La teoría de la dieta cetogénica puesta a prueba

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por Daniela Wiegrebe y Leslie Salas voluntarios activos en NutritionFacts.org.

Cuando no comes suficientes carbohidratos, obligas a tu cuerpo a quemar más grasa. Sin embargo, este aumento en la quema de grasa a menudo se interpreta erróneamente como una mayor tasa de reducción de la masa de grasa neta en el cuerpo, ignorando el hecho de que en una dieta cetogénica también aumenta la ingesta de grasa. La pregunta es ¿qué sucede con el balance general de grasa corporal?

No se puede vaciar una bañera ampliando el desagüe, si se está abriendo el grifo a tope al mismo tiempo. Sin embargo, los defensores de las dietas bajas en carbohidratos tenían una teoría: el llamado modelo de obesidad por carbohidratos e insulina.

Los defensores de las dietas bajas en carbohidratos, ya sea de las dietas cetogénicas o de otras formas más laxas de restricción de carbohidratos, sugirieron que la disminución de la secreción de insulina da lugar a un menor almacenamiento de grasa, por lo que incluso si se estuvieras comiendo más grasa, una menor cantidad se quedaría en el cuerpo. Así, se estaría quemando más y almacenando menos: la combinación perfecta para la pérdida de grasa… o eso era lo que decía la teoría. Para no restarles crédito, en lugar de solo especular al respecto, decidieron ponerlo a prueba.

Gary Taubes formó la Iniciativa de Ciencia de la Nutrición para patrocinar estudios que validaran el modelo de obesidad por carbohidratos e insulina. El es el periodista que escribió el controvertido artículo al respecto en el New York Times en 2002. ¿Y si todo fuera una gran mentira para echar de cabeza el dogma de la nutrición, argumentando a favor de la dieta de Atkins con sus hamburguesas con queso y tocino (sin pan) basadas en el modelo de obesidad por carbohidratos e insulina? Gran parte del libro de Nina Teicholz The Big Fat Surprise es simplemente un reciclado del trabajo anterior de Taubes.

En respuesta, algunos de los investigadores que Taubes citó para apoyar su teoría, lo acusaron de torcer sus palabras. “El artículo fue increíblemente engañoso”, dijo uno de ellos, “Estaba horrorizado”. “Tomó esta pequeña idea extraña, la exageró y la gente le creyó”, dijo otro. “Qué desastre”. Sin embargo, no importa lo que diga la gente. Lo único que importa es la ciencia.

Taubes reunió $40 millones de dólares para su Iniciativa de Ciencia de la Nutrición para demostrarle al mundo que se puede perder más grasa corporal con una dieta cetogénica. Contrataron a Kevin Hall, un destacado investigador de los Institutos Nacionales de Salud (NIH, por sus siglas en inglés), para realizar el estudio. Diecisiete hombres con sobrepeso fueron prácticamente confinados en una “sala metabólica” durante dos meses para permitir a los investigadores un control total sobre sus dietas. Durante el primer mes, siguieron una dieta típica alta en carbohidratos (50% de carbohidratos; 35% de grasas; 15% de proteínas) y luego una dieta cetogénica baja en carbohidratos (solo el 5% de las calorías provenientes de carbohidratos; 80% de grasas) durante el segundo mes. Ambas dietas tenían la misma cantidad de calorías totales diarias. Entonces, si una caloría es una caloría en lo que respecta a la pérdida de peso, no debería haber diferencia en la pérdida de grasa corporal al seguir la dieta regular en comparación con la dieta cetogénica. Pero, si Taubes tenía razón y las calorías de grasa engordan menos, la pérdida de grasa corporal se aceleraría. Sin embargo, lo que en realidad sucedió en ese estudio financiado por la misma Iniciativa de Ciencia de la Nutrición fue que la pérdida de grasa corporal disminuyó al cambiar a la dieta cetogénica.

Pero, entonces ¿por qué la gente piensa que la dieta ceto funciona si en realidad ralentiza la pérdida de grasa? Bueno, si solo se tomaran en cuenta los números que reportados por las básculas de baño, la dieta cetogénica parecería ser un éxito rotundo: menos de medio kilo perdido por semana después de seguir la dieta regular por dos semanas… comparado con 1.75 kilos 7 días después de cambiarse a la dieta cetogénica. Pero lo que en realidad sucede en el cuerpo cuenta una historia totalmente distinta: la tasa de pérdida de grasa corporal se redujo a más de la mitad. Así que la mayor parte de lo que perdieron fue solo el peso del agua. Se presumía que la razón por la que se quema menos grasa en una dieta cetogénica es porque, sin el combustible preferido (los carbohidratos), el cuerpo comienza a quemar más de su propia proteína.

Y eso es exactamente lo que pasó. El cambio a una dieta cetogénica les hizo perder menos masa de grasa y más masa libre de grasa: perdieron más masa magra. Eso puede ayudar a explicar por qué los músculos de las piernas de los competidores de CrossFit que siguen una dieta cetogénica pueden llegar a reducirse hasta en un 8%. El vasto lateral es el músculo más grande de la pierna y puede perder un 8% de grosor con una dieta cetogénica.

Sí, los participantes del estudio comenzaron a quemar más grasa siguiendo la dieta cetogénica, pero también consumían mucha más grasa y terminaron reteniendola más a pesar de sus niveles menores de insulina. Esto es… “diametralmente opuesto” a lo que predijeron los defensores de las dietas ceto y viene del tipo al que contrataron para validar su teoría. En términos científicos, el modelo de obesidad por carbohidratos e insulina “falló en las pruebas experimentales”.

Y a la luz del “fallo experimental” de la teoría de las dietas bajas en carbohidratos, la Iniciativa de la Ciencia de la Nutrición colapsó. Pero, según sus declaraciones de impuestos, eso ocurrió solo después de que Taubes y su cofundador se embolsaran millones de dólares en compensación.

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Créditos de la imagen: Ted Eytan vía flickr. La imagen ha sido modificada.

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