El vinagre, el vino y la función arterial

Hubo un famoso estudio de Harvard publicado en 1999 que descubrió que mujeres que usaban aliño para ensalada de aceite y vinagre diariamente, tuvieron menos de la mitad de ataques cardiacos fatales en comparación con mujeres que casi nunca lo utilizaban. Hablo de él en mi video El vinagre y la función arterial. Eso significa menos de la mitad de riesgo de la enfermedad más mortal en mujeres. Pensaron que podía ser debido al omega 3 del aceite, pero sé lo que estás pensando: quienes usan aliño todos los días, ¡también comen ensalada todos los días! Pero no, ajustaron la ingesta de verduras de forma que no fuese debido a la ensalada. La duda es por qué se atribuyen los beneficios al aceite y no al vinagre. Los aliños cremosos también tienen aceite ricos en omega 3 como el de colza, a veces incluso más que los de aceite y vinagre. Si el beneficio viniese del aceite y no del vinagre, los aliños cremosos deberían funcionar mejor, pero no lo hacen. De hecho, los cremosos no redujeron en absoluto los ataques de corazón mortales o no mortales. Quizá sea que los huevos o la grasa de mantequilla en los cremosos frena los beneficios del omega 3, o quizá sea el vinagre el que tiene el beneficio.

En el video ¿Ayuda el vinagre de manzana con la pérdida de peso? hablo de un estudio que se llama “La ingesta de vinagre mejora la vasodilatación a través de la regulación de la sintasa endotelial de óxido nítrico.” En otras palabras, el vinagre mejora la función arterial y permite que nuestras arterias tengan una mejor dilatación natural gracias a la estimulación de las enzimas en nuestro cuerpo que sintetizan el óxido nítrico. Es la señal de “ábrete sésamo” de nuestras arterias, y mejora el flujo sanguíneo. El acetato se elimina de la sangre aproximadamente media hora después de consumir una ensalada con una cucharada de vinagre, y parece que no es suficiente para aumentar la enzima AMPK. En tan solo diez minutos, esos niveles de acetato pueden aumentar la actividad de la enzima sintetizadora de óxido nítrico dentro de las células de los vasos sanguíneos del cordón umbilical humano en una placa de petri; pero ¿qué pasa en personas?

Los investigadores también midieron la dilatación de las arterias en los brazos de mujeres después de haber tomado una cucharada de vinagre de arroz, una cucharada de vinagre de arroz integral o una cucharada de vinagre de arroz prohibido, hecho con arroz negro o morado. Todos los vinagres parecieron ayudar, pero fue el arroz negro el que más claramente sobresalió del montón. El arroz negro contiene el mismo tipo de pigmentos antociánicos que hacen que algunas frutas y verduras sean azules o moradas y podría tener beneficios independientes. Por ejemplo, si le das a alguien un gran batido de arándanos con la cantidad de antocianinas de una taza y media de arándanos silvestres, su función arterial mejora significativamente durante un par de horas. Por lo tanto, el flujo sanguíneo del antebrazo en el grupo del vinagre de arroz prohibido podría atribuirse a un efecto adicional o sinérgico de la antocianina con el acetato. También podría ser el poder antioxidante de las antocianinas, en cuyo caso el vinagre balsámico, que se elabora a partir del vino tinto, podría tener un efecto similar, ya que se ha demostrado que su actividad como capturador de radicales libres es notablemente mayor (comparado con el vinagre de arroz). ¿Sería suficiente para contrarrestar los efectos en las arterias de una comida llena de grasa?

Hace 20 años que sabemos que una sola comida rica en grasas, como un McMuffin de salchicha y huevo con patatas fritas, puede debilitar la función arterial y reducir a la mitad la capacidad natural para dilatarse pocas horas después de comer, en comparación con comer copos de maíz azucarados (Frosted Flakes). Incluso esa cantidad masiva y nociva de azúcar no tuvo ningún efecto sobre las arterias, porque no había grasa. Tampoco se trata solo de grasa animal; un cuarto de taza de aceite de cártamo tuvo un efecto similar. De hecho, el primer estudio que demostró que la grasa era nociva para nuestras arterias era básicamente un goteo de aceite de soja altamente refinado en len vena. ¿Sería lo mismo con el aceite de oliva virgen extra que no está refinado? Se sabe que algunas fuentes de grasa de origen vegetal, como los frutos secos, incluso mejoran la función arterial, mientras que los aceites, incluido el de oliva, empeoran su función. En el estudio no especificaron si era extra virgen. Normalmente puedes ver, oler y notar los fitonutrientes que aún quedan en el aceite de oliva virgen extra pero, ¿son suficientes para mantener una buena la función arterial? Parece que no, se produjo una empeora significativa en la función arterial tras tres horas de comer pan integral con aceite de oliva virgen extra. Ya sabemos que cuanta más grasa haya en la sangre, peor se comportarán las arterias.

Ah, pero ¿y si comes lo mismo pero con vinagre balsámico en una ensalada? Parece proteger las arterias de los efectos de la grasa. Como el vinagre balsámico es un producto del vino tinto, quizá te preguntes si el vino tinto podría tener el mismo efecto, pero resulta que no; no mejora la función arterial después de beber vino tinto. ¿Por qué el vinagre balsámico funciona, pero no el vino tinto? Quizá sea porque el vino tinto carece de los beneficios del ácido acético del vinagre, o quizás es porque el vinagre carece de los efectos negativos del alcohol. Una tercera opción podría ser que sea la ensalada en sí la que ayuda y no el vinagre.

Para resolver este dilema, lo único que hace falta es poner a prueba el vino tinto sin alcohol, ¡y resulta que funciona! Así que sean las uvas del vinagre balsámico y no el ácido acético. De hecho, si comes una taza y un cuarto de uvas rosadas, blancas o negras, con o sin semillas, junto con el McMuffin de salchicha y huevo, puedes contrarrestar su efecto nocivo sobre las arterias. Por lo tanto, las plantas y sus derivados pueden proteger contra el deterioro directo de la función endotelial, a menos que esos productos sean aceite o alcohol.

No te pierdas mis otros videos sobre el vinagre:

Estamos tan sanos como lo están nuestras arterias. Si quieres ver más videos sobre qué puede hacer daño y qué puede ayudarlas:

No te olvides de que hay niveles de ingesta de azúcar que también le hacen daños a la función arterial. Hablo de esto en mi video Cómo prevenir aumentos del azúcar y los triglicéridos en la sangre después de las comidas.

¿Te sorprende la información sobre el alcohol? Para ver más sobre el vino:

Si has encontrado el vinagre de arroz prohibido, ¡dime dónde! Me encantaría probarlo. Quizá te interese mi video sobre cómo los arroces pigmentados podrían ser más sanos que el integral: Arroz integral, negro, morado y rojo en lugar de blanco.

Un saludo,

Michael Greger

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