¿Qué arroz tiene menos arsénico: el negro, el integral, el rojo, el blanco o el salvaje?

La traducción de este texto viene de la mano de nuestra voluntaria Tamara Amor.

El arroz integral contiene más arsénico que el blanco, pero es menos absorbible, entonces, ¿cómo son los niveles de arsénico en la orina de quienes comen arroz blanco en comparación con los que comen arroz integral?

Según una declaración de consenso de las sociedades europea y norteamericana de nutrición pediátrica, el arsénico en el arroz es motivo de preocupación. Como mínimo, “en las áreas del mundo donde el consumo de arroz es alto en todas las edades, se debería instar a las autoridades a declarar qué [tipos] de arroz tienen el menor contenido de arsénico y, por lo tanto, son los menos dañinos para su consumo durante la infancia”. En mi video ¿Qué tipo de arroz tiene menos arsénico: negro, integral, rojo, blanco o salvaje?
se puede ver el contenido del químico en las diferentes variedades.

Unas pruebas extensas y recientes realizadas por la FDA encontraron que el arroz blanco de grano largo, que es el que la mayoría de la gente come, parece tener más arsénico que el de grano mediano o corto. Esto puede deberse a que la mayoría de los granos cortos se producen en California, cuyos arrozales están menos contaminados que los del sur, como en Texas o Arkansas, donde se cultiva la mayor parte del arroz de grano largo. El tema del largo no es tan importante si se lo compara con el arroz integral. La concentración media de arsénico en arroz blanco de grano largo es de 102 ppm y la del integral de grano corto, mediano y largo es en promedio 156.5 ppm, como se puede ver en mi video en el minuto 0:54.

¿Qué pasa con algunas de las variedades pigmentadas de forma natural, como el arroz rojo o el negro, que incluso pueden ser más saludables que el integral? Como se puede ver en el minuto 1:08 en mi video, podrían contener incluso menos arsénico que el arroz blanco. Una muestra de arroz negro de China comprada en Kuwait sí tenía niveles altos de arsénico total, pero si consideramos que la porción inorgánica tóxica es alrededor de la mitad, dejaría a la muestra a la par con el arroz integral estadounidense. La muestra de arroz rojo proveniente de Sri Lanka contenía menos de una quinta parte del arsénico del arroz negro chino. Pero, en su lugar, tenía una cantidad enorme de cadmio, al parecer atribuida a los fertilizantes que utilizan allí, ricos en ese químico.

Las muestras de arroz de colores compradas en Estados Unidos eran mejores que las de arroz integral o blanco, y las de arroz rojo compradas en Europa eran igual de malas o incluso peores que el arroz integral. Esperaba que el arroz silvestre tuviera poco o nada de arsénico, porque es una planta muy diferente, pero un promedio de 8 muestras mostraron que es casi comparable al blanco, aunque contenían solo la mitad de arsénico tóxico que el arroz integral.

Como se puede ver en el minuto 2:06 en mi video, el arsénico que se encuentra en una porción diaria de arroz blanco supone 136 veces el riesgo de cáncer aceptable, y el arroz integral es aún más riesgoso, con 162 veces. El arroz integral tiene un promedio de dos tercios más de arsénico tóxico que el blanco. Pero ¿es solo porque el arroz integral tiende a ser una variedad diferente o porque se cultiva en diferentes lugares? Pues no. Si tomamos el mismo lote de arroz integral y medimos los niveles de arsénico antes y después de pulirlo a blanco, obtendremos una disminución significativa en su contenido.

Sin embargo, no se trata de lo que comemos, sino de lo que absorbemos. El arsénico del arroz integral parece ser menos biodisponible que el del arroz blanco. La textura del arroz integral puede reducir la liberación de arsénico del grano, o tal vez el salvado del arroz integral ayuda a retenerlo. Sea cual sea el motivo, teniendo en cuenta la biodisponibilidad, la diferencia en los niveles de arsénico en el arroz blanco y el arroz integral puede ser un tercio más, en lugar de un 70% más, como se puede ver en el minuto 2:57 en mi video. Esta estimación, sin embargo, se basó en un sistema de fluido gastrointestinal in vitro en el que los investigadores utilizaron vasos y tubos para imitar el intestino, en un matraz que contenía ácido del estómago y otros jugos intestinales. ¿Qué sucedió cuando se probó en humanos? “La evidencia sugiere que el arroz integral puede contener más arsénico que el arroz blanco”, pero los investigadores intentaron determinar cuánto del mismo se absorbe. Para ello midieron los niveles de arsénico en la orina de los que comen arroz blanco en comparación con los que comen arroz integral. Para que el arsénico pase del arroz a la vejiga, tiene que ser absorbido por el intestino y llegar al torrente sanguíneo.

Como se puede ver en el minuto 3:45 en mi video, la orina analizada de miles de participantes estadounidenses que no comen arroz en absoluto contiene alrededor de 8 microgramos de arsénico tóxico y cancerígeno al día. Esto se debe a que el arsénico está en el aire, en el agua, y hay un poco en casi todos los alimentos. Sin embargo, si comemos una taza o más de arroz blanco al día, la exposición al arsénico aumentará un 65%, a alrededor de 13 microgramos por día.

¿Qué pasa con aquellos que comen una taza o más de arroz integral todos los días, que contiene aún más arsénico? Su exposición aumenta en 65% también. No hay diferencia entre los niveles de arsénico en la orina de los consumidores de arroz blanco en comparación con los consumidores de arroz integral. Sin embargo, este no fue un estudio en el que alimentaron a las personas con la misma cantidad de arroz para ver qué sucedía, lo que hubiera sido ideal. En cambio, fue un estudio de población, por lo que quizás la razón por la que los niveles son los mismos es que los consumidores de arroz blanco comieron más cantidad que los consumidores de arroz integral. ¿Podría ser por eso que terminaron con los mismos niveles? No lo sabemos, pero debería ayudar a tranquilizar a los consumidores de arroz integral.

Al final, ¿sería mejor no comer arroz en absoluto? Esto lo que exploraré en mis próximos blogs.

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