Cómo la industria de la carne manipula la ciencia

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por María Belén Oliva voluntaria activa en NutritionFacts.org.

En general, una serie de estudios publicados en Annals of Internal Medicine mostraron una asociación significativa entre el menor consumo de carnes rojas y procesadas y una menor mortalidad total (lo que significa vivir más), una menor mortalidad por enfermedades cardiovasculares, así como un menor riesgo de morir de cáncer. Sin embargo, es notable que los autores de estos estudios concluyeron que las personas deben ignorar todas las demás pautas dietéticas y seguir comiendo carne a su gusto, o más bien, disgusto. 

Dieron tres razones por las que su panel llegó a una conclusión contraria a otras pautas dietéticas contemporáneas que aconsejan a la gente reducir la carne. Una razón es el gusto. En resumen, la gente que disfruta de comer carne, disfruta de comer carne. Hice un video completo sobre esto, pero en síntesis, la preferencia por el sabor no debería ser un factor importante en el desarrollo de pautas dietéticas. Mucha gente no quiere dejar de fumar, dejar de beber o hacer más ejercicio, pero eso no cambia la ciencia; no debería cambiar las recomendaciones de salud pública.

Una segunda razón por la que explican por qué sus recomendaciones difieren de las de todos los demás es que otras pautas no usaron el llamado enfoque GRADE (Clasificación de Recomendaciones, Valoración, Desarrollo y Evaluación), y con razón, ya que GRADE se desarrolló para evaluar la evidencia de los ensayos de fármacos. Hay sistemas de calificación para enfoques de dieta y estilo de vida, pero el panel de la carne optó por aplicar GRADE de forma inapropiada, que también se podría usar mal para socavar las recomendaciones sobre el tabaco, la contaminación del aire, las grasas trans, lo que sea. Tengo tres videos que profundizan en todo eso, pero este trata sobre la tercera razón que dan para ignorar el consejo de reducir la carne. Otras pautas no resaltaban la “magnitud muy pequeña” de los efectos de la carne. En otras palabras, incluso si la carne causa enfermedades del corazón, cáncer, diabetes y muerte, no causa tantos ataques al corazón, no mata a muchas personas, no causa tanto cáncer que contrarresten todos los beneficios jugosos del sabor.

Por supuesto, importa con qué se sustituye la carne. El reemplazo del 3 por ciento de calorías de proteína animal con proteína vegetal está relacionado con vivir más, pero los huevos fueron los peores. Sí, reemplazar la proteína de la carne roja por proteína vegetal puede reducir la mortalidad general en más del 10 por ciento, pero si nos deshacemos de la proteína del huevo, ya hablamos de reducir el riesgo de más del 20 por ciento de muerte prematura. Entonces, si se reduce el consumo de carne al cambiar una hamburguesa por un sándwich de ensalada de huevo, esa reducción particular en la carne podría significar más mortalidad.

Pero tal vez concluyeron que solo hubo un efecto tan pequeño porque “se omitieron las principales evidencias, [y] se excluyeron los estudios relevantes porque a los autores no les gustaron los resultados”. No es que no existan millones de ensayos controlados aleatorizados sobre la carne; es que parece que escogieron algunos que se ajustaran a sus propósitos, descartaron estudios que incluso cumplían sus propios criterios y rechazaron ensayos controlados aleatorizados que demostraban que la carne aumentaba factores de riesgo como el colesterol o la presión arterial. ¿Por qué no se incluyó PREDIMED o los cientos de ensayos aleatorizados sobre la dieta DASH?

¿Qué pasa con el estudio Lyon Diet Heart, que implicaba aleatorizar a individuos a una dieta más mediterránea con una disminución significativa en el consumo de carne? En comparación con el grupo de control, tuvieron una reducción del 70 por ciento en la mortalidad por todas las causas. ¿Por qué excluyeron ese estudio? Lo excluyeron porque, en sus palabras, informó de un “efecto de tratamiento inverosímil grande”. Es decir, funcionó demasiado bien. 

No sorprende, dado que este panel de la carne de NutriRECS fue asociado con, y tenía múltiples personas en la nómina de Texas A&M AgriLife, que recibe millones de dólares de dinero de la industria de la carne cada año. Así que no te sorprendas al descubrir que también excluyeron la investigación que compara los resultados sanitarios de los vegetarianos con los carnívoros. Tal como lo describieron, les interesaban las reducciones realistas en el consumo de carne, como reducir tres porciones por semana. De hecho, el estudio en el que se basaron principalmente, la Iniciativa de Salud de la Mujer, logró solo una diferencia de 1,4 porciones de carne por semana. Eso sería una diferencia de unos 14 gramos en el consumo de carne por día, cerca de una quinta parte de una hamburguesa.

“Las participantes en la Iniciativa de Salud de la Mujer redujeron muy poco el consumo de carne, lo que dio lugar a una modesta reducción de la mortalidad relacionada con el cáncer de mama. Esta conclusión no apoya la idea de que no hay ninguna necesidad de reducir el consumo de carne roja o procesada para una buena salud Muestra que los modestos cambios en la dieta producen beneficios modestos”. “Como analogía, si los estudios mostraran que reducir un poco el consumo de tabaco brinda beneficios modestos para la salud, sería inexacto y peligroso sugerir que no hay necesidad de reducir el consumo de tabaco para una buena salud”. “Decir que los pequeños aumentos en el consumo de carne solo causan pequeños aumentos en el riesgo de enfermedades no significa que comer carne sea bueno para ti. Es como decir que fumar 24 cigarrillos al día aumenta el riesgo de cáncer de pulmón solo un poco más que fumar 20 cigarrillos al día teniendo cuidado de no incluir estudios que hayan comparado fumar 24 con no fumar ninguno, y entonces, erróneamente concluir que fumar no es tan malo para la salud”.

A pesar de todo eso, a pesar de ignorar las pruebas y excluirlas, el panel de la carne “encontró efectos adversos totalmente consistentes, clínicamente significativos y estadísticamente significativos de comer más carne y carne procesada en la mortalidad por todas las causas, en las enfermedades cardiovasculares, en el cáncer y en la diabetes. Que lo hicieran a pesar de los obstáculos que han puesto en el camino hacia este hallazgo es casi increíble, y afecta directamente a la magnitud de los efectos adversos de la ingesta de carne y carne procesada sobre la salud”.

Según sus metaanálisis de grandes cohortes, los patrones alimentarios con, de nuevo, una reducción moderada del consumo de carne roja y procesada se asociaron a una menor mortalidad total del 13 por ciento, una menor mortalidad por enfermedades cardiovasculares del 14 por ciento, una menor mortalidad por cáncer del 11 por ciento, y un riesgo reducido del 24 por ciento de diabetes tipo 2. Gastamos millones de dólares al año para ajustar los factores de riesgo en torno a esta magnitud. Y esta única intervención, una reducción en el consumo de carne, haría todas esas cosas al mismo tiempo. Hay fármacos con estatinas que reducirían el riesgo de enfermedades cardíacas, pero en realidad aumentan el riesgo de diabetes tipo 2 y tienen poco efecto sobre el cáncer. Si existiera un fármaco que hiciera tanto por la salud, sería un gran éxito de miles de millones de dólares.

La presidenta de Nutrición de Harvard estima que una reducción moderada del consumo de carne roja podría prevenir 200 000 muertes al año. Ahora, el panel de la carne puede llamarlo un efecto muy pequeño si lo desean, pero me imagino que no lo es para esas 200 000 familias.

Las cifras que encontraron están a la par con la cantidad de cáncer y enfermedades cardíacas atribuibles al tabaquismo pasivo y se basan en el mismo tipo de estudios: estudios poblacionales. No es que hayan aleatorizado a la gente a estar en cuartos con humo todo el día durante un par de años. Pero ninguna persona racional que mire los datos de salud pública en torno a la eficacia de las zonas libres de humo argumentaría que la gente debería seguir exponiéndose al tabaquismo pasivo; entonces, ¿por qué hacer lo mismo con la carne roja y la carne procesada?

La analogía de cigarrillo es una buena analogía. “Imagina si los investigadores seleccionan estudios con diferencias extremadamente pequeñas entre grupos en la cantidad de cigarrillos que fuman por semana. Evitan todo estudio que realmente compare fumar con no fumar [i.e., ser carnívoro a ser vegetariano]. Ellos encuentran que a pesar de las pequeñas diferencias en la exposición, aún existe un beneficio claro y consistente por fumar menos. Luego aplican métodos de clasificación de la evidencia que favorecen los ensayos aleatorios sobre otros métodos. Puesto que hay pocos ensayos aleatorios sobre el tabaquismo, si es que hay alguno, concluyen que tienen muy poca confianza en la fiabilidad de sus propios hallazgos. Sobre esa base, publican directrices que recomiendan—que la gente siga fumando. Después de todo, razonan, a la gente que fuman le gusta fumar”. Esto realmente resume los artículos de Annals en pocas palabras.

Eso me recuerda una cita de un famoso artículo publicado en 1958, que recopila todas las pruebas más conmovedoras que vinculan el tabaquismo con el cáncer de pulmón, después de enfrentarse con las mismas acusaciones de pruebas inadecuadas. Esta cita también podría haberse escrito sobre el estado de la ciencia respecto de la carne hoy en día. Si la inmensidad de pruebas que encontraron “se hubiera hecho en un nuevo agente, al que millones de adultos aún no eran adictos, y en uno que no apoyara a una gran industria, especializada en el arte de la persuasión en masa, las pruebas de la naturaleza peligrosa del agente se considerarían, en general fuera de discusión”.

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