¿Qué tipo de arroz tiene menos arsénico: negro, integral, rojo, blanco o salvaje?

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba.

El arsénico encontrado en el arroz es motivo de preocupación, según una declaración de consenso de las Sociedades de Nutrición Pediátrica De Europa y Norteamérica. Por lo menos, donde sea que la gente coma mucho arroz, las autoridades nacionales deberían declarar cuáles de los tipos de arroz tienen el menor contenido de arsénico y por lo tanto, son los menos dañinos para el uso durante la infancia.

Extensas pruebas recientes de la FDA encontraron que el arroz blanco de grano largo, que es lo que la mayoría de la gente come, parece tener más arsénico que el arroz de grano medio o corto, pero esto puede ser debido a que la mayoría de los cereales más cortos se producen en California, que tiene arrozales significativamente menos contaminados que aquellos en el sur, como Texas o Arkansas, donde se cultiva la mayor parte del arroz de grano largo. Por lo tanto, es menos ‘largo contra corto’ que ‘blanco contra integral.

¿Qué pasa con algunas de las variedades naturalmente pigmentadas, como el arroz rojo o el arroz negro, que pueden ser incluso más saludables que el integral? ¡Podrían tener incluso menos arsénico que el blanco! Eso es emocionante. Una muestra de arroz negro de China, comprada en Kuwait, tenía niveles más altos, pero eso es para el arsénico total, por lo tanto, la porción inorgánica tóxica sólo puede ser la mitad que comparándolo con el arroz integral de los Estados Unidos, lo que hace que este resultado bajo en la muestra de arroz rojo de Sri Lanka sea aún más extraordinario. Pero la muestra de arroz rojo de Sri Lanka tenía una ridícula cantidad de cadmio, atribuído al contenido de cadmio de fertilizantes de Sri Lanka ampliamente utilizados.

Aunque las muestras de arroz de colores comprados principalmente en los Estados Unidos eran mejores que el integral o blanco, una docena de muestras de arroz rojo compradas en Europa eran tan malas como el integral o incluso peor. Yo  esperaba que el arroz salvaje tuviera poco o nada, ya que es una planta totalmente diferente, pero un promedio de 8 muestras lo puso casi comparable al blanco, aunque contiene sólo aproximadamente la mitad del arsénico tóxico que el integral.

Sí, el arsénico encontrado en una porción diaria de arroz blanco lleva cien veces el riesgo aceptable de cáncer — 136 veces para ser exactos — pero el arroz integral es aún más arriesgado. El arroz integral promedia dos tercios más de arsénico tóxico que el arroz blanco, pero ¿es sólo porque el arroz integral tiende a ser una variedad diferente o cultivada en diferentes lugares? No. Si tomas el mismo lote de arroz integral y mides los niveles de arsénico antes y después de pulirlo a blanco, obtienes una caída significativa en el contenido de arsénico.

Pero no es lo que comes, es lo que absorbes, y el arsénico en el arroz integral parece ser menos biodisponible que el arsénico en el arroz blanco, ¿quizás porque la textura del arroz integral reduce la liberación de arsénico del grano? ¿O tal vez porque el salvado de arroz integral ayuda a aislarlo? Sin embargo, en lugar de esto, teniendo en cuenta la biodisponibilidad, la diferencia puede ser más como esto:

Un tercio más, en lugar de un 70% más. Pero esto se basó en un sistema de fluido gastrointestinal in vitro donde se encadenan juntos vasos precipitados y tubos de ensayo para imitar nuestro intestino. Como un frasco con ácido estomacal y otro con jugos intestinales. Ves, el problema es que nunca han sido probados en humanos… hasta ahora. Sí, el arroz integral puede contener más arsénico que el arroz blanco, OK, pero ¿qué tal medir los niveles de arsénico en la orina en los consumidores de arroz blanco en comparación con los consumidores de arroz integral? Eso muestra cuánto absorbiste en realidad. Para que el arsénico pase del arroz a tu vejiga, tiene que haber sido absorbido a través de tu intestino hacia tu torrente sanguíneo.

Así que si pones a prueba la orina de miles de estadounidenses que no comen arroz en absoluto, aún así están orinando aproximadamente 8 microgramos de arsénico tóxico y carcinógeno al día. Está en el aire, está en el agua, hay un poco en casi todos los alimentos. Pero come sólo un solo plato, una taza o más de arroz blanco al día, y tu exposición aumenta hasta un 65%.

DE ACUERDO. Pero ¿qué pasa con aquellos que comen una taza o más al día de arroz integral, que técnicamente contiene aún más arsénico? Su exposición se dispara hasta el mismo 65%. No hay diferencia entre los niveles de arsénico en la orina de aquellos que comen arroz blanco en comparación con los que comen arroz integral. Ahora bien, este no era un estudio intervencionista, donde alimentan a la gente con la misma cantidad de arroz para ver qué pasa, lo que habría sido ideal. Este fue un estudio de población, así que ¿tal vez la razón de que los niveles son los mismos es que los consumidores de arroz blanco comen más arroz que los que consumen arroz integral, así es que por eso terminaron con los mismos niveles? No lo sabemos, pero debería ayudar para tranquilizar las mentes de consumidores de arroz integral, ¿Pero sería mejor no comer ningún arroz en absoluto?

La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por Ana Victoria Esquivel y Hermes Fernández.

Considera ser voluntario/a para ayudar en la página web.

• Kim HS, Kim YJ, Seo YR. An Overview of Carcinogenic Heavy Metal: Molecular Toxicity Mechanism and Prevention. J Cancer Prev. 2015 Dec;20(4):232-40.
• Gundert-Remy U, Damm G, Foth H, Freyberger A, Gebel T, Golka K, Röhl C, Schupp T, Wollin KM, Hengstler JG. High exposure to inorganic arsenic by food: the need for risk reduction. Arch Toxicol. 2015 Dec;89(12):2219-27.
• Hettick BE, Cañas-Carrell JE, French AD, Klein DM. Arsenic: A Review of the Element's Toxicity, Plant Interactions, and Potential Methods of Remediation. J Agric Food Chem. 2015 Aug 19;63(32):7097-107.
• Naito S, Matsumoto E, Shindoh K, Nishimura T. Effects of polishing, cooking, and storing on total arsenic and arsenic species concentrations in rice cultivated in Japan. Food Chem. 2015 Feb 1;168:294-301.
• Specific writers unnamed other than Cahill MS. U.S. Food and Drug Administration. 2016. May 13, 2014 Arsenic in Rice and Rice Products Risk Assessment Report (Revised March 2016).
• Hojsak I, Braegger C, Bronsky J, Campoy C, Colomb V, Decsi T, Domellöf M, Fewtrell M, Mis NF, Mihatsch W, Molgaard C, van Goudoever J; ESPGHAN Committee on Nutrition. Arsenic in rice: a cause for concern. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2015 Jan;60(1):142-5.
• Zavala YJ, Duxbury JM. Arsenic in rice: I. Estimating normal levels of total arsenic in rice grain. Environ Sci Technol. 2008 May 15;42(10):3856-60.
• Wu H, Grandjean P, Hu FB, Sun Q. Consumption of White Rice and Brown Rice and Urinary Inorganic Arsenic Concentration. Epidemiology. 2015 Nov;26(6):e65-7.

Íconos creados por Marco Galtarossa y Yasir Bugra Eryimaz del The Noun Project.

• arroz
• arsénico
• Asia
• cadmio
• carcinógenos
• cereales
• Europa
• FDA
• infantes
• límites de seguridad
• metales pesados
• niños
• salvado de arroz