La segunda estrategia para cocinar brócoli

Cuando enseñaba a los estudiantes de medicina en Tufts, di conferencia sobre una maravillosa nueva terapia llamada iloccorB. Hablaba de toda la ciencia, todo lo que podía hacer, lo segura que era, y justo cuando todos querían comprar acciones de la empresa me disculpaba diciendo que, ay, es que tengo dislexia y resulta que lo leí al revés. Había estado hablando del brócoli todo el tiempo. 

Se cree que el sulforafano es que principal ingrediente activo en el brócoli que nos ayuda a proteger el cerebro y la vista, a evitar el daño de los radicales libres, inducir la desintoxicación de enzimas, ayudar a prevenir el cáncer, además de tratarlo. Un ejemplo es que el surforafano es capaz de identificar las células madre del cáncer de mama. Aunque luego hablé de cómo la formación de este compuesto es un poco como una reacción química, y requiere la mezcla de un compuesto precursor con la enzima del brócoli, que se destruye al cocinarlo. Esto ayudaría a explicar por qué el brócoli, la coliflor y las coles de Bruselas son increíbles a la hora de suprimir el crecimiento de las células cancerígenas, pero solo cuando están crudos. Al cocinarlos el efecto casi desaparece por completo, a menos que cocines el brócoli en el microondas, ya que ahí retiene un poco de sus efectos. ¿Quién quiere comer coles de bruselas crudas?

Claro que también compartir una estrategia para poder recibir los beneficios de las verduras crudas en las verduras cocinadas. En el brócoli crudo, el precursor del sulforafano, la glucorafanina, se junta con la enzima mirosinasa cuando los masticas o lo cortas. Si le das algo de tiempo, como el que se pasa en la parte superior del estómago, esperando a ser digerido, pues ahí es cuando se crea el sulforafano. El problema es que el precursor es resistente al calor, igual que el producto final, pero la enzima se destruye. Sin enzima no hay producción de sulforafano. De ahí viene mi truco de picar las crucíferas primero, dejarlas reposar 40 minutos, y luego cocinarlas como quieras. El sulforafano ya está hecho, y la enzima ya cumplió su misión, así que ya no importa si se destruye. 

Por ejemplo, la mayoría de personas están haciendo la crema de brócoli mal. Primero cocinan el brócoli y luego lo licuan, pero ahora se sabe que deberíamos hacerlo al revés. Primero lo licúas, luego esperas, y luego lo cocinas. ¿Hay alguna diferencia si el brócoli es congelado? Aquí puedes ver la cantidad de sulforafano en el cuerpo de una persona después de comer crema de brócoli fresco; llega a su torrente sanguíneo en 15 minutos. Aquí tienes el resultado con el brócoli congelado. 

El brócoli congelado comercial no tiene la habilidad de crear sulforafano, porque este tipo de verduras se escaldan antes de congelarlas, específicamente ya para desactivar sus enzimas. Esto aumenta la vida útil de los alimentos congelados, pero como la enzima ya está muerta, no importa cómo lo piques o cuánto esperes. Quizá por eso la berza puede suprimir el crecimiento del cáncer hasta 10 veces mejor cuando es fresca. Eso sí, aunque el brócoli esté congelado, sigue teniendo el precursor, porque es resistente al calor. Solo necesitaríamos juntarlo con una enzima exógena, y es más fácil de hacer de lo que parece. 

Esta es otra verduras de hoja verde, las hojas de mostaza. Todas las verduras crucíferas tienen está enzima. Las hojas de mostaza vienen de la planta de mostaza, una especia que puedes comprar en polvo. Si le pones un poco de mostaza en polvo a tu brócoli congelado, ¿podría producir sulforafano? No lo sabíamos hasta ahora. 

Cocer el brócoli cancela la formación de sulforafano debido a la desactivación del a enzima. Sin embargo, al añadir mostaza en polvo al brócoli cocinado podemos aumentar de manera significativa su formación de enzimas. Esta es la cantidad de sulforafano en el brócoli cocinado; y esta la cantidad al añadir una cucharadita de mostaza en polvo. Aunque eso es mucha mostaza, y parece que puedes usar media cucharadita o incluso menos y conseguir los mismos efectos. Es casi como si te comieras las crucíferas crudas, con todos sus beneficios. Así que, si te olvidas de picar tus crucíferas con antelación, o quizá las compras congeladas, ponles un poco de mostaza en polvo antes de comerlas y todo arreglado. También puedes usar daikon, rábanos o wasabi, ya que son verduras crucíferas y están llenas de la enzima. Aquí usaron un cuarto de cucharadita para 7 raciones de brócoli, así que una pizca ya es suficiente. Otra opción es una hojas verdes crudas, y comerlas con las crucíferas cocinadas, ya que las crudas aún tienen la enzima. Antes siempre picaba todas mis crucíferas y hojas verdes por la mañana, para que estuvieras listas a la comida y cena, pero con este truco de la mostaza ya no me molesto en llevar todo ese trabajo por la mañana. 

Imágenes gracias a Tony "Drunken F00l" Paloma, Rainer Zenz, Jfoldmei, y Fir0002 via Wikimedia Commons, Lebensmittelfotos via Pixabay, y Muffet y Genesis seeds – production via Flickr.

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