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En su informe más importante sobre las grasas trans, el Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencias, una de nuestras instituciones más prestigiosas, concluyó que ninguna cantidad de grasas trans es segura, “porque todo aumento incremental en la ingesta de ácido graso trans aumenta el riesgo de enfermedad coronaria”.
La cardiopatía es el principal motivo por el que podríamos morir nosotros y quienes queremos. Según WIlliam C. Roberts, jefe de redacción del American Journal of Cardiology (Revista Estadounidense de Cardiología), el único factor de riesgo fundamental para que se genere placa aterosclerótica es el colesterol, específicamente, el nivel alto de colesterol LDL en sangre. De hecho el LDL se conoce como colesterol “malo” porque es el vehículo mediante el cual llega a depositarse el colesterol en las arterias. Las autopsias de miles de víctimas jóvenes de ACV mostraron que el nivel de colesterol en sangre estaba muy relacionado con la cantidad de aterosclerosis en sus arterias. Para reducir el nivel de colesterol LDL en sangre en gran medida, necesitamos reducir el consumo de tres cosas en igual medida: grasas trans (que provienen de productos procesados, carnes y lácteos), grasa saturada (que se encuentra principalmente en productos de origen animal) y comida chatarra; y en una medida menor, reducir el consumo de colesterol dietario, que se encuentra exclusivamente en productos de origen animal, especialmente en los huevos.
Los tres elevadores del colesterol malo (el factor principal de nuestro asesino principal) derivan del consumo de productos de origen animal y chatarra procesada. Esto parece explicar por qué las poblaciones que llevan dietas tradicionales basadas en alimentos integrales de origen vegetal han vivido mayormente libres de la epidemia de la cardiopatía.
Sumado a eso, las grasas trans que se encuentran naturalmente en la carne y los lácteos podrían estar causando una respuesta inflamatoria en el cuerpo. Los investigadores descubrieron que un porcentaje importante de la grasa que se acumula bajo la piel de las personas que consumen carne, o incluso solo lácteos y huevos, estaba compuesta por grasas trans, mientras que las personas que estaban siguiendo una dieta basada en plantas integrales estricta no presentaban niveles detectables de grasa trans en sus tejidos.

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