Al comer alimentos que se encuentran más abajo en la cadena alimentaria, quienes siguen una alimentación vegetal se exponen menos a los contaminantes industriales que experimentan bioacumulación.
La mejor desintoxicación alimentaria
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A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por María Belén Oliva voluntaria activa en NutritionFacts.org.
Nos falta información sólida sobre la seguridad de la mayoría de los cerca de 30.000 químicos de uso comercial registrados en la Ley de Control de Sustancias Tóxicas de EE.UU. Pero la mayor preocupación estaría en los químicos antiguos que ya se prohibieron, pero que aún contaminan el suministro de alimentos, conocidos como PLOP (contaminantes orgánicos persistentes lipofílicos). Estos incluyen las dioxinas, los PCB y los pesticidas como el DDT. ¿Cómo eliminamos los PLOP? Hoy en día, la mayor parte del DDT proviene de la carne, en especial del pescado. El océano es básicamente la alcantarilla de la humanidad; al final, todo termina en el mar. El hexaclorobenceno es otro pesticida prohibido que puede ser cancerígeno, pero está más repartido entre las fuentes de alimentos animales, mientras que los PCB se encuentran en su mayoría en el pescado.
Los PCB son un grupo diferente de químicos prohibidos, que antes se usaban mucho como líquido aislante en equipos eléctricos. En un estudio de más de 12 mil muestras de alimentos y piensos en 18 países se encontró que la mayor contaminación por PCB se encontraba en el pescado y el aceite de pescado, seguido por los huevos, los lácteos y, por último, otras carnes. El salmón tendría la mayor concentración (entre los cuales el salmón de cultivo está más contaminado que el salvaje), seguido por el atún enlatado. Pero como las personas no suelen comer mucho pescado, otras carnes sería la mayor fuente de exposición para la mayoría de ellas. La contaminación más baja se encuentra en la base de la cadena alimentaria, en las plantas, que pueden tener entre 7 y 20 veces menos PCB y químicos similares a las dioxinas en comparación con el pescado de océano o de agua dulce.
Esa es una de las ventajas de comer más alimentos basados en plantas en el mundo moderno. Al comer del nivel más bajo de la cadena alimentaria, sufrimos menos exposición a los contaminantes industriales que se acumulan a lo largo de la cadena. Cada año en Estados Unidos se producen miles de millones de libras de subproductos de matadero, la gran mayoría de los cuales se reintroducen a los animales de granja, en especial a los pollos, que pueden reciclar metales pesados tóxicos y químicos industriales de vuelta al suministro de alimentos. El plomo se acumula en los huesos y el mercurio se adhiere a la proteína (por eso las claras de huevo pueden tener cuatro veces más mercurio que las yemas). La mayor parte del plomo en la harina de huesos pasa directamente por los animales hasta sus desechos, pero luego los productores pueden tomar esos desechos (excrementos de vacas, cerdos y pollos) y alimentar de nuevo a los animales con ellos. Así que se puede ver cómo los niveles de contaminantes se podrían acumular en el organismo incluso cuando los animales son herbívoros por naturaleza.
Niveles más bajos de contaminantes pueden ayudar a explicar por qué los que siguen una dieta basada en plantas tendrían menos probabilidades de desarrollar todos los tipos de cáncer combinados, aunque no se conoce su papel en la longevidad. Los metales pesados como el plomo parecen acelerar el envejecimiento humano, y en casi todos los estudios poblacionales se ha sugerido una fuerte asociación entre la exposición a niveles más altos de contaminantes ambientales y telómeros más cortos. Pero, solo en unos pocos se ha encontrado una gran relación con la muerte prematura. Uno de estos contaminantes es el pesticida beta-hexaclorociclohexano, prohibido desde hace mucho tiempo. Niveles más altos en la sangre se relacionan con una mayor mortalidad por cualquier causa.
Un estudio de la leche materna de dos hermanas con diferentes hábitos alimenticios ofreció una pista sobre una forma de reducir la exposición. Los niveles de beta-hexaclorociclohexano, así como PCB, DDT y otro pesticida prohibido llamado dieldrina, fueron mucho más bajos en la leche materna de la madre con dieta vegetariana comparada con la leche de su hermana, quien también estaba amamantando en ese momento, pero incluía carne en su dieta. En los estudios sobre los contaminantes en la leche materna de vegetarianas de hace más de 30 años se ha encontrado que los niveles promedio de algunos contaminantes eran entre 50 y 100 veces más bajos en las vegetarianas en comparación con el promedio nacional. De hecho, para seis de los siete contaminantes que analizaron, ni siquiera hubo superposición en el rango de puntuaciones; el valor más alto en vegetarianas fue más bajo que el valor más bajo obtenido en la población general.
Los PCB clorados también se han asociado con un aumento en el riesgo de mortalidad, lo que sugiere que deberíamos minimizar la exposición, lo que básicamente significa reducir las grasas animales. Se encontró que la sangre de aquellos que siguen dietas basadas en plantas estaba “bastante menos contaminada” respecto de una serie de PCB, incluidos aquellos asociados con una mayor mortalidad en el estudio, pero sus niveles más bajos de β-hexaclorociclohexano no alcanzaron significancia estadística. También se ha encontrado que aquellos que siguen dietas basadas en plantas tienen niveles notablemente más bajos de dioxinas en el cuerpo, así como una menor contaminación con contaminantes químicos retardantes de llama conocidos como PBDE. No es sorprendente dado el origen de estos químicos en el suministro de alimentos. De nuevo, aunque los niveles más altos de retardantes de llama en el suministro de alimentos de EE.UU. se han encontrado en el pescado, la fuente principal de ingesta de los estadounidenses son las aves, simplemente porque comemos mucho pollo, seguido por la carne procesada. Por alguna razón, los pollos en EE.UU. están entre diez y veinte veces más contaminados que los pollos analizados de algunos otros países. Cuanto más tiempo pasa una persona sin carne, más bajos parecen ser sus niveles.
Una alimentación más saludable también puede reducir las concentraciones de metales pesados en el cuerpo. Se encontraron niveles de mercurio en el cabello de los que siguen dietas más basadas en plantas hasta diez veces más bajos que en los que comen pescado, pero no se sabe si esto es causa y efecto hasta que se pone a prueba. Dentro de los tres meses de cambio a una dieta basada en plantas, los niveles de mercurio, plomo y cadmio que aparecen en el cabello parecieran disminuir bastante (pero se acumulan de nuevo cuando la carne y los huevos se reincorpora a la dieta). Pero a diferencia de los metales pesados, algunos contaminantes organoclorados pueden permanecer durante décadas.
Una evaluación del USDA sobre los niveles de compuestos similares a dioxinas en la carne y aves de corral de EE.UU. indicó una posible preocupación para la salud pública en EE.UU., pero principalmente para los niños. La exposición diaria típica a la carne de un adulto en EE.UU. estaba debajo del límite de seguridad establecido por la EPA. Solo los niños que consumen con periodicidad las porciones diarias promedio de carne o aves de corral con los niveles más altos podrían superarlo.
Si se tienen en cuenta los 33 contaminantes químicos en la carne que se muestran como posibles cancerígenos, algunos toxicólogos europeos sugieren limitar el consumo infantil de carne de res, cerdo y pollo a un total combinado de no más de cinco porciones al mes, lo que equivale a un promedio de no más de una porción de carne cada seis días aproximadamente. En Europa, el cordero es el más contaminado, y la recomendación es que los adultos coman no más de una sola porción cada cuatro o cinco meses.
Lo sorprendente, como ya analicé en un video anterior, es que el consumo de carne orgánica no disminuiría el potencial cancerígeno asociado con los PLOP en la carne. Se encontró que todas las muestras estaban contaminadas con diferencias mínimas entre la carne orgánica frente a la convencional.
¿Qué podemos hacer para reducir la exposición? Comer alimentos ricos en fibra, ya que la fibra puede unirse a algunos de los contaminantes y eliminarlos del cuerpo. Hacer ejercicio, ya que se encontró que el nivel de contaminantes persistentes en la sangre es más bajo entre las personas que se mantienen activas, tal vez debido a la sudoración, o a un posible aumento de las enzimas de desintoxicación, o a una mayor eliminación a través de la bilis, al menos en ratas.
Dado los niveles actuales de contaminación, “el consumo de carne en general … debería reducirse muchísimo, y lo antes posible”, aunque hasta entonces, los consumidores pueden reducir la exposición a dioxinas y compuestos similares a las dioxinas como los PCB al recortar la grasa cuando preparan carne, y al recortar y drenar a fondo la grasa después de la cocción.
La mejor desintoxicación dietética, primero que todo, es no consumir toxinas.
Considera ser voluntario/a para ayudar en la página web.
- Cui Y, Balshaw DM, Kwok RK, Thompson CL, Collman GW, Birnbaum LS. The exposome: embracing the complexity for discovery in environmental health. Environ Health Perspect. 2016;124(8):A137-A140.
- Moser GA, McLachlan MS. The influence of dietary concentration on the absorption and excretion of persistent lipophilic organic pollutants in the human intestinal tract. Chemosphere. 2001;45(2):201-211.
- Fromberg A, Granby K, Højgård A, Fagt S, Larsen JC. Estimation of dietary intake of PCB and organochlorine pesticides for children and adults. Food Chem. 2011;125(4):1179-1187.
- Results of the monitoring of non dioxin-like PCBs in food and feed. EFSA Journal. 2010;8(7):1701.
- Saktrakulkla P, Lan T, Hua J, Marek RF, Thorne PS, Hornbuckle KC. Polychlorinated biphenyls in food. Environ Sci Technol. 2020;54(18):11443-11452.
- Schell LM, Gallo MV, Cook K. What’s NOT to eat--food adulteration in the context of human biology. Am J Hum Biol. 2012;24(2):139-148.
- Schecter A, Cramer P, Boggess K, Stanley J, Olson JR. Levels of dioxins, dibenzofurans, PCB and DDE congeners in pooled food samples collected in 1995 at supermarkets across the United States. Chemosphere. 1997;34(5-7):1437-1447.
- Marion County, Oregon.
- Jekanowski M. Survey says: A snapshot of rendering. Render. 2011;40:58-61.
- Dórea JG. Vegetarian diets and exposure to organochlorine pollutants, lead, and mercury. Am J Clin Nutr. 2004;80(1):237-238.
- Dórea JG. Fish meal in animal feed and human exposure to persistent bioaccumulative and toxic substances. J Food Prot. 2006;69(11):2777-2785.
- Waldner C, Checkley S, Blakley B, Pollock C, Mitchell B. Managing lead exposure and toxicity in cow-calf herds to minimize the potential for food residues. J Vet Diagn Invest. 2002;14(6):481-486.
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- "Schecter A, Päpke O. Comparison of blood dioxin, dibenzofuran, and coplanar PCB levels in strict vegetarians (vegans) and the general United States population. Organohalogen Compd. 1998;38:179-182"
- Schecter A, Robert Harris T, Päpke O, Tung KC, Musumba A. Polybrominated diphenyl ether (PBDE) levels in the blood of pure vegetarians (vegans). Toxicol Environ Chem. 2006;88(1):107-112.
- Schecter A, Päpke O, Harris TR, et al. Polybrominated diphenyl ether (Pbde) levels in an expanded market basket survey of U.S. food and estimated PBDE dietary intake by age and sex. Environ Health Perspect. 2006;114(10):1515-1520.
- Huwe JK, Larsen GL. Polychlorinated dioxins, furans, and biphenyls, and polybrominated diphenyl ethers in a U.S. meat market basket and estimates of dietary intake. Environ Sci Technol. 2005;39(15):5606-5611.
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- Dickman MD, Leung CK, Leong MK. Hong Kong male subfertility links to mercury in human hair and fish. Sci Total Environ. 1998;214:165-174.
- Lee YM, Shin JY, Kim SA, Jacobs DR, Lee DH. Can habitual exercise help reduce serum concentrations of lipophilic chemical mixtures? Association between physical activity and persistent organic pollutants. Diabetes Metab J. 2020;44(5):764-774.
- Dearfield KL, Edwards SR, O’Keefe MM, et al. Dietary estimates of dioxins consumed in U.S. Department of Agriculture-regulated meat and poultry products. J Food Prot. 2013;76(9):1597-1607.
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- Hernández ÁR, Boada LD, Mendoza Z, et al. Consumption of organic meat does not diminish the carcinogenic potential associated with the intake of persistent organic pollutants (Pops). Environ Sci Pollut Res Int. 2017;24(5):4261-4273.
- Ta CA, Zee JA, Desrosiers T, et al. Binding capacity of various fibre to pesticide residues under simulated gastrointestinal conditions. Food Chem Toxicol. 1999;37(12):1147-1151.
- Lee YM, Shin JY, Kim SA, Jacobs DR, Lee DH. Can habitual exercise help reduce serum concentrations of lipophilic chemical mixtures? Association between physical activity and persistent organic pollutants. Diabetes Metab J. 2020;44(5):764-774.
- Genuis SJ, Lane K, Birkholz D. Human elimination of organochlorine pesticides: blood, urine, and sweat study. Biomed Res Int. 2016;2016:1624643.
- Yiamouyiannis CA, Sanders RA, Watkins JB, Martin BJ. Chronic physical activity: hepatic hypertrophy and increased total biotransformation enzyme activity. Biochem Pharmacol. 1992;44(1):121-127.
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Gráficos de Avo Media
A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por María Belén Oliva voluntaria activa en NutritionFacts.org.
Nos falta información sólida sobre la seguridad de la mayoría de los cerca de 30.000 químicos de uso comercial registrados en la Ley de Control de Sustancias Tóxicas de EE.UU. Pero la mayor preocupación estaría en los químicos antiguos que ya se prohibieron, pero que aún contaminan el suministro de alimentos, conocidos como PLOP (contaminantes orgánicos persistentes lipofílicos). Estos incluyen las dioxinas, los PCB y los pesticidas como el DDT. ¿Cómo eliminamos los PLOP? Hoy en día, la mayor parte del DDT proviene de la carne, en especial del pescado. El océano es básicamente la alcantarilla de la humanidad; al final, todo termina en el mar. El hexaclorobenceno es otro pesticida prohibido que puede ser cancerígeno, pero está más repartido entre las fuentes de alimentos animales, mientras que los PCB se encuentran en su mayoría en el pescado.
Los PCB son un grupo diferente de químicos prohibidos, que antes se usaban mucho como líquido aislante en equipos eléctricos. En un estudio de más de 12 mil muestras de alimentos y piensos en 18 países se encontró que la mayor contaminación por PCB se encontraba en el pescado y el aceite de pescado, seguido por los huevos, los lácteos y, por último, otras carnes. El salmón tendría la mayor concentración (entre los cuales el salmón de cultivo está más contaminado que el salvaje), seguido por el atún enlatado. Pero como las personas no suelen comer mucho pescado, otras carnes sería la mayor fuente de exposición para la mayoría de ellas. La contaminación más baja se encuentra en la base de la cadena alimentaria, en las plantas, que pueden tener entre 7 y 20 veces menos PCB y químicos similares a las dioxinas en comparación con el pescado de océano o de agua dulce.
Esa es una de las ventajas de comer más alimentos basados en plantas en el mundo moderno. Al comer del nivel más bajo de la cadena alimentaria, sufrimos menos exposición a los contaminantes industriales que se acumulan a lo largo de la cadena. Cada año en Estados Unidos se producen miles de millones de libras de subproductos de matadero, la gran mayoría de los cuales se reintroducen a los animales de granja, en especial a los pollos, que pueden reciclar metales pesados tóxicos y químicos industriales de vuelta al suministro de alimentos. El plomo se acumula en los huesos y el mercurio se adhiere a la proteína (por eso las claras de huevo pueden tener cuatro veces más mercurio que las yemas). La mayor parte del plomo en la harina de huesos pasa directamente por los animales hasta sus desechos, pero luego los productores pueden tomar esos desechos (excrementos de vacas, cerdos y pollos) y alimentar de nuevo a los animales con ellos. Así que se puede ver cómo los niveles de contaminantes se podrían acumular en el organismo incluso cuando los animales son herbívoros por naturaleza.
Niveles más bajos de contaminantes pueden ayudar a explicar por qué los que siguen una dieta basada en plantas tendrían menos probabilidades de desarrollar todos los tipos de cáncer combinados, aunque no se conoce su papel en la longevidad. Los metales pesados como el plomo parecen acelerar el envejecimiento humano, y en casi todos los estudios poblacionales se ha sugerido una fuerte asociación entre la exposición a niveles más altos de contaminantes ambientales y telómeros más cortos. Pero, solo en unos pocos se ha encontrado una gran relación con la muerte prematura. Uno de estos contaminantes es el pesticida beta-hexaclorociclohexano, prohibido desde hace mucho tiempo. Niveles más altos en la sangre se relacionan con una mayor mortalidad por cualquier causa.
Un estudio de la leche materna de dos hermanas con diferentes hábitos alimenticios ofreció una pista sobre una forma de reducir la exposición. Los niveles de beta-hexaclorociclohexano, así como PCB, DDT y otro pesticida prohibido llamado dieldrina, fueron mucho más bajos en la leche materna de la madre con dieta vegetariana comparada con la leche de su hermana, quien también estaba amamantando en ese momento, pero incluía carne en su dieta. En los estudios sobre los contaminantes en la leche materna de vegetarianas de hace más de 30 años se ha encontrado que los niveles promedio de algunos contaminantes eran entre 50 y 100 veces más bajos en las vegetarianas en comparación con el promedio nacional. De hecho, para seis de los siete contaminantes que analizaron, ni siquiera hubo superposición en el rango de puntuaciones; el valor más alto en vegetarianas fue más bajo que el valor más bajo obtenido en la población general.
Los PCB clorados también se han asociado con un aumento en el riesgo de mortalidad, lo que sugiere que deberíamos minimizar la exposición, lo que básicamente significa reducir las grasas animales. Se encontró que la sangre de aquellos que siguen dietas basadas en plantas estaba “bastante menos contaminada” respecto de una serie de PCB, incluidos aquellos asociados con una mayor mortalidad en el estudio, pero sus niveles más bajos de β-hexaclorociclohexano no alcanzaron significancia estadística. También se ha encontrado que aquellos que siguen dietas basadas en plantas tienen niveles notablemente más bajos de dioxinas en el cuerpo, así como una menor contaminación con contaminantes químicos retardantes de llama conocidos como PBDE. No es sorprendente dado el origen de estos químicos en el suministro de alimentos. De nuevo, aunque los niveles más altos de retardantes de llama en el suministro de alimentos de EE.UU. se han encontrado en el pescado, la fuente principal de ingesta de los estadounidenses son las aves, simplemente porque comemos mucho pollo, seguido por la carne procesada. Por alguna razón, los pollos en EE.UU. están entre diez y veinte veces más contaminados que los pollos analizados de algunos otros países. Cuanto más tiempo pasa una persona sin carne, más bajos parecen ser sus niveles.
Una alimentación más saludable también puede reducir las concentraciones de metales pesados en el cuerpo. Se encontraron niveles de mercurio en el cabello de los que siguen dietas más basadas en plantas hasta diez veces más bajos que en los que comen pescado, pero no se sabe si esto es causa y efecto hasta que se pone a prueba. Dentro de los tres meses de cambio a una dieta basada en plantas, los niveles de mercurio, plomo y cadmio que aparecen en el cabello parecieran disminuir bastante (pero se acumulan de nuevo cuando la carne y los huevos se reincorpora a la dieta). Pero a diferencia de los metales pesados, algunos contaminantes organoclorados pueden permanecer durante décadas.
Una evaluación del USDA sobre los niveles de compuestos similares a dioxinas en la carne y aves de corral de EE.UU. indicó una posible preocupación para la salud pública en EE.UU., pero principalmente para los niños. La exposición diaria típica a la carne de un adulto en EE.UU. estaba debajo del límite de seguridad establecido por la EPA. Solo los niños que consumen con periodicidad las porciones diarias promedio de carne o aves de corral con los niveles más altos podrían superarlo.
Si se tienen en cuenta los 33 contaminantes químicos en la carne que se muestran como posibles cancerígenos, algunos toxicólogos europeos sugieren limitar el consumo infantil de carne de res, cerdo y pollo a un total combinado de no más de cinco porciones al mes, lo que equivale a un promedio de no más de una porción de carne cada seis días aproximadamente. En Europa, el cordero es el más contaminado, y la recomendación es que los adultos coman no más de una sola porción cada cuatro o cinco meses.
Lo sorprendente, como ya analicé en un video anterior, es que el consumo de carne orgánica no disminuiría el potencial cancerígeno asociado con los PLOP en la carne. Se encontró que todas las muestras estaban contaminadas con diferencias mínimas entre la carne orgánica frente a la convencional.
¿Qué podemos hacer para reducir la exposición? Comer alimentos ricos en fibra, ya que la fibra puede unirse a algunos de los contaminantes y eliminarlos del cuerpo. Hacer ejercicio, ya que se encontró que el nivel de contaminantes persistentes en la sangre es más bajo entre las personas que se mantienen activas, tal vez debido a la sudoración, o a un posible aumento de las enzimas de desintoxicación, o a una mayor eliminación a través de la bilis, al menos en ratas.
Dado los niveles actuales de contaminación, “el consumo de carne en general … debería reducirse muchísimo, y lo antes posible”, aunque hasta entonces, los consumidores pueden reducir la exposición a dioxinas y compuestos similares a las dioxinas como los PCB al recortar la grasa cuando preparan carne, y al recortar y drenar a fondo la grasa después de la cocción.
La mejor desintoxicación dietética, primero que todo, es no consumir toxinas.
Considera ser voluntario/a para ayudar en la página web.
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- Results of the monitoring of non dioxin-like PCBs in food and feed. EFSA Journal. 2010;8(7):1701.
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- Marion County, Oregon.
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- Dórea JG. Fish meal in animal feed and human exposure to persistent bioaccumulative and toxic substances. J Food Prot. 2006;69(11):2777-2785.
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- Schecter A, Päpke O, Harris TR, et al. Polybrominated diphenyl ether (Pbde) levels in an expanded market basket survey of U.S. food and estimated PBDE dietary intake by age and sex. Environ Health Perspect. 2006;114(10):1515-1520.
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Título
La mejor desintoxicación alimentaria
LicenciaCreative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)
URLNota del Doctor
El video que mencioné es ¿Es menos cancerígena la carne ecológica?
Lo vimos antes en El ayuno para eliminar toxinas.
Para más información sobre la forma en que adquirimos las toxinas ve:
- ¿Cuánto tiempo para desintoxicarse del pescado antes del embarazo?
- Los niños de California están contaminados
- Nuestra grasa y los contaminantes del salmón
- Los contaminantes de la dieta pueden afectar los niveles de testosterona
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