El análisis más completo y sistemático de las causas de muerte involucró a casi quinientos investigadores de más de trescientas instituciones en cincuenta países y examinó casi cien mil fuentes de datos. El histórico estudio Global Burden of Disease encontró que la carne procesada, incluido el tocino, es responsable de la muerte de más de ochocientas mil personas cada año. A nivel mundial, eso es cuatro veces más personas que las que mueren por el uso de drogas ilícitas.

Además del alto contenido de grasas saturadas y el contenido típico de sodio de las carnes procesadas, ¿qué más pueden contener estos productos que son dañinos para nuestra salud?

Aunque el consumo de carne fresca también se ha asociado con el cáncer y algunas otras enfermedades crónicas, las carnes procesadas o curadas pueden ser particularmente dañinas. El estudio NIH-AARP de más de quinientos mil estadounidenses sugirió que el 20 por ciento de las muertes por enfermedades cardíacas entre las mujeres estadounidenses podrían evitarse si los mayores consumidores de carne procesada redujeran el equivalente a menos de media tira de tocino al día. No es de extrañar que el Instituto Estadounidense para la Investigación del Cáncer recomiende que simplemente se “evite la carne procesada como el jamón, el tocino, el salami, los hot dogs y las salchichas”.

¿Qué pasa con ese tentador aroma de tocino chisporroteante? Los vapores producidos al freír tocino contienen una clase de carcinógenos llamados nitrosaminas. Aunque toda la carne puede liberar vapores potencialmente cancerígenos, la carne procesada como el tocino puede ser la peor: un estudio de 1995 descubrió que sus vapores causan unas cuatro veces más mutaciones en el ADN que los vapores de las hamburguesas de carne fritas a temperaturas similares.

Además, un par de estudios gemelos de las universidades de Columbia y Harvard encontraron que el consumo de carne curada, como tocino, mortadela, jamón, hot dogs, salchichas y salami, puede aumentar el riesgo de EPOC. Se cree que se debe a los conservantes de nitrito en la carne, que pueden imitar las propiedades dañinas para los pulmones de los subproductos de nitrito del humo del cigarrillo.

La información de esta página ha sido recopilada de las investigaciones del Dr. Greger. Las fuentes de los videos citados se pueden consultar en la página del video en la sección llamada “Fuentes citadas”. Las referencias también se pueden encontrar al final de sus libros.

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