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En el estudio más grande que se realizó para comparar las tasas de obesidad se descubrió que las personas que consumían carne con regularidad estaban en la peor situación, con un índice de masa corporal (IMC) de 28.8, que se acerca a la obesidad. A las personas flexitarianas, cuyo consumo de carne era semanal más que diario, les fue mejor, con un IMC de 27.3, pero seguían teniendo sobrepeso. Incluso las personas vegetarianas de Estados Unidos tenían cierto sobrepeso, con un IMC de 25.7. El único grupo que tuvo el peso ideal fue el de las personas que seguían una dieta a base de plantas estricta (las personas “veganas”), cuyo IMC fue de 23.6.
La cuestión no es solo la cantidad de calorías, sino de dónde provienen esas calorías. Se desarrolló un índice de calidad dietética que refleja simplemente el porcentaje de calorías que obtiene la gente de alimentos vegetales densos en nutrientes y sin procesar en una escala del 0 al 100. Cuanto más alto es el puntaje, más grasa corporal puede perderse con el tiempo, y menor es el riesgo de tener obesidad abdominal, presión arterial alta y colesterol alto. La dieta estadounidense estándar tuvo, en promedio, un puntaje de 11 sobre 100. Según estima el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el 32 % de nuestras calorías provienen de productos de origen animal, el 57 % de productos procesados de origen vegetal, y solo el 11 % de granos integrales, legumbres, frutas, verduras y frutos secos.
Al llevar una dieta basada en plantas integrales, puede no ser necesario tener que controlar las porciones ni contar calorías, porque la mayoría de productos de origen vegetal son naturalmente densos en nutrientes y bajos en calorías. Además, para un mismo consumo calórico, quienes llevan una dieta a base de plantas parecen consumir más fibra, calcio, magnesio, hierro, potasio y vitaminas A, C, E y B.
En EPIC-PANACEA, el estudio más grande en el que se investigó la relación entre el consumo de carne y el peso corporal, se descubrió que consumir carne se asocia con un aumento de peso significativo, incluso después de ajustar el consumo de calorías. Es decir: si dos personas consumen la misma cantidad de calorías, la que coma más carne podría, en promedio, ganar más peso.
El ayuno y el ejercicio puede aumentar los niveles del factor neurótrofo derivado del cerebro (BDNF por sus siglas en inglés), pero también se puede conseguir al comer o no comer ciertos alimentos.
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Al beber dos tazas de agua puedes obtener un aumento de la hormona suprarrenal noradrenalina en tu torrente sanguíneo, como si acabaras de fumar unos cigarrillos o tomar unas tazas de café.
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Las explicaciones inverosímiles de la epidemia de obesidad, como el sedentarismo o la falta de autodisciplina, sirven más a los intereses de los fabricantes y comercializadores que a la salud pública y al interés por la verdad.
Igual que la industria tabacalera, que agrega más nicotina, la industria alimentaria emplea ingenieros del sabor con un objetivo similar: maximizar la irresistibilidad de sus productos.
Cómo el poder del “come más” que nos rodea puede superar nuestro control consciente.
Todos queremos pensar que tomamos buenas decisiones en lo que verdaderamente importa, como qué comer, pero si fuera así no tendríamos una epidemia de obesidad.
El aumento sin precedentes del poder, el alcance y la sofisticación del marketing alimenticio que comenzó en los 80 coincide muy bien con el despegue de la epidemia de obesidad.
