¿Cuál fue la respuesta de la industria de la carne animal a las recomendaciones de las organizaciones líderes contra el cáncer con respecto a dejar de comer carne animal procesad, como tocino, jamón, perritos calientes, salchichas y fiambres?
Reacción de la industria de la carne animal a las nuevas directrices sobre el cáncer
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¿Cuál fue la respuesta de la industria cárnica a la recomendación de las organizaciones benéficas líderes en cáncer en cuanto a dejar de comer tocino, jamón, perritos calientes, salchichas y fiambres? Reconocieron que las más recientes directrices internacionales para la prevención del cáncer instan a la gente a evitar la carne procesada.
Es evidente que tal declaración representa “un peligro claro y presente” para la industria cárnica, dice una respuesta en la revista Meat Science. La carne procesada, dicen, es una necesidad social. ¿Cómo podría alguien vivir sin mortadela? El desafío para la industria de la carne es encontrar una manera de mantener el consumo de estos productos de conveniencia mientras de alguna manera no dañan la salud pública.
Todavía no estamos seguros de qué hay en la carne procesada que es tan cancerígeno, pero la suposición educada más probable para explicar el efecto perjudicial de las carnes procesadas implica compuestos del grupo hemo, junto con la formación de nitrosamina y radicales libres, resultando en daño cancerígeno al ADN. Para reducir las nitrosaminas, podrían eliminar los nitritos, algo que la industria ha estado considerando durante décadas, debido a los efectos tóxicos conocidos desde hace mucho tiempo. La industria los añade para mantener la carne con un color rosa. Existen, evidentemente, otros aditivos colorantes disponibles. Sin embargo, va a ser difícil conseguir que su industria cambie, en vista de los efectos positivos de estas sustancias como conservantes, e ingredientes de sabor deseable y que desarrollan el color rojo. Nadie quiere huevos y jamón verdes.
Es como la reducción de sal en los productos cárnicos. A ellos les gustaría, pero una de las mayores barreras para reemplazar la sal en la industria de la carne es el costo, ya que la sal es uno de los ingredientes alimenticios más baratos disponibles. Ahora, hay una serie de potenciadores del sabor que se pueden inyectar en la carne que podría ayudar a compensar la reducción de la sal, pero algunos dejan un regusto amargo. De modo que también pueden inyectar un producto químico patentado que bloquea el sabor amargo que puede prevenir la estimulación del nervio del gusto al mismo tiempo; el primero de lo que podría convertirse en una corriente de productos que son producidos debido a la convergencia de la tecnología de los alimentos y la biotecnología.
O bien, siempre podrían intentar agregar materiales no-cárnicos a la carne. Podrías agregar fibra, o almidón resistente procedente de legumbres, que tienen efectos protectores contra el cáncer. Después de todo, en los Estados Unidos, hay una escasez en el consumo de fibra dietética en la mayoría de los adultos, lo que indica que la fortificación de fibra en los productos cárnicos podría tener beneficios para la salud; sin mencionar, por supuesto, que sus productos son una de las razones por las cuales la dieta americana (lo que es ya la occidental) es tan deficiente en fibra en primer lugar.
La industria está a favor de re-formular sus productos para que causen menos cáncer, pero obviamente cualquier optimización tiene que lograr un producto más saludable sin afectar los aspectos hedonistas. Es importante darse cuenta de que las características nutritivas y tecnológicas en la industria cárnica están inversamente relacionadas. Una mejora en una conducirá al deterioro de la otra. Saben que el consumo de manteca no es algo bueno, siendo la enfermedad cardíaca nuestro asesino número uno y todo eso. Sin embargo, estos inconvenientes contrastan con la características tecnológicas de las grasas saturadas, lo que las hace indispensables en la fabricación de productos cárnicos. De lo contrario, simplemente no se obtiene la misma consistencia en la manteca. La grasa de los cerdos no se endurece lo suficiente y, como resultado, se puede observar un resto graso en la superficie de corte del cuchillo al trocear o cortar.
Para ver los gráficos, gráficos, imágenes y citas a las que el Dr. Greger se refiere, ve el vídeo anterior. Esto es sólo una aproximación del audio aportada por Katie Schloer. Traducción y edición de Maria Chudoba y Adrián Bravo López.
Por favor, considera ofrecerte como voluntario para ayudar en la web.
- World Cancer Research Fund, American Institute for Cancer Research, 2007, Food, nutrition, physical activity, and the prevention of cancer: A global perspective, Chapter 12: Public health goals and personal recommendations
- World Cancer Research Fund, American Institute for Cancer Research, 2007, Food, nutrition, physical activity, and the prevention of cancer: A global perspective, Overview of the second expert Report
- F Jiménez-Colmenero, J Ventanas, F Toldrá. Nutritional composition of dry-cured ham and its role in a healthy diet. Meat Sci. 2010 Apr;84(4):585-93.
- D Demeyer, K Honikel, S De Smet. The World Cancer Research Fund report 2007: A challenge for the meat processing industry. Meat Sci. 2008 Dec;80(4):953-9.
- E Desmond. Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Sci. 2006 Sep;74(1):188-96.
- E A Decker, Y Park. Healthier meat products as functional foods. Meat Sci. 2010 Sep;86(1):49-55.
- P V Tarrant. Some recent advances and future priorities in research for the meat industry. Meat Sci. 1998;49S1:S1-S16.
- A Hugo, E Roodt (2007) Significance of Porcine Fat Quality in MeatTechnology: A Review, Food Reviews International, 23:2, 175-198.
- C Ospina, E A Sierra, C O Ochoa, J A Pérez-Álvarez, J Fernández-López (2012): Substitution ofSaturated Fat in Processed Meat Products: A Review, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 52:2, 113-122.
Imágenes gracias a JD Hancock vía Flickr
¿Cuál fue la respuesta de la industria cárnica a la recomendación de las organizaciones benéficas líderes en cáncer en cuanto a dejar de comer tocino, jamón, perritos calientes, salchichas y fiambres? Reconocieron que las más recientes directrices internacionales para la prevención del cáncer instan a la gente a evitar la carne procesada.
Es evidente que tal declaración representa “un peligro claro y presente” para la industria cárnica, dice una respuesta en la revista Meat Science. La carne procesada, dicen, es una necesidad social. ¿Cómo podría alguien vivir sin mortadela? El desafío para la industria de la carne es encontrar una manera de mantener el consumo de estos productos de conveniencia mientras de alguna manera no dañan la salud pública.
Todavía no estamos seguros de qué hay en la carne procesada que es tan cancerígeno, pero la suposición educada más probable para explicar el efecto perjudicial de las carnes procesadas implica compuestos del grupo hemo, junto con la formación de nitrosamina y radicales libres, resultando en daño cancerígeno al ADN. Para reducir las nitrosaminas, podrían eliminar los nitritos, algo que la industria ha estado considerando durante décadas, debido a los efectos tóxicos conocidos desde hace mucho tiempo. La industria los añade para mantener la carne con un color rosa. Existen, evidentemente, otros aditivos colorantes disponibles. Sin embargo, va a ser difícil conseguir que su industria cambie, en vista de los efectos positivos de estas sustancias como conservantes, e ingredientes de sabor deseable y que desarrollan el color rojo. Nadie quiere huevos y jamón verdes.
Es como la reducción de sal en los productos cárnicos. A ellos les gustaría, pero una de las mayores barreras para reemplazar la sal en la industria de la carne es el costo, ya que la sal es uno de los ingredientes alimenticios más baratos disponibles. Ahora, hay una serie de potenciadores del sabor que se pueden inyectar en la carne que podría ayudar a compensar la reducción de la sal, pero algunos dejan un regusto amargo. De modo que también pueden inyectar un producto químico patentado que bloquea el sabor amargo que puede prevenir la estimulación del nervio del gusto al mismo tiempo; el primero de lo que podría convertirse en una corriente de productos que son producidos debido a la convergencia de la tecnología de los alimentos y la biotecnología.
O bien, siempre podrían intentar agregar materiales no-cárnicos a la carne. Podrías agregar fibra, o almidón resistente procedente de legumbres, que tienen efectos protectores contra el cáncer. Después de todo, en los Estados Unidos, hay una escasez en el consumo de fibra dietética en la mayoría de los adultos, lo que indica que la fortificación de fibra en los productos cárnicos podría tener beneficios para la salud; sin mencionar, por supuesto, que sus productos son una de las razones por las cuales la dieta americana (lo que es ya la occidental) es tan deficiente en fibra en primer lugar.
La industria está a favor de re-formular sus productos para que causen menos cáncer, pero obviamente cualquier optimización tiene que lograr un producto más saludable sin afectar los aspectos hedonistas. Es importante darse cuenta de que las características nutritivas y tecnológicas en la industria cárnica están inversamente relacionadas. Una mejora en una conducirá al deterioro de la otra. Saben que el consumo de manteca no es algo bueno, siendo la enfermedad cardíaca nuestro asesino número uno y todo eso. Sin embargo, estos inconvenientes contrastan con la características tecnológicas de las grasas saturadas, lo que las hace indispensables en la fabricación de productos cárnicos. De lo contrario, simplemente no se obtiene la misma consistencia en la manteca. La grasa de los cerdos no se endurece lo suficiente y, como resultado, se puede observar un resto graso en la superficie de corte del cuchillo al trocear o cortar.
Para ver los gráficos, gráficos, imágenes y citas a las que el Dr. Greger se refiere, ve el vídeo anterior. Esto es sólo una aproximación del audio aportada por Katie Schloer. Traducción y edición de Maria Chudoba y Adrián Bravo López.
Por favor, considera ofrecerte como voluntario para ayudar en la web.
- World Cancer Research Fund, American Institute for Cancer Research, 2007, Food, nutrition, physical activity, and the prevention of cancer: A global perspective, Chapter 12: Public health goals and personal recommendations
- World Cancer Research Fund, American Institute for Cancer Research, 2007, Food, nutrition, physical activity, and the prevention of cancer: A global perspective, Overview of the second expert Report
- F Jiménez-Colmenero, J Ventanas, F Toldrá. Nutritional composition of dry-cured ham and its role in a healthy diet. Meat Sci. 2010 Apr;84(4):585-93.
- D Demeyer, K Honikel, S De Smet. The World Cancer Research Fund report 2007: A challenge for the meat processing industry. Meat Sci. 2008 Dec;80(4):953-9.
- E Desmond. Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Sci. 2006 Sep;74(1):188-96.
- E A Decker, Y Park. Healthier meat products as functional foods. Meat Sci. 2010 Sep;86(1):49-55.
- P V Tarrant. Some recent advances and future priorities in research for the meat industry. Meat Sci. 1998;49S1:S1-S16.
- A Hugo, E Roodt (2007) Significance of Porcine Fat Quality in MeatTechnology: A Review, Food Reviews International, 23:2, 175-198.
- C Ospina, E A Sierra, C O Ochoa, J A Pérez-Álvarez, J Fernández-López (2012): Substitution ofSaturated Fat in Processed Meat Products: A Review, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 52:2, 113-122.
Imágenes gracias a JD Hancock vía Flickr
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Título
Reacción de la industria de la carne animal a las nuevas directrices sobre el cáncer
LicenciaCreative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
URLNota del Doctor
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