¿Son seguras las ollas, botellas y papel de aluminio?

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por Irene Belmonte voluntaria activa en NutritionFacts.org.

“Durante décadas, se ha hablado muchísimo acerca de la toxicidad del aluminio en el ser humano sin llegar a ninguna conclusión clara”. Aquellos que se exponen al aluminio porque trabajan en fundiciones, sufren un estrés oxidativo (radicales libres) que puede llegar a dañar su ADN. Pero ¿qué pasa con el aluminio en los utensilios de cocina? En artículos como este en el que se sugiere que “es un riesgo para la salud pública al que no se da importancia”, se referían únicamente a los países en vías de desarrollo, en los cuales “el menaje de cocina se fabrica en lugares poco profesionales en los que funden aluminio líquido que extraen de chatarra”, incluyendo baterías de plomo. De esta forma es como pasa tanto plomo a la comida en un proceso que se conoce como lixiviación. 

Sin embargo, más tarde se publicó un estudio en el que se sugería que el aluminio en sí también podía ser dañino. La mayor parte del que ingerimos es a través de comida chatarra que contiene aditivos con aluminio, que también se encuentran en algunos quesos procesados, en polvo para hornear, mezclas para pastel, en masas congeladas y en harina para panqueques. Aun así, alrededor del 20 % de la ingesta diaria de aluminio podría provenir de los utensilios de cocina como las sartenes, las ollas, las teteras y las bandejas de horno. Para comprobar si esto realmente suponía un problema, se tomaron muestras de sangre de gente que utilizaba utensilios de aluminio y de gente que no. Lo que encontraron es que, aquellos que sí que lo utilizaban, no solo tenían un nivel de aluminio en sangre el doble de alto, sino que sus proteínas y sus lípidos también habían sufrido muchos más daños causados por los radicales libres. Además, el volumen total de antioxidantes en sangre también se había visto afectado, por lo que no es de sorprender que, en consecuencia, los daños en el ADN fuesen considerablemente mayores. ¿Por qué? Porque aquellos con niveles más elevados de aluminio en sangre tienden a sufrir daños importantes en el ADN. Es bastante obvio, ya que se considera que el aluminio es un agente prooxidante.

Lo peor es que no los utilizaban de manera causal, sino diariamente para cocinar y guardar alimentos ácidos, como yogurt y salsa de tomate, que facilitan la liberación de aluminio. Si, por ejemplo, utilizaran durante una semana platos de camping, que suelen ser de aluminio por lo ligero que es, y marinaran un pez recién pescado con alimentos ácidos como el limón, podrían exceder peligrosamente la cantidad segura de aluminio a la semana, sobre todo en el caso de los niños. Si es algo ocasional, no habría por qué alarmarse, pero con este ejemplo se entiende que, quizá, utilizar el aluminio para cocinar a menudo no sea la mejor opción. 

¿Y las botellas de aluminio? Son muy prácticas y ligeras, pero si los niños beben dos botellas de té o de jugo al día, podrían exceder el límite de exposición establecido como seguro. Por eso, para curarse en salud, las autoridades de seguridad (como el Instituto Federal de Evaluación de Riesgos de Alemania) “recomiendan que los consumidores eviten el uso de cazuelas y platos de aluminio con alimentos ácidos o salados, como la compota de manzana, el ruibarbo, la salsa de tomate o el arenque curado” para evitar cualquier “ingesta innecesaria” de aluminio. 

¿Y el papel de aluminio? “Envolver la comida en papel de aluminio para después hornearla es una práctica culinaria bastante común”. Lo malo es que podría suponer “una fuente peligrosa de aluminio en la dieta”. Una vez puesto a prueba, los resultados mostraron que sí, que había una parte que pasaba a la comida. Sin embargo, esta era tan insignificante que el riesgo sería más bien para niños o aquellos que padecen insuficiencia renal. 

¿Y si envolvemos la comida en papel de aluminio y la guardamos en el refrigerador? Las cantidades de aluminio son ínfimas, a no ser que la comida esté en contacto al mismo tiempo con el papel y otros tipos de metales como el acero inoxidable, que es mayormente hierro. El contacto de estas tres cosas crearía una batería que podría provocar concentraciones muy altas de aluminio en el alimento. Por ejemplo, este es el antes y el después de los niveles de aluminio en un jamón tras pasar un día cubierto en papel de aluminio. Sin embargo, si ponen ese mismo jamón cubierto con papel de aluminio encima de una bandeja o de un plato de acero, los niveles de aluminio se disparan. 

Por último, ¿recuerdan que el papel de aluminio tiene un lado brillante y otro mate? ¿Es uno peor que el otro? Después de hornear y de hacer a la parrilla unos filetes de pescado usando ambos lados, el brillante y el mate, no se encontró diferencia alguna.

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Video producción de Glass Entertainment

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