Pescado

¿El pescado es un alimento saludable? La pregunta es: ¿en comparación con qué? Comparado con algunos de los alimentos más saludables, por ejemplo: frutas, verduras, legumbres y granos enteros, el pescado es bajo en antioxidantes y fitonutrientes, carece de fibra y contiene algo de colesterol y grasa animal saturada. Mientras el consumo de alimentos de origen vegetal no procesados se ha asociado con telómeros protectores más largos, las extremidades en cada uno de los cromosomas que previenen que nuestro ADN se deshaga y deteriore, el contraste es que, el consumo de granos refinados, gaseosa, lácteos y carne, incluido el pescado, está ligado a telómeros acortados, un signo de envejecimiento celular.

A menos que uno pueda tener acceso a una máquina del tiempo y a teletransportarse de nuevo a los días antes de la revolución industrial, el pescado seguirá siendo la fuente principal de muchos contaminantes tóxicos. En 2012, los investigadores publicaron un análisis de las dietas de niños de dos a siete años. (Se cree que los niños son especialmente vulnerables a las sustancias químicas de la alimentación porque siguen creciendo y, por lo tanto, tienen una ingesta comparativamente mayor de alimentos y líquidos en relación con su peso). Los químicos y los metales pesados ​​de los alimentos en los cuerpos de los niños superaron los niveles de seguridad por un margen mayor que en los adultos. Las proporciones de riesgo de cáncer, por ejemplo, fueron superadas por un factor de hasta 100 o más. Por cada niño estudiado, se superaron los niveles de referencia en el caso del arsénico, del pesticida prohibido dieldrin y, potencialmente, de los subproductos tóxicos industriales llamados dioxinas. También fueron demasiado altos en el caso del DDE, un subproducto del DDT.

¿Qué alimentos aportaron los metales más pesados? La fuente alimentaria número uno de arsénico fueron las aves en los niños en edad preescolar y, en sus padres, el atún. ¿La principal fuente de plomo? Los lácteos. ¿De mercurio? Los mariscos. Comer una sola porción de pescado cada semana durante el embarazo, por ejemplo, puede conducir a más mercurio en el cuerpo de su bebé que inyectándoselo directamente con una docena de vacunas que contengan mercurio.

¿Dónde se encuentran estos contaminantes en el suministro de alimentos? Hoy en día, la mayor parte del DDT proviene de la carne, particularmente del pescado. Los océanos parecen haberse convertido, esencialmente, en el alcantarillado de la humanidad: todo fluye finalmente al mar. Lo mismo sucede cuando se trata de la exposición alimentaria a los PCB, otro conjunto de químicos prohibidos. Un estudio de más de 12000 muestras de alimentos de 18 países descubrió que la contaminación más alta por PCB se encontró en el pescado y en el aceite de pescado, seguidos por los huevos, los lácteos y luego otras carnes. La menor contaminación se encontró en la base de la cadena alimenticia, en las plantas.

El hexaclorobenceno, otro pesticida prohibido hace casi medio siglo, hoy se puede encontrar principalmente en los lácteos y en la carne, incluido el pescado. ¿Los químicos perfluorados o PFC? Los encontramos abrumadoramente en el pescado y en otras carnes. Los contaminantes en los peces pueden ayudar a explicar los estudios que muestran una asociación entre el consumo de pescado y la diabetes. Para reducir nuestra exposición a los contaminantes, debemos tratar de comer lo más abajo posible en la cadena alimenticia.

Traducción: Ana Victoria Esquivel. Edición: Viviana Garcia