¿Cuánto arsénico en el arroz es demasiado?

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba.

Los que están más expuestos al arsénico en el arroz son los que están más expuestos al arroz, como aquellos que siguen una alimentación a base de plantas, sin gluten o sin lácteos. Por lo tanto, los grupos de riesgo no son solo los bebés y mujeres embarazadas, sino aquellos que tienden a comer más arroz. Qué “terrible ironía para los que se preocupan por su salud” e intentar evitar los lácteos y comer muchos alimentos integrales y arroz integral; tanto que no solo podrían sufrir un aumento del riesgo de cáncer a lo largo de la vida, sino incluso sufrir de envenenamiento por arsénico. Por ejemplo, una pobre mujer de 39, que siendo celiaca tuvo que evitar el trigo, la cebada y el centeno, pero comió tanto arroz que terminó con niveles muy altos de arsénico y algunos síntomas típicos, como “la diarrea, dolor de cabeza, insomnio, pérdida de apetito, gusto anormal y deterioro de la memoria a corto plazo y la concentración”. Como médicos, debemos estar atentos a aquellas personas que coman mucho arroz día tras días.

En su exposición sobre arsénico en el arroz de 2012, Consumer Reports recomendó a los adultos no comer más de un promedio de 2 porciones de arroz a la semana, o 3 porciones de cereales o pasta de arroz; aunque en análisis posteriores parecía que “los cereales y la pasta de arroz tendrían mucho más arsénico inorgánico (un carcinógeno) de lo que parecía en 2012”, así que bajó su recomendación a solo 2 porciones por semana. Y eso si no estás recibiendo arsénico de ninguna otra fuente procedente del arroz. Desarrollaron un tipo de sistema por puntos para poder juntar todos los productos de arroz que consumes semanalmente y asegurarte de que el promedio semanal es inferior a 7 puntos. Así que, si tu única fuente de arroz es simplemente el arroz, se recomienda no más de 1 o 2 porciones y listo. Pero yo recomiendo 21 porciones de cereales integrales a la semana en mi Docena Diaria. Bueno, puedes probar con la quinoa, el trigo sarraceno, el mijo, la avena, la cebada o cualquiera de los otros cereales integrales que no son arroz. Estos tienden a tener niveles insignificantes de arsénico tóxico.

El arroz acumula 10 veces más arsénico que otros cereales, lo cual ayuda a explicar por qué los niveles de arsénico en muestras de orina de aquellos que comen arroz tienden a ser consistentemente más altos que los de aquellos que no comen arroz. La FDA analizó hace pocos varias docenas de muestras de quinoa, y la mayoría tenían niveles de arsénico por debajo del nivel de detección, o simplemente trazas; incluisa la quinoa roja, que es la favorita en mi casa, lo que me hizo muy feliz. Aunque varias estaban sobre la mitad del contenido de arsénico del arroz. Pero en general la quinoa tiene diez veces menos arsénico que el arroz. Así que en lugar de 2 porciones a la semana, siguiendo las recomendaciones de Consumer Reports podrías tomar 20. Puedes ver una tabla con las quinoas y sus niveles de arsénico en el minuto 2:20 del video.

Entonces, la estrategia número 1 sería diversificar la dieta y considerar alternativas al arroz, especialmente para los bebés. También se puede minimizar la exposición al cocinar arroz como la pasta, con mucha agua. El ratio de 10:1 agua/arroz resultó el mejor, aunque los datos sugieren que enjuagarlo o lavarlo como recomiendan no parece hacer mucho. Podemos evitar los alimentos procesados ​​endulzados con jarabe de arroz integral. Y cualquier otra cosa que podamos hacer en la mesa mientras esperamos a que las agencias federales establezcan límites regulatorios.

¿Qué pasa si comes alimentos ricos en fibra con el arroz? ¿Podría ayudar a disminuir el arsénico? Aparentemente no. La presencia de grasa parecía tener un efecto, pero en la dirección equivocada, ya que incrementa la absorción estimada de arsénico, probablemente debido a la bilis extra que se produce cuando comemos alimentos grasos.

Sabemos que el ácido tánico en el café y especialmente el té puede reducir la absorción del hierro, por eso recomiendo no beber té con las comidas, pero ¿podría también disminuir la absorción de arsénico? Pues sí, tal vez un 40 por ciento o más. Entonces, se sugiere que el ácido tánico podría ayudar, pero se usaron megadosis con el valor de 17 tazas de té, o el equivalente a 34 tazas de café, por lo que no es muy práctico.

¿Qué recomiendan los expertos? Bueno, oye, los niveles de arsénico son más bajos en el arroz de determinadas regiones, como California y algunas partes de la India. Entonces, ¿por qué no mezclamos ese arroz con algo del arroz con el arsénico más alto para igualarlos todos?

¡¿Qué?!

Otra extraña idea implica una algas descubiertas en las aguas termales del Parque Nacional de Yellowstone, las cuales tienen una enzima que puede volatilizar el arsénico en gas. ¡Ajá! Vamos a introducir mediante ingeniería genética ese gen en una planta de arroz… Consiguieron extraer un poco de gas arsénico, pero la industria del arroz tenía muchas dudas. “Si le ofreces a la gente a escoger entre arroz modificado genéticamente y arroz con arsénico, los consumidores podrían decidirse simplemente a dejar de consumir arroz”.

La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por Rubén Rpdríguez y Ángela Graña Varela.

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