¿Cuánto cáncer causa la carne procesada?

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por María Belén Oliva voluntaria activa en NutritionFacts.org.

En 2018, la institución de investigación sobre el cáncer más prestigiosa del mundo, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC), dentro de la Organización Mundial de la Salud, publicó un informe sobre la carne procesada que concluyó que el tocino, el jamón, los perros calientes, los embutidos, y la salchicha son cancerígenos y clasificó a la carne procesada como carcinógeno del Grupo 1. “Estos hallazgos”, concluyó el director del centro, “apoyan aún más las recomendaciones actuales de salud pública para limitar la ingesta de carne”. Los críticos cuestionaron que la carne procesada esté en la misma clasificación carcinogénica que el asbesto o el tabaco. O como una compañía de pesticidas lo ha dicho ¿cómo puede ser que comer carne procesada esté en la misma categoría que el gas mostaza. 

Las clasificaciones se relacionan con la fuerza de la evidencia de que el agente causa cáncer o no, no la cantidad de cáncer. Esto no significa que sean igual de peligrosos. Es más seguro comer un sándwich de pastrami que de plutonio, aunque ambos son carcinógenos del Grupo 1; se sabe que ambas sustancias causan cáncer en las personas. Pero entonces, ¿qué tan peligrosa es la carne? El riesgo relativo de cáncer colorrectal fue del 18 por ciento por cada 50 gramos al día. Pero, ¿qué significa eso?

Que 50 gramos equivalen a un perro caliente, o dos salchichas, o dos rebanadas de tocino canadiense o de jamón. Un sándwich diario con una o dos rodajas de salchicha de Bolonia aumentaría el riesgo de cáncer colorrectal en un 18 por ciento. Pero un sándwich de centeno con pastrami de 230 g lo subiría a un 80 por ciento. ¿Qué significa el aumento del riesgo del 18 por ciento? Una forma de verlo es el riesgo absoluto frente al riesgo relativo. Si suponemos que el riesgo de cáncer colorrectal durante toda la vida es de cerca del 5 por ciento (1 en 20), aumentar el riesgo en un 20 por ciento solo aumentaría el riesgo absoluto de tener cáncer colorrectal del 5 por ciento al 6 por ciento. En una escala poblacional, una caída del 18 por ciento del riesgo significaría cerca de 25 000 casos menos de cáncer colorrectal por año en los Estados Unidos, 25 000 familias menos al año que enfrentan este diagnóstico, si cambiamos del día a día el sándwich de salchicha de Bolonia por humus o perros calientes vegetarianos. Por ende, todo depende de cómo se mire.

El cáncer colorrectal es la segunda causa principal de muerte por cáncer en hombres y mujeres juntos, después del cáncer de pulmón. Así que si no fumas, el cáncer de colon y recto puede ser tu mayor némesis de cáncer. Pero podemos reducir ese riesgo en una quinta parte con un simple cambio en la dieta: al quitar una porción de carne procesada de nuestra dieta diaria. 

¿Cómo se compara el aumento del 18 por ciento del riesgo de cáncer con otros comportamientos de riesgo? En mi testimonio ante el Comité científico de directrices dietéticas hice lo que sonaría como una metáfora hiperbólica. Pregunté: “Tratamos de no fumar cerca de nuestros hijos, ¿por qué los mandaríamos a la escuela con un sándwich de salchicha de Bolonia?” Eso no es una hipérbole. Según el Cirujano General, vivir con un fumador aumenta el riesgo de cáncer de pulmón en un 15 por ciento. Por ende, ser un fumador pasivo aumenta el riesgo de cáncer de pulmón casi tanto como comer una porción de carne procesada todos los días aumenta el riesgo de cáncer colorrectal.

La industria cárnica respondió que los riesgos y beneficios deben considerarse en conjunto antes de decirle a la gente qué comer o respirar. Piensa en todos los beneficios de la salchicha de Bolonia. Los embutidos no se tratan solo del cáncer, sino de la conveniencia. 

De hecho, la carne procesada no se trata solo de cáncer. Un artículo que se opone al “terrorismo de la carne” de la OMS citó los estudios sobre la Carga mundial de las enfermedades en los que se compara cuántas muertes por cáncer las provoca el consumo de carne procesada y cuántas el consumo de tabaco o alcohol. Pero si se mira el estudio al que se refieren, las cerca de 30 mil muertes atribuibles a una mayor ingesta de carne procesada son las muertes por cáncer colorrectal, y no incluye las 100 000 muertes por diabetes o las 400 000 muertes por enfermedades cardíacas. Así que, hablaríamos de medio millón de muertes atribuibles a la carne procesada. Y no solo por cáncer de colon y recto. Si miras la ciencia desde que se publicó la decisión del IARC, la carne procesada también aumentaría el riesgo de cáncer de próstata, cáncer de mama y cáncer de páncreas.

Pese a las crecientes preocupaciones de la salud pública sobre el consumo de carne procesada, no hubo cambios en la cantidad de carne procesada consumida por los adultos estadounidenses en los últimos 18 años. Por supuesto, habría ayudado si las últimas Directrices alimentarias para estadounidenses hubieran mencionado que la carne procesada era un carcinógeno. Una declaración explícita y científica sobre la carne procesada en las próximas Directrices alimentarias ayudaría. Pero el comité científico no hizo tal recomendación.

Incluso los diagnosticados con cáncer colorrectal apenas mejoran su estilo de vida general después del diagnóstico, aunque eso puede deberse a que “el 70 por ciento de los pacientes con cáncer nunca había recibido consejos nutricionales de sus proveedores [médicos] durante o después del tratamiento”. Eso me deja perplejo. 

“Pese a la persistente ofuscación respecto de la cuestión del sector cárnico, que aprendieron bien de los comerciantes de tabaco, la carne debe continuar en el foco de la salud pública”. La ciudad de Nueva York lidera el camino, y aprobó leyes para prohibir las carnes procesadas de las comidas escolares. Qué concepto, no dar a nuestros hijos carcinógenos.

Mientras tanto, la industria de la carne procesada trata de reformular sus productos. Es como en el área farmacéutica, en la que se intenta mitigar los posibles efectos adversos de un medicamento al recetar otro adicional. Como si pudieras añadir fibra a los perros calientes o algo para tratar de contrarrestar el riesgo, y reducir la carga de cáncer al cambiar la forma en que se procesa en vez de prohibir por completo la carne procesada.

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