El papel de los alimentos procesados en la epidemia de obesidad

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por Natalia Emerson y Viviana García voluntarios activos en NutritionFacts.org.

El aumento de las calorías proporcionadas por el suministro de alimentos de los EE. UU., desde la década de 1970, es más que suficiente para explicar la epidemia de obesidad. Se observaron en paralelo picos similares en el exceso de calorías en los países desarrollados de todo el mundo, que se presume son los principales responsables de la expansión de la cintura de sus poblaciones. Hacia el año 2000, Estados Unidos producía, incluidas sus exportaciones, 3900 calorías por cada hombre, mujer y niño, casi el doble de lo que mucha gente necesita.

Pero no siempre fue así. En realidad, el número de calorías en el suministro alimentario disminuyó durante la primera mitad del siglo XX, iniciando su ascenso a alturas sin precedentes en la década de 1970. La caída en la primera mitad del siglo se atribuyó a la reducción del trabajo manual pesado. La población había disminuido sus requerimientos energéticos, cambiando a dietas de energía más reducida. Ya no necesitaban calorías adicionales. Pero luego ocurrió el cambio en el punto de equilibrio energético, cuando la fase “moverse menos, mantenerse delgado”, que existió durante la mayor parte del siglo, se convirtió en la fase “comer más, aumentar de peso” que nos afecta hoy en día. Pero ¿qué cambió?

Lo que sucedió en la década de 1970 fue una revolución en la industria alimentaria. En la década de 1960, la mayoría de los alimentos se preparaba en el hogar. La esposa promedio que “no trabajaba” pasaba horas al día cocinando y limpiando después de las comidas. (El esposo, un promedio de nueve minutos). Pero luego una transformación ventajosa y desventajosa ocurrió. Los avances tecnológicos en la conservación y empacado de alimentos les permitieron a los fabricantes preparar y distribuir alimentos en masa para consumo inmediato. Esta metamorfosis se ha comparado con lo que sucedió un siglo antes, durante la revolución industrial, con la producción y suministro en masa de productos manufacturados. Solo que esta vez estaban produciendo alimentos en masa. Usando nuevos conservantes, sabores artificiales y técnicas como la ultracongelación y el empaquetado al vacío, las corporaciones de suministro de alimentos pudieron aprovechar las economías de escala para producir comestibles en masa, duraderos, deliciosos y listos para el consumo, que ofrecen una enorme ventaja comercial sobre los frescos y perecederos.

Piensa en el Twinkie. Con suficiente tiempo y esfuerzo, cualquier cocinero ambicioso podría crear un pastel relleno de crema, pero ahora están disponibles en cada esquina por menos de un dólar o a domicilio por 30 centavos. Si cada vez que alguien quisiera un Twinkie, tuvieran que hornearlo ellos mismos, probablemente comerían menos Twinkies. El sector de alimentos empacados ​​es ahora una industria multimillonaria.

Considera la humilde papa. Durante mucho tiempo fuimos una nación de consumidores de papa, pero en gran medida horneadas o hervidas. Cualquiera que haya hecho papas fritas sabe lo pesado que es con el pelado, el corte y las salpicaduras. Pero con la sofisticada mecanización, la producción de papas fritas se centralizó y se pudo despachar a -40°C a cualquier freidora de comida rápida o sección de alimentos congelados en el país, para convertirse en la verdura preferida de los Estados Unidos. Casi todo el aumento en el consumo de papa en las últimas décadas ha sido en forma de papas fritas y empaquetadas.

La producción de cigarrillos ofrece un paralelismo convincente. Hasta la invención de las máquinas enrolladoras automáticas, se tenían que enrollar a mano. Se necesitaban 50 trabajadores para producir la cantidad de cigarrillos que una máquina podía producir en un minuto. El precio se desplomó y la producción aumentó a miles de millones. Fumar cigarrillos pasó de poco común a tener lugar en casi todas partes. En el siglo XX, el consumo promedio de cigarrillos per cápita aumentó de 54 a 4345 al año, al momento del Informe del Ministerio de Salud de los EE. UU. de 1964. El estadounidense promedio pasó de fumar un cigarrillo a la semana a medio paquete al día.

El tabaco en sí mismo era igual de adictivo antes y después de la publicidad masiva. Lo que cambió fue el acceso fácil y barato. Las papas fritas siempre han sido deliciosas, pero pasaron de ser poco comunes, incluso en restaurantes, a poderse conseguir en cada esquina (probablemente al lado de la gasolinera donde puedes conseguir tus Twinkies y cigarrillos).

El primer Twinkie se remonta a 1930 y Ore-Ida empezó a vender papas fritas congeladas en la década de 1950. Tiene que haber algo más en esa historia aparte de la innovación tecnológica… lo cual exploraremos a continuación.

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