práctica médica.

¿Dónde está la mejor ciencia sobre cómo podría ser la nutrición óptima? El Estudio de China es un excelente ejemplo, que muestra las graves consecuencias para la salud, del alto consumo de alimentos proinflamatorios:  carne, lácteos, grasa y chatarra y bajo consumo de alimentos vegetales antiinflamatorios: granos enteros, verduras, frutas y legumbres, guisantes partidos, garbanzos, lentejas. La dieta occidental no natural contribuye a esta inflamación sistémica de bajo grado, 
estrés oxidativo, daño en los tejidos, irritación, poniendo al sistema inmune en este tipo de estado hiperactivo, que puede ser una especie de denominador común para estas condiciones como la artritis. 

A continuación, en la lista, se encuentra la apoplejía y la presión arterial alta, que van juntas porque la presión arterial alta es el factor #1 de riesgo de apoplejía. El estudio PREDIMED descubrió que una dieta mediterránea con frutos secos podría reducir el riesgo de apoplejías casi a la mitad, aunque seguían teniéndolas. La mitad de apoplejías, pero todavía era una dieta promotora de estas y también de ataque cardiaco.

Eso es lo que el Dr. Ornish señaló cuando escribió: no hubo reducción significativa en las tasas de ataque cardiaco, muerte por enfermedad cardiovascular, muerte por cualquier causa, solo ese beneficio en las apoplejías.  Pero bueno, quiero decir que ya es algo. Una dieta mediterránea es sin duda mejor que lo que la mayoría de la gente está consumiendo, pero incluso sería mejor una alimentación en torno a alimentos vegetales no procesados, que ha demostrado revertir la enfermedad cardiaca, no contribuir a la misma. Eso puede ser verdad, informaron los autores del estudio, pero el problema principal con la dieta de Ornish es, que no sabe  bien así que casi nadie se apega a ella.

Pero no es cierto. Ornish logró una observancia extraordinaria en sus estudios sin diferencias en ninguna de las medidas de aceptabilidad, el mismo disfrute en comparación con su dieta regular. Incluso tuvieron éxito en la tierra de la barbacoa, la zona rural de Carolina del Norte. Mira, las dietas más estrictas pueden lograr una mayor aceptación entre los pacientes que las más modestas porque pueden funcionar mejor. Una mayor observancia significa una mayor reversión de la enfermedad.

Pero no tienes que enfrentar una muerte segura. Incluso aquellos jóvenes y sanos, sin problemas de salud, no tuvieron ningún problema en ceñirse a una alimentación a base de vegetales. De hecho, funcionó un poco demasiado bien. Este es un estudio cruzado en el que le pidieron a la gente alimentarse a base de vegetales durante unos meses y luego volver a su alimentación original para notar el contraste. Pero la gente se sintió tan bien al comer sano que algunos se negaron a volver a su alimentación regular, lo que casi que, en realidad, arruina el estudio. Así que estaban, ya sabes, perdiendo peso sin contar calorías ni controlar las porciones. Tenían más energía, sus períodos mejoraron, mejor digestión, dormían mejor. Y muchos decían, de ninguna manera, no vamos a volver a la usual.

Pero si los médicos simplemente suponen que la gente no va a alimentarse de esta manera, profecía autocumplida.  Igual que los médicos fumadores son menos propensos a decirles a sus pacientes que dejen de fumar y los médicos adictos al sillón son menos propensos a aconsejar ejercicio o cosas como frutas y verduras, necesitamos impulsar como modelo el comportamiento sano. Esto mejora en gran medida nuestra credibilidad y eficacia.  Atrás quedaron los días de autoridad tradicional cuando el médico gordo, dejando caer ceniza de cigarrillo por su bata manchada de salsa, podía prescribir con credibilidad un cambio de comportamiento.

Una de las razones por las cuales la alimentación a base de vegetales puede salvar a tantos millones es porque el factor asesino de riesgo # 1 para la muerte en el mundo es la presión arterial alta, que causa la pérdida de nueve millones de personas cada año y en los Estados Unidos mata a más de mil por día. Cuatrocientos mil estadounidenses muertos cada año.

La presión arterial alta afecta a casi 78 millones de estadounidenses. Uno de cada tres de nosotros. Y a medida que envejecemos, nuestra presión es más y más alta, de tal manera que a los 60 años, afecta a más de la mitad. Si afecta a la mayoría de nosotros al envejecer, ¿tal vez sea menos una enfermedad y solo más una especie de consecuencia natural e inevitable del envejecimiento?  No. Hemos sabido desde hace casi un siglo que la presión arterial alta no tiene porqué ocurrir. Unos investigadores midieron la presión sanguínea de mil personas en zonas rurales de Kenia que tenían una alimentación centrada en alimentos vegetales no procesados: granos enteros, legumbres, verduras, frutas, verduras de hoja verde oscura. Hasta los 40 años, la presión arterial de los africanos de zonas rurales fue casi la misma que la de europeos y americanos, 120 sobre 80, pero a medida que los occidentales envejecen, sus presiones escalan de tal manera que a la edad de 60 años la persona promedio es hipertensa, excediendo 140 sobre 90. ¿Qué pasa con los que se alimentan a base de vegetales? Sus presiones mejoraron con la edad. No solo no desarrollan hipertensión, su presión arterial en realidad mejoró.

Ahora todo esto de 140 sobre 90 es arbitrario. Igual que los estudios demuestran que cuanto más bajo sea el colesterol es mejor, en realidad, ningún nivel por encima de 150 es seguro. Los estudios sobre la presión arterial también apoyan este tipo de enfoque de “mientras más baja, mejor” para reducir la presión arterial. Incluso quienes empiezan con presión sanguínea menor a 120 sobre 80 parecen beneficiarse de la disminución de la presión arterial. Así que la presión arterial ideal, la presión arterial ”sin beneficio de reducción” es en realidad 110 sobre 70. Pero ¿es siquiera posible lograr una presión sanguínea de 110 sobre 70? No solo es posible, es normal para quienes tienen una alimentación lo suficientemente sana.

Durante más de dos años ingresaron 1800 pacientes a un hospital rural de Kenia. ¿Cuántos casos de hipertensión arterial se encontraron? Cero. Vaya, así que deben haber tenido baja incidencia de enfermedad cardiaca. No. No tenían incidencia de enfermedad cardiaca. No un bajo riesgo, ningún riesgo. No se encontró ni un solo caso de arteriosclerosis, nuestro asesino # 1.

En zonas rurales de China también, alrededor de 110 sobre 70 durante toda su vida. Ahora mira, África y China, con alimentación muy diferente, pero lo que tienen en común es que día a día se alimentan a base de vegetales,  comiendo carne solo en ocasiones especiales. Ahora, ¿por qué pensamos que es tan protectora la naturaleza de su alimentación a base de vegetales?

Porque en el mundo occidental, como ha señalado la Asociación Americana del Corazón, los únicos que realmente llegan tan bajo son los vegetarianos estrictos, llegando a alrededor de 110 sobre 65. ¿La Asociación Americana del Corazón recomienda una alimentación vegetariana estricta? No, recomienda la dieta DASH.

La dieta DASH ha sido descrita como una dieta lactovegetariana, pero no lo es. Se concentra en frutas, verduras y lácteos bajos en grasa, pero solo en una reducción de la carne. ¿Por qué no vegetariana? Quiero decir, hemos sabido durante décadas que los alimentos de origen animal se asociaban significativamente a la presión arterial. De hecho, puedes elegir a vegetarianos, pagarles lo suficiente para comer carne y podrás ver su presión sanguínea subir de inmediato.

Así que cuando se creó la dieta DASH, ¿simplemente no conocían esta investigación histórica, hecha por Frank Sacks de Harvard? No, sí la conocían. El Presidente del Comité de Diseño que inventó la dieta DASH fue Frank Sacks. Mira, la dieta DASH fue diseñada expresamente con el objetivo #1 de capturar los beneficios de la reducción de la presión arterial de una alimentación vegetariana, sin embargo, contenía suficientes productos de origen animal para que fuera agradable al público en general. De hecho, Sacks descubrió que mientras más lácteos consumían los vegetarianos, más alta fue su presión sanguínea, pero tienes que hacer agradable la alimentación.

Un metaanálisis reciente descubrió que la alimentación vegetariana era buena, pero la estrictamente a base de vegetales puede ser mejor. La alimentación vegetariana, en general, confiere protección contra enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y muerte, pero la alimentación enteramente a base de vegetales, parece ofrecer protección adicional contra la obesidad, la hipertensión, la diabetes tipo 2 y mortalidad por enfermedad cardiaca. Con base en un estudio de 89000 californianos, quienes tienen una alimentación sin carne  parecieron reducir el riesgo de presión arterial alta a la mitad, pero los que no comen ni carne, ni huevos, ni lácteos reducen su riesgo un 75%.

Ahora, sin embargo, si todavía estás… consumiendo una alimentación a base de vegetales no procesados y todavía no alcanzas 110 sobre 70, hay algunas plantas que, se descubrió recientemente, podrían ofrecer protección adicional. Un estudio aleatorio controlado con placebo descubrió que una taza de té de hibisco con cada comida reduce significativamente la presión arterial. Y de hecho, probándolo comparativamente frente a un medicamento líder para la presión arterial, el Captopril, dos tazas de té de hibisco cada mañana fueron tan eficaces como el medicamento.

Otro ensayo aleatorio controlado con placebo descubrió  que unas pocas cucharadas al día de semillas de linaza molida indujo uno de los efectos antihipertensivos más potentes jamás alcanzados en una intervención alimentaria, dos a tres veces más potente que introduciendo un programa de ejercicios de resistencia,  aunque no hay razón para que no puedas hacer ambas cosas.

El vino tinto puede ayudar, pero solo si se le extrae el alcohol. Lo siento. ¿Verduras crudas o cocidas? Y la respuesta es ambas, aunque crudas pueden funcionar mejor. El kiwi no pareció funcionar en absoluto, aunque el estudio fue publicado, en realidad, por una compañía de kiwi. Tal vez deberían haber seguido el rumbo de la Junta de Comercialización de la Pasa de California, que apareció con este estudio que muestra que las pasas pueden reducir la presión arterial, pero solo, al parecer, en comparación con ¡las galletas de dulce de leche, Cheez-Its y Chips Ahoy! Saben el gran truco de las farmacéuticas de elegir el grupo de control conveniente.

A continuación, en la temida lista están la diabetes y la pérdida de visión, que van juntas ya que la diabetes es la principal causa de la evitable ceguera de mediana edad.  Incluso con un tratamiento intensivo de diabetes, al menos tres inyecciones de insulina al día o estas bombas de insulina que se implantan, lo mejor que podemos ofrecer es, por lo general, solo desacelerar la progresión de tu enfermedad. Podemos desacelerar tu ceguera con medicina moderna. Pero hace medio siglo, Kempner en Duke demostró que podías revertirla con la más estricta alimentación a base de vegetales, principalmente arroz y frutas. Cuarenta y cuatro pacientes consecutivos con retinopatía diabética. En el 30% de los casos, sus ojos mejoraron, de esto a eso. ¡No se supone que suceda! La retinopatía diabética fue considerada un signo de daño irreversible. ¿Qué significa esto en la vida real? Pasar de ni siquiera poder leer titulares, a una visión normal.

¿Cómo tratamos la retinopatía diabética actualmente? Con esteroides y otros medicamentos inyectados directamente en el globo ocular. Y si eso no funciona, siempre hay fotocoagulación con láser panretinal, en la que se hacen quemaduras con láser sobre casi toda la retina. Los cirujanos queman literalmente la parte posterior del ojo.  Ahora, ¿por qué harían eso? Bien, una teoría es que destruyes la mayor parte de la retina, la pequeña parte restante que tienes obtendrá más flujo de sangre.

Ahora, cuando veo esto, además del trabajo de Kempner,  no puedo dejar de sentir que la historia se ha invertido. Como: “sí, puedes creer hace 50 años había esa cirugía bárbara para quemar tu cavidad ocular, pero ahora, afortunadamente, sabemos que a través de solo intervenciones alimentarias, ¿a veces podemos revertir la ceguera?” Pero en lugar de aprender, la medicina parece haber olvidado.

La forma más eficiente de evitar complicaciones por la diabetes es simplemente eliminar la diabetes, en primer lugar. Esto es a menudo posible con una alimentación lo suficientemente sana.

Una alimentación a base de vegetales superó a la dieta convencional de la Asociación Americana de la Diabetes  en un ensayo clínico aleatorio controlado comparativo, sin restringir porciones, sin contar calorías ni carbohidratos.  Un análisis de todos estos estudios descubrió que aquellos que siguen una alimentación a base de vegetales experimentaron mayores mejorías en comparación con aquella que incluye productos de origen animal, pero esto no es nada nuevo.

El tratamiento exitoso de la diabetes tipo 2 con una alimentación a base de vegetales se demostró en la década de 1930, al indicar que una alimentación centrada en verduras, frutas, granos enteros y legumbres, fue más eficaz en el control de la diabetes que cualquier otra.

Ensayo aleatorio controlado: después de cinco años, ningún gran cambio en el grupo de control, pero las necesidades de insulina del grupo a base de vegetales, se redujeron a la mitad y un cuarto terminó dejando la insulina por completo. Ahora bien, esta era una alimentación baja en calorías, así que tal vez su diabetes solo mejoró porque perdieron peso. 

Para dilucidarlo, lo que necesitaríamos es un estudio en el que pasen a las personas a una alimentación sana, pero obligándolos a comer tanta comida que realmente conserven su peso. Entonces podríamos ver si una alimentación a base de vegetales tendría beneficios independientes de toda la pérdida de peso. Tendríamos que esperar otros 44 años, pero aquí está. Los sujetos fueron pesados ​​diariamente y si empezaban a perder peso, se les obligó a consumir más alimentos. De hecho, debían comer tanta comida que algunos participantes tenían dificultad en comer todo. Pero finalmente se adaptaron, por lo que no hubo alteraciones significativas en el peso corporal a pesar de la restricción de carne, lácteos, huevos y comida chatarra.

Así que sin nada de pérdida de peso, ¿una alimentación a base de vegetales todavía ayuda? Aquí están las necesidades de insulina antes y después de las 20 personas a las que les asignaron esta alimentación. Es decir, el número de unidades de insulina que tenían que inyectarse antes y después de empezar a alimentarse a base de vegetales. Los requerimientos de insulina en general se redujeron aproximadamente un 60%, la mitad pudo dejar la insulina por completo, a pesar de que no hubo ningún cambio de peso. ¿Cuántos años tardó esto?
¿Cinco años como el otro estudio? No, ¡dieciséis días!

Entonces hablamos de diabéticos que han tenido diabetes por hasta 20 años, inyectándose hasta 20 unidades de insulina al día, y luego, tan solo 13 días más tarde, están libres de insulina por completo, gracias a menos de dos semanas con una alimentación a base de vegetales. Diabetes durante 20 años, luego libres de toda insulina en menos de dos semanas. Aquí está el paciente 15. Treinta y dos unidades de insulina con la alimentación de control y, a continuación, 18 días después, ninguna. Menos azúcar en la sangre con 32 unidades menos de insulina. Ese es el poder de las plantas.

Y como extra, su colesterol también cayó como una roca, en 16 días a menos de 150. Sabes, al igual que los cambios moderados en la alimentación generalmente resultan solo en reducciones modestas del colesterol,  pedirles a los pacientes con diabetes que hagan cambios moderados alcanza resultados igualmente moderados, lo cual es una posible razón por la que terminan usando medicamentos, inyecciones o ambos.

Todo con moderación es una declaración más verdadera de lo que muchas personas se imaginan. Los cambios moderados en la alimentación pueden dejarlo a uno con ceguera moderada, insuficiencia renal moderada y amputaciones moderadas, tal vez solo unos cuantos dedos de los pies. La moderación en todas las cosas no es necesariamente algo bueno.

Cuanto más exijamos los médicos de nuestros pacientes,
más podremos obtener. El viejo dicho: “lánzate a la luna”
parece aplicarse. Puede ser más eficaz que limitar los pacientes a pequeños pasos que pueden sonar más manejables, pero no suficientes para realmente detener la enfermedad. 

Lo único mejor que revertir la diabetes es no contraerla en primer lugar. Sabes, ese estudio que pretendía demostrar que las dietas ricas en carnes, huevos y lácteos ¿podrían ser tan perjudiciales para la salud como fumar?  Supuestamente sugirió que personas menores de 65 años que consumen un montón de proteína animal tienen cuatro veces más probabilidades de morir de cáncer o diabetes. Pero si nos fijamos en el estudio mismo, se verá que simplemente no es cierto. Quienes consumen una gran cantidad de proteína animal no tenían solo cuatro veces más riesgo de morir de diabetes, tenían 73 veces más riesgo de morir de diabetes.

A medida que uno se alimente más y más a base de vegetales, parece que hay una caída gradual de las tasas de diabetes, hasta un 78% menos prevalencia entre los que se alimentan estrictamente a base de vegetales. Protección que se forma de manera incremental cuando uno pasa de comer carne diariamente a menos de eso, a solo pescado, a sin carne, nada de huevos y tampoco lácteos. Se encontró un patrón similar para la principal causa de pérdida de visión entre los ancianos, las cataratas. Esto sugiere que no es todo o nada. Cualquier paso que demos hacia una alimentación más sana puede resultar en beneficios significativos. 

Pero ¿por qué? ¿Por qué el consumo total de carne está asociado con un mayor riesgo de diabetes, especialmente la carne procesada, particularmente las aves?

Bueno, hay una lista completa de posibles sospechosos, de culpables en la carne. Sí, puede ser la proteína animal, pero tal vez sea la grasa animal. Tal vez es el colesterol, tal vez el hierro lo que lleva a la formación de radicales libres que pueden causar inflamación. Los productos finales de glicación avanzada son otro problema.  Promueven el estrés oxidativo y la inflamación y los análisis de comida muestran que los niveles más altos de estas llamadas glicotoxinas se encuentran en la carne. Aquí están los quince alimentos más contaminados por glicotoxina: pollo, cerdo, cerdo, pollo, pollo, res, pollo, pollo, res, pollo, pavo, pollo, pescado, res y… McNuggets. No sé si a eso se le puede llamar pollo.

Aunque otros alimentos de origen animal también pueden albergar estos químicos prooxidantes. En este estudio les suministraron a diabéticos alimentos repletos de glicotoxinas: pollo, pescado, huevos y sus marcadores
de inflamación se dispararon, como el factor de necrosis tumoral y la proteína C reactiva. Así, en la diabetes, estos AGE alimentarios pueden promover mediadores de inflamación, conduciendo a lesiones de los tejidos. La buena noticia es que la restricción de este tipo de alimentos puede suprimir los efectos inflamatorios. Estas glicotoxinas pueden ser el tipo de enlace que falta entre el aumento del consumo de grasa animal y de carne y el desarrollo de la diabetes tipo 2, en primer lugar, así como la enfermedad de Alzheimer, la enfermedad final en nuestra temida lista.

Los AGE alimentarios parecen ser también importantes factores de riesgo para la enfermedad de Alzheimer. Si mides los niveles de las glicotoxinas en la orina que fluye en los cuerpos de adultos mayores, aquellos con los niveles más altos pasaron a sufrir el mayor deterioro cognitivo, durante los nueve años siguientes, así como mayor encogimiento del cerebro, llamado atrofia cerebral. Todo lo cual ayuda a explicar porqué quienes comen más carne pueden tener el triple de riesgo de contraer demencia en comparación con los vegetarianos de largo tiempo. La conclusión es que la misma alimentación que puede ayudar a prevenir las otras temidas enfermedades:  cáncer, ataques cardiacos, artritis, apoplejía, presión arterial alta, diabetes, pérdida de la visión también puede ayudar a prevenir la pérdida cerebral, además del alzhéimer.

La conclusión es que la misma alimentación que puede ayudar a prevenir las otras temidas enfermedades: cáncer, ataques cardiacos, artritis, apoplejía, presión arterial alta, diabetes, pérdida de la visión también puede ayudar a prevenir la pérdida cerebral, además del alzhéimer. Sabes, una enfermedad que no está en la lista es ELA, o enfermedad de Lou Gehrig, la cual afecta de manera aparentemente aleatoria a personas sanas de mediana edad y se tienen pocas esperanzas de tratamiento y supervivencia. Aunque la capacidad mental permanece intacta, la ELA paraliza a las personas. Sabes, la mayoría de los pacientes muere dentro de tres años cuando ya no pueden respirar o tragar. En un momento dado, 30000 estadounidenses luchan por sus vidas. Cada uno tenemos aproximadamente una probabilidad de 1 en 400 de contraer esta temida enfermedad en nuestra vida. Y parece aumentar en todo el mundo. ¿Cuál es la causa?

Bien, hay una neurotoxina producida por algas verdeazuladas en nuestros ríos, lagos y océanos que termina en los mariscos, actualmente un fuerte contendiente como la causa o, por lo menos, contribuyente principal de la ELA y, quizá también, alzhéimer y párkinson. Investigadores en Miami encontraron esta neurotoxina BMAA en los cerebros de habitantes de Florida que murieron de casos esporádicos de alzhéimer y ELA, niveles significativos en 49 de las 50 muestras de pacientes con alzhéimer y ELA. Lo mismo se encontró en el noroeste del Pacífico y en el cerebro de quienes mueren por la enfermedad de Parkinson. También puedes, aparentemente, recolectar más de esta neurotoxina en el cabello de pacientes vivos con ELA en comparación con los controles.

Entonces, ¿esta neurotoxina está presente en mariscos de Florida? Sí, tanto en peces de agua dulce como en mariscos, ostras y róbalo, etc. y afuera en la bahía. Y no solo en Florida. En la costa oriental, en el medio oeste. Así que esto podría explicar las concentraciones de ELA alrededor de los lagos en New Hampshire o pescados en Wisconsin o cangrejos azules del Chesapeake por donde vivo o consumidores de mariscos en Francia o en el distrito de Lakeland en Finlandia o alrededor del mar Báltico, acumulándose especialmente en peces, mejillones y ostras.

Existe un consenso general de que estas floraciones de algas nocivas están aumentando mundialmente gracias, en parte, a la agricultura industrializada, lo que puede aumentar la exposición a esta neurotoxina y conduce a un posible aumento del riesgo de estas horribles  enfermedades neurodegenerativas. Con evidencia sustancial, y cada vez mayor, de que esta neurotoxina desempeña un rol en la aparición y progresión de enfermedades neurodegenerativas, la pregunta más importante es: “¿qué tipo de actividad ejerce BMAA?” No, no es esa. La pregunta más importante es: ”¿cómo reducimos nuestra exposición?”

Sabemos que la presencia de esta neurotoxina en las cadenas alimentarias acuáticas podría ser un peligro significativo para la salud humana, por lo que hasta que se conozca más, podría ser prudente reducir nuestro riesgo  limitando la exposición a BMAA en la alimentación humana.

Ahora, también hay neurotoxinas en el suministro de lácteos, lo que puede explicar el vínculo entre el consumo de leche y el párkinson. Se encuentran altos niveles de residuos de pesticidas organoclorados en la leche y en los cerebros de pacientes de párkinson y otros contaminantes como la tetrahidroisoquinilina, que es en realidad lo que los científicos utilizan para tratar de inducir la enfermedad en primates, y se encuentra en el suministro de leche, en particular el queso. Así que tal vez la industria láctea debería investigar las toxinas de la leche. Buena suerte con eso.

Siempre podrías no beberla, pero ¿qué pasa con tus huesos? Ese es un truco de mercadeo. Si nos fijamos en la ciencia, la leche no parece proteger contra el riesgo de fractura de cadera ya sea bebiéndola durante la adultez o durante la adolescencia. En todo caso, el consumo de leche se asoció con un aumento marginal en el riesgo de fractura en los hombres. Esto sugiere una explicación parcial del antiguo enigma de que las tasas de fractura de cadera son más altas en poblaciones con mayor consumo de leche.

Este enigma inquietaba a un equipo de investigación sueco, perplejo porque los estudios una y otra vez habían mostrado una tendencia de mayor riesgo de fractura con un mayor consumo de leche. Bueno, hay un raro defecto congénito llamado galactosemia, por el cual los bebés nacen sin las enzimas necesarias para desintoxicarse de la galactosa en la leche, por lo cual terminan con altos niveles de galactosa en su torrente sanguíneo, lo cual causa pérdida ósea. Así que tal vez, los investigadores pensaron, incluso en personas normales que pueden desintoxicarse de la sustancia, tal vez no es tan bueno para los huesos el estar consumiendo toda esa galactosa todo el día. Y la galactosa no solo afecta los huesos, es lo que los científicos usan para causar envejecimiento prematuro en animales de laboratorio. Les dan un poco de galactosa, acortan su esperanza de vida, causan estrés oxidativo, inflamación y degeneración cerebral, igual que la galactosa equivalente a dos vasos de leche al día. Mira, sin embargo, no somos ratas, pero dada la gran cantidad de galactosa en la leche, las recomendaciones de aumentar la ingesta de leche para prevenir fracturas  podría ser una contradicción concebible. Así que decidieron ponerlo a prueba, evaluando la ingesta de leche y la mortalidad, así como el riesgo de fractura, para probar su teoría. 

Les hicieron un seguimiento a 100000 hombres y mujeres, hasta por 20 años y las mujeres que bebían leche tenían tasas más altas de muerte, más enfermedad cardiaca, significativamente más cáncer por cada vaso de leche diario. Tres vasos al día se asoció con casi el doble de riesgo de muerte. Y tuvieron también significativamente más fracturas óseas y de cadera. Más leche, más fracturas.

Los hombres que beben leche también tenían tasas más altas de muerte, pero por alguna razón nunca se ve nada de esto en ninguno de los anuncios sobre la leche.

Bien, ¿dónde nos deja esto? ¿Cuáles son los vínculos comunes? Si nos fijamos en cuatro de los principales sistemas de calificación de la calidad de la alimentación,  que se han asociado con la extensión de la esperanza de vida, menos enfermedad cardiaca, menos cáncer, todos muestran solo cuatro cosas en común. ¿Cuáles son esas cuatro cosas? Más frutas, más verduras, más granos enteros, más frutas secas y legumbres. Todos están construidos sobre un núcleo común de alimentación rica en vegetales. Mientras que los patrones de alimentación opuestos, la dieta occidental, mayores riesgos. Por lo tanto, tenemos que optimizar el entorno alimentario para fomentar los granos enteros, verduras, frutas y fuentes de proteínas vegetales.

Tomando los índices de calidad de la alimentación a la conclusión lógica, mientras más alimentación a base de vegetales más saludable resulta ser. Pero de nuevo, no tiene que ser todo o nada. Ahora tenemos evidencia de que un simple asesoramiento para aumentar el consumo de alimentos vegetales, y disminuir el de alimentos de origen animal, realmente confiere una ventaja en la supervivencia.

Y sí que lo necesitamos. En términos de esperanza de vida, los EE. UU. están por debajo, aproximadamente 27, entre las 34 principales democracias de libre mercado. Los eslovenos viven un año más que los ciudadanos de los Estados Unidos. ¿Por qué? La mayoría de las muertes en los Estados Unidos son prevenibles y relacionadas con la nutrición. Según el análisis más riguroso de los factores de riesgo, hasta la fecha publicado, la principal causa de muerte en los Estados Unidos y la principal causa de discapacidad es nuestra alimentación, desplazando el fumar al número dos. Fumar, ahora solo mata a cerca de medio millón de estadounidenses al año, mientras nuestra alimentación mata a cientos de miles más.

Por lo tanto, permíteme terminar con un experimento mental. Imagina que eres un fumador de la década de 1950. El consumo promedio per capita de cigarrillos era de 4000 cigarrillos al año. Piénsalo. El estadounidense promedio fumaba medio paquete al día.

Los medios de comunicación te decían que fumaras, deportistas famosos estuvieron de acuerdo. Incluso Santa Claus se preocupaba lo suficiente por tu salud para querer que fumaras. Quiero decir, quieres ”mantenerte en forma” y ​​”permanecer delgado”, así que asegúrate de fumar y comer perros calientes para mantenerse esbelto y comer mucho azúcar para mantenerse delgado y esbelto,  engorda menos que esa manzana. Quiero decir, eh, vamos. Aunque las manzanas “connotan calidad y frescura”, dice en una comunicación interna de la industria del tabaco, lo cual trae muchas posibilidades para los cigarrillos orientados a la juventud. ¡Qué descaro!

Además de mantenerte en forma y esbelto y calmar tu garganta, ”por el bien de tu digestión”, fuma. Quiero decir que “ningún poder curativo es atribuido por Philip Morris  pero, treinta gramos de prevención valen medio kilo de cura”. Así que mejor prevenir que curar. Mejor fuma.

Tal como alimentarse, fumar era un asunto familiar. ”Vaya, mami, ¡seguro disfrutas tu Marlboro!” ”Por supuesto que lo haces”. ”Solo una pregunta, mamá: ¿puedes permitirte el lujo de no disfrutar, fumar Marlboros?” Tus hijos te estaban dando cigarrillos en los años 50. Hasta tu perro te daba cigarrillos.

”Sopla en su cara y ella te seguirá a cualquier lugar”.  Después de todo, ”son tan redondos…” Oh, ”ninguna mujer rechaza un Winchester”. ”¡Son tan redondos, tan rellenos!”.

Después de todo, John Wayne los fumaba hasta que le dio cáncer de pulmón y murió.

Incluso los Picapiedra fumaban, igual que los médicos.

Sí. No, mira, esto no quiere decir que no había  controversia en la profesión médica. Claro, algunos médicos fumaban Camels, pero otros médicos preferían Luckies, así que en realidad había desacuerdo. Médicos eminentes, con alta autoridad médica imparcial, piden Philip Morris. Ni siquiera los especialistas podían ponerse de acuerdo sobre cuál cigarrillo era mejor para tu garganta, así que mejor apegarse a la ciencia. Y, de hecho, más científicos fuman esta marca.

Esto no debería ser ciencia espacial, pero incluso los científicos del espacio tenían su propia marca, ”para el hombre que piensa por sí mismo”.

¿Qué decía el gobierno? ”Fumen Luckies”. Quiero decir, ¿a quién no le gustaría ”darle a su garganta unas vacaciones”? ”Ni un solo caso de irritación de la garganta”. ¿Cómo podrían afectar negativamente tu nariz y garganta, cuando los cigarrillos son ”tan puros como el agua que bebes”?

Mira, si te da irritación, no hay problema, tu médico te puede dar una receta para cigarrillos. Esto es de la revista de la Asociación Médica Estadounidense. Después de todo, “no fuma es un consejo difícil de aceptar por los pacientes”. Me recuerda una reciente encuesta de médicos que encontró que la razón # 1 por la cual los médicos actualmente no prescriben alimentación sana para el corazón fue su percepción de que los pacientes temen ser privados de toda la chatarra que están comiendo. Después de todo, Philip Morris nos recuerda que ”queremos mantener a nuestros pacientes felices”.  ”Hacer un cambio radical en el hábito haría daño”. Eres médico, no les causes daño a tus pacientes.

La industria del tabaco les dio a estas revistas médicas un montón de dinero para publicar anuncios como estos. Sin embargo, no es un problema. Philip Morris afirma que provienen de ”fuentes totalmente confiables”, basadas en estudios de autoridades reconocidas publicados en importantes revistas médicas. Incluso ofreciendo amablemente enviarles paquetes de cigarrillos gratis a los médicos para que puedan probarlos ellos mismos. Así que nos vemos en el salón de fumadores en la próxima convención de la AMA.

¿Qué tenia qué decir por sí misma la Asociación Médica Estadounidense? Bien, como la mayoría de las otras revistas médicas que aceptaron los anuncios de tabaco, todavía no han visto una autopsia, dijo el comité editorial oficial, con una sola lesión con una etiqueta de Marlboro en ella. Así que cuando la medicina tradicional dice fumar, en definitiva, puede ser beneficioso para ti. Cuando la Asociación Médica Estadounidense está diciendo esto,¿dónde podrías mirar si solo quisieras conocer los hechos? ¿Cuál nueva información es presentada por la ciencia? Ella estaba ”demasiado cansada para divertirse y luego fumó un Camel”.

Babe Ruth habló de ciencia médica favorable a las pruebas, es decir, cuando aún podía hablar, antes de morir de cáncer de garganta. 

Ahora, algo de la ciencia se divulgó, causando una caída de aproximadamente 11 cigarrillos al día por persona hasta aproximadamente 10, pero los que se asustaron siempre podían elegir ”el cigarrillo que quita el miedo de fumar” o, incluso mejor, elegir el que ”te da la mayor protección a la salud”.

Ahora bien, si de milagro, hubiera habido un sitio web SmokingFacts.org en ese entonces que podía proveer la ciencia directamente, pasando por encima de filtros institucionales comercialmente corruptibles, te habrías dado cuenta de estudios como este. Un estudio adventista en California en 1958 que demostró que los no fumadores pueden tener por lo menos un 90% menos cáncer de pulmón. Pero no fue el primero.

Cuando se le preguntó al famoso cirujano Michael DeBakey por qué sus estudios publicados en los años 1930, vinculando el tabaquismo y el cáncer de pulmón fueron ignorados, tuvo que recordarle a la gente cómo era en aquel entonces. Eramos una sociedad de fumadores. Estaba en el cine. Las reuniones médicas eran una “densa niebla de humo”. Es como los debates sobre los cigarrillos y el cáncer de pulmón en el Congreso que tenían lugar en habitaciones llenas de humo. Me hace preguntarme qué sirven en los buffet de desayuno del Comité de Directrices Alimentarias hasta el día de hoy.

Un estadístico famoso llamado Ronald Fisher criticó lo que él llamó propaganda para convencer al público de que fumar cigarrillos era peligroso.

Hizo invaluables contribuciones a este campo, pero su análisis del cáncer de pulmón y el fumar fue defectuoso  por la falta de voluntad de examinar todos los datos disponibles. Ahora, su cortina de humo pudo haber sido
porque él era un consultor pagado por la industria del tabaco, bien, pero también porque él mismo era fumador.  “Parte de su resistencia a ver la asociación puede haber sido debido a su propio gusto por fumar, lo cual me hace pensar en algunos de los alimentos favoritos que los investigadores sobre nutrición pueden tener hoy en día.

Siempre me parece irónico que cuando los investigadores vegetarianos se dan a conocer y mencionan su alimentación como un potencial conflicto de interés, en los 70000 artículos sobre la carne en la literatura médica ni una vez he visto que un investigador revele sus hábitos no vegetarianos, porque es normal. Igual que fumar era normal.

Así que volvemos a nuestro experimento mental. Si eres un fumador en los años 1950 con el conocimiento, ¿qué haces? Con acceso a la ciencia te das cuenta de que el mejor equilibrio disponible de evidencia sugiere que tu hábito de fumar no es bueno para ti. Entonces, ¿cambias tus hábitos de fumar o esperas? Si esperas hasta que tu médico te indique, entre bocanadas, dejar de fumar,  puedes tener cáncer para entonces. Si esperas hasta que los poderes lo reconozcan oficialmente, como el Ministro de Salud hizo en la década siguiente, podrías estar muerto para entonces.

El informe del Ministro de Salud tardó 25 años en salir.  Tomó más de 7000 estudios y la muerte de un sinnúmero de fumadores, antes de que el primer informe del Ministro de Salud sobre el tabaquismo fuera finalmente publicado en los años sesenta. Se podría pensar ¿tal vez después de los primeros 6000 estudios podrían haberle dado a la gente un pequeño aviso o algo así? Una industria poderosa. Uno se pregunta ¿cuánta gente está sufriendo innecesariamente de enfermedades alimentarias? Tal vez deberíamos haber dejado de fumar después del estudio número 700 como este.

Con tanto dinero y hábito personal en juego, siempre habrá disidentes. Pero dada la gravedad de las enfermedades y la suma total de pruebas no deberíamos esperar para poner en práctica medidas preventivas. 

Como fumador en los años 1950, por un lado tenías a toda la sociedad, al gobierno, a la propia profesión médica diciéndote que fumaras. Y por otro lado, la ciencia, si tenías la suerte de enterarte sobre estudios como este.

Ahora adelantémonos 55 años. Hay un nuevo estudio adventista proveniente de California, que le advierte a los Estados Unidos los riesgos de algo más que pueden estar poniendo en su boca. Y no es solo ese estudio. Según el último análisis, la suma total de pruebas sugiere que la mortalidad por todas las causas combinadas, muchas de nuestras temidas enfermedades: cardiopatía isquémica, enfermedades cerebrovasculares como la apoplejía eran significativamente más bajas en quienes tienen alimentación sin carne, además de menos cáncer y diabetes.

Así que en lugar de aceptar el hábito de fumar de los Estados Unidos en los años 1950, imagínate a ti mismo o a alguien que conozcas siguiendo los hábitos alimentarios actuales de los EE. UU. ¿Qué harías? Con acceso a la ciencia te das cuenta de que el mejor balance disponible de evidencia sugiere que tus hábitos alimentarios probablemente no son buenos para ti. Si esperas hasta que tu médico, entre bocados, te diga que cambies tu alimentación, podría ser demasiado tarde. De hecho, incluso después del informe del Ministro de Salud la comunidad médica aún estaba reticente. La AMA, en realidad, se manifestó rehusándose a apoyar el informe del Ministro de Salud. No lo respaldaron. ¿Podría haber sido porque acababan de recibir diez millones de dólares de la industria del tabaco? Hmm…

Bien, así que mira. Sabemos porqué la AMA puede haber estado arrodillada ante la industria del tabaco, pero ¿por qué no hablaron al respecto los médicos? Bueno, había algunas almas valientes que se adelantaron a su tiempo, igual que hoy, enfrentándose a las industrias que matan a millones, pero ¿por qué no hay más? Tal vez sea porque la mayoría de los médicos fumaban cigarrillos, igual que la mayoría de los médicos hoy en día comen alimentos que contribuyen a nuestra epidemia de enfermedades alimentarias. ¿Cuál era el grito de guerra de la AMA en ese entonces? Todo con moderación. ¿Suena familiar?  ”Amplios estudios científicos demuestran que fumar con moderación está bien”.

Hoy en día, la industria alimentaria utiliza las mismas tácticas de la industria del tabaco, suministrando información falsa, retorciendo la ciencia.

Los mismos científicos a sueldo, a quienes se les pagó para minimizar los riesgos del humo de segunda mano y de los químicos, son los mismos contratados por la “Asociación Nacional de Confiteros” para minimizar los riesgos de los dulces y los mismos contratados por la industria cárnica para minimizar los riesgos de la carne.

El consumo de productos de origen animal y alimentos procesados provoca al menos 14 millones de muertes en todo el mundo cada año. Catorce millones de muertes. Catorce millones de personas mueren cada año. Esto no es un fracaso de la fuerza de voluntad individual, dice el Director General de la Organización Mundial de la Salud. Este es un fracaso de la voluntad política para enfrentarse a las grandes corporaciones, la cual es una oposición formidable. Pocos gobiernos están dispuestos a priorizar la salud por encima de las corporaciones. Como aprendimos de la experiencia con la industria del tabaco, una corporación poderosa puede venderle al público casi cualquier cosa.

Si hay algo que hemos aprendido de la experiencia con el tabaco, escribió un juez de distrito, es cómo las poderosas ganancias pueden ser un motivador, aún a costa de millones de vidas y sufrimiento indecible.

Pudieron transcurrir 25 años para que el informe del Ministro de Salud saliera a la luz, todavía más tiempo para que la medicina convencional se una, pero ahora ya no hay anuncios animando a la gente a ”inhalar para alegrar su corazón”. Ahora hay publicidad de los CDC contraatacando.

En cuanto a los alimentos, había carne para la defensa de la salud o tocino nutritivo o el médico le receta carne o, por ende, refrescos. “¡Gracias a Dios, Trix es adictivo!”.

Ahora, igual que había aquellos en los años 1930, 1940 y 1950 a la vanguardia tratando de salvar vidas, hoy en día hay aquellos que aparecen con anuncios de lo que se puede hacer con el trasero del cerdo a lo que el cerdo puede hacerle a tu trasero. La campaña del Comité de Médicos por una Medicina Responsable: “La carne es el nuevo tabaco”. Al tiempo que el Dr. Barnard trató de explicar en un editorial publicado en el Manual de Ética de la Asociación Médica Estadounidense que la alimentación a base de vegetales ahora puede considerarse el equivalente nutricional a dejar de fumar.

Aunque, ¿cuántas personas tienen que morir? Cuántas más antes de que los CDC animen a las personas a no esperar hasta la cirugía de corazón abierto para también empezar a comer sano. Sin embargo, ¿cuánto tiempo tomará?

Igual que no tenemos que esperar hasta que nuestros médicos dejen de fumar para nosotros dejar de fumar, no tenemos que esperar hasta que nuestro médico vaya a tomar lecciones de nutrición o sanee su propia alimentación antes de cambiar nuestros propios hábitos alimentarios. Mira, no es culpa de tu médico, escribe un grupo de prominentes médicos. Hay una deficiencia severa de educación sobre nutrición en todos los niveles de la formación médica. Nunca la enseñamos.

Sabemos que se ha demostrado que una alimentación a base de vegetales revierte a nuestro asesino # 1, protege contra la diabetes tipo 2 y el cáncer. Entonces, ¿cómo ha afectado este conocimiento a la educación médica? No lo ha hecho. A pesar del desinterés por la nutrición en la formación médica, el público considera que los médicos son fuentes de confianza, pero si los médicos no saben de lo que están hablando, podrían, en realidad estar contribuyendo a las enfermedades relacionadas con la alimentación. Para detener la creciente marea de enfermedades crónicas, los médicos deben convertirse en parte de la solución. Pero no tenemos que esperar a que eso suceda. Los pacientes ya no tienen que ser tan pacientes.

Los médicos ya no tienen un monopolio profesional sobre la información médica. Ha habido una democratización del conocimiento. Así que hasta que el sistema cambie, tenemos que asumir responsabilidad por nuestra propia salud y por la salud de nuestra familia. No podemos esperar a que la sociedad alcance a la ciencia, porque es una cuestión de vida o muerte.

En 2015, el Dr. Kim Williams fue elegido Presidente del Colegio Americano de Cardiología. Le preguntaron por qué sigue su propio consejo acerca de consumir una alimentación a base de vegetales. Dijo: “no me importa morir,” respondió el Dr. Williams. “Solo quiero que no sea mi culpa.” 

Gracias.

Si te perdiste la charla del año pasado, la tengo en DVD. Y el año anterior y el año anterior, debiste haber venido al Summerfest, así como otros 25 DVDs. Todos los ingresos por la venta de mis libros, DVDs y charlas, todo va a organizaciones benéficas. Hablando de eso, anota en tu calendario. El 8 de diciembre de este año, sale un nuevo libro: Comer para no morir.

El 8 de diciembre. Muy emocionado por ello. No solo una recopilación de mi trabajo, sino toda la ciencia y miles de citas, también una guía práctica. Repaso mi lista de La docena diaria, todo lo que intento incluir en mi propia alimentación: cuántas verduras comer, cuántas legumbres debemos comer, cuánto ejercicio, cuánto dormir. He estado trabajando en él durante más de un año. No veo la hora de que todo el mundo lo lea.

Y mientras tanto, todo mi trabajo está disponible gratuitamente en NutritionFacts.org. 

Gracias de nuevo.

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Grabado en vivo desde la University of Pittsburgh el 11 de julio del 2015 nuestro agradecimiento a NAVS y Aaron Wissner. Imágenes de Stanford Research into the Impact of Tobacco Advertising; Centers for Disease Control and Prevention; Steven Jackson, Leon Keller; DES Daughter vía Flickr; 18percentgrey, Rostislav Sedláček, y Anna Liebiedieva vía 123rf; Nmajik, Gajda-13, y Brian Arthur vía Wikimedia Commons; OpenPics y Bambo vía Pixabay.