Algunos alimentos tienen carcinógenos. El glicidol podría ayudar a explicar por qué quien come más alimentos fritos tiene más cáncer.
El glicidol carcinógeno en los aceites de cocina
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A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por María Belén Oliva voluntaria activa en NutritionFacts.org.
“El objetivo principal de freír es producir alimentos que sean aceptables para el consumidor. Pero, no todos los alimentos aceptables son seguros”. Los químicos de alimentos están muy interesados en los compuestos tóxicos que se han descubierto cuando se fríe.
Hemos refinando aceites vegetales durante más de un siglo, pero solo ahora descubrimos que esto produciría compuestos preocupantes como 3-MCPD, y aún peor, glicidol. Ya hablé sobre el 3-MCPD. Se considera un carcinógeno no genotóxico con una ingesta diaria tolerable, mientras que el glicidol es un carcinógeno genotóxico conocido, lo que significa que puede causar cáncer al dañar directamente nuestro ADN. Si un compuesto no perjudica de forma directa al ADN, se asume que actúa mediante un mecanismo que exhibe un umbral, puede existir un nivel llamado de no efecto, un nivel por debajo del cual no sería dañino. Siempre que un compuesto dañe el ADN, se asume un mecanismo que no es umbral y no se obtiene ningún “nivel seguro de ingesta”, porque tomaría solo la mutación del ADN para iniciar la marcha hacia el cáncer. Así que, no se permite que tales sustancias se agreguen a propósito a los alimentos. Para los contaminantes inevitables el principio “ALARA” se aplica, lo que significa que el nivel debe ser lo más bajo que se pueda lograr o lo más bajo posible. Dado que a eso correspondería el glicidol, debemos hacer todo lo posible para tratar de evitarlo .
Un riesgo de cáncer de por vida excesivo de 1 en 100 000 se usa a menudo como una cifra de riesgo “aceptable” en una población. Según los datos de animales de laboratorio, esto sería superado si una persona que pesa cerca de 68 kg consume menos de un microgramo al día. Gracias al uso de aceites refinados en muchos alimentos, la exposición media al glicidol podría ser de más de 50 microgramos. Y en los niños, el nivel de ingesta puede superar el riesgo aceptable de cáncer en 200 veces.
¿Las personas que comen más frituras tienen más cáncer? Se dice que hay pruebas sólidas de que habría un mayor riesgo de desarrollar enfermedades crónicas entre los consumidores de frituras, pero eso se refiere en gran medida a la salud cardiovascular. Por ejemplo, en un estudio de más de 100 000 mujeres, el consumo frecuente, en especial, de pollo y pescado fritos, se asoció a un mayor riesgo de mortalidad en general, lo que significa que esos consumidores vivían, en promedio, significativamente menos. Pero esto se debió en gran parte a la mortalidad cardiovascular, mientras que el consumo de frituras no se asoció, en general con la muerte por cáncer. En los hombres, una mayor ingesta de frituras se asoció con un aumento del 35 por ciento del riesgo de cáncer de próstata. “Así que, se puede sugerir que las personas con mayor riesgo de cáncer de próstata deben, como precaución, limitar el consumo de frituras”.
Estos aceites refinados también se usan en fórmulas infantiles, lo que es un problema para los bebés que no son amamantados. El Instituto Federal Alemán para la Evaluación de Riesgos concluyó que los bebés que se alimentan con exclusividad de leche de fórmula preparada industrialmente para lactantes podrían ingerir niveles nocivos de glicidol. Y tienen niveles comparables de contaminación por glicidol en fórmulas de Estados Unidos como de Europa. Otra razón por la que el pecho es absolutamente mejor. Mientras tanto, se pide a los fabricantes de estos productos que hagan todo lo posible para reducir los niveles en la medida de lo posible.
Pero es evidente que la industria aún no encontró una forma de refinar los aceites vegetales sin crear este tipo de subproductos y “mantener al mismo tiempo la calidad”. Por ende, se concluyó que no hay soluciones fáciles a este problema, pero no estoy de acuerdo. Se puede no usar aceites y alimentos fritos.
Considera ser voluntario/a para ayudar en la página web.
Video producción Glass Entertainment
Gráficos de Avo Media
A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por María Belén Oliva voluntaria activa en NutritionFacts.org.
“El objetivo principal de freír es producir alimentos que sean aceptables para el consumidor. Pero, no todos los alimentos aceptables son seguros”. Los químicos de alimentos están muy interesados en los compuestos tóxicos que se han descubierto cuando se fríe.
Hemos refinando aceites vegetales durante más de un siglo, pero solo ahora descubrimos que esto produciría compuestos preocupantes como 3-MCPD, y aún peor, glicidol. Ya hablé sobre el 3-MCPD. Se considera un carcinógeno no genotóxico con una ingesta diaria tolerable, mientras que el glicidol es un carcinógeno genotóxico conocido, lo que significa que puede causar cáncer al dañar directamente nuestro ADN. Si un compuesto no perjudica de forma directa al ADN, se asume que actúa mediante un mecanismo que exhibe un umbral, puede existir un nivel llamado de no efecto, un nivel por debajo del cual no sería dañino. Siempre que un compuesto dañe el ADN, se asume un mecanismo que no es umbral y no se obtiene ningún “nivel seguro de ingesta”, porque tomaría solo la mutación del ADN para iniciar la marcha hacia el cáncer. Así que, no se permite que tales sustancias se agreguen a propósito a los alimentos. Para los contaminantes inevitables el principio “ALARA” se aplica, lo que significa que el nivel debe ser lo más bajo que se pueda lograr o lo más bajo posible. Dado que a eso correspondería el glicidol, debemos hacer todo lo posible para tratar de evitarlo .
Un riesgo de cáncer de por vida excesivo de 1 en 100 000 se usa a menudo como una cifra de riesgo “aceptable” en una población. Según los datos de animales de laboratorio, esto sería superado si una persona que pesa cerca de 68 kg consume menos de un microgramo al día. Gracias al uso de aceites refinados en muchos alimentos, la exposición media al glicidol podría ser de más de 50 microgramos. Y en los niños, el nivel de ingesta puede superar el riesgo aceptable de cáncer en 200 veces.
¿Las personas que comen más frituras tienen más cáncer? Se dice que hay pruebas sólidas de que habría un mayor riesgo de desarrollar enfermedades crónicas entre los consumidores de frituras, pero eso se refiere en gran medida a la salud cardiovascular. Por ejemplo, en un estudio de más de 100 000 mujeres, el consumo frecuente, en especial, de pollo y pescado fritos, se asoció a un mayor riesgo de mortalidad en general, lo que significa que esos consumidores vivían, en promedio, significativamente menos. Pero esto se debió en gran parte a la mortalidad cardiovascular, mientras que el consumo de frituras no se asoció, en general con la muerte por cáncer. En los hombres, una mayor ingesta de frituras se asoció con un aumento del 35 por ciento del riesgo de cáncer de próstata. “Así que, se puede sugerir que las personas con mayor riesgo de cáncer de próstata deben, como precaución, limitar el consumo de frituras”.
Estos aceites refinados también se usan en fórmulas infantiles, lo que es un problema para los bebés que no son amamantados. El Instituto Federal Alemán para la Evaluación de Riesgos concluyó que los bebés que se alimentan con exclusividad de leche de fórmula preparada industrialmente para lactantes podrían ingerir niveles nocivos de glicidol. Y tienen niveles comparables de contaminación por glicidol en fórmulas de Estados Unidos como de Europa. Otra razón por la que el pecho es absolutamente mejor. Mientras tanto, se pide a los fabricantes de estos productos que hagan todo lo posible para reducir los niveles en la medida de lo posible.
Pero es evidente que la industria aún no encontró una forma de refinar los aceites vegetales sin crear este tipo de subproductos y “mantener al mismo tiempo la calidad”. Por ende, se concluyó que no hay soluciones fáciles a este problema, pero no estoy de acuerdo. Se puede no usar aceites y alimentos fritos.
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Título
El glicidol carcinógeno en los aceites de cocina
LicenciaCreative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
URLNota del Doctor
Ya hablé sobre 3-MCPD en Los efectos secundarios del 3-MCPD de Bragg’s Liquid Aminos y en El 3-MCPD en los aceites de cocción refinados.
No hay sustituto para la leche materna humana. Las familias adoptivas o las que usan vientre de alquiler tal vez quieran buscar un banco de leche cercano.
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