Carcinógenos en la carne

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por Guadalupe Gutiérrez y Alberto Martínez voluntarios activos en NutritionFacts.org.

¿Cuáles son algunas de las maneras en que podemos disminuir nuestra exposición a las sustancias cancerígenas en la carne que se forman durante la cocción? Tienen una lista completa de factores de riesgo. El primer factor es el tipo de carne, siendo la carne procesada (roja o blanca) la peor. La temperatura, con una cocción a menos de 120 grados Celsius, como hervir o calentar en microondas, es más seguro, mientras que asar, rostizar o freír en sartén es lo peor. Darle la vuelta cada minuto reduce el riesgo, y en lugar de una corteza oscura y sabrosa, recomiendan pálida y suave, cocida a término medio, disminuye el riesgo siempre y cuando cumpla con las pautas de seguridad alimentaria. Las especias o un adobo que contenga vinagre reducen la formación de cancerígenos. Evita el jugo de la carne, limítate a una porción, que es como el tamaño de una baraja de cartas o del tamaño de una barra de jabón, y consume vegetales y frutas con la carne. Incluso el simple hecho de estar cerca de un asador puede ser una mala idea, incluso si no comes nada que esté en él.

Aquí, calcularon el riesgo de cáncer asociado con mantenerse a una distancia de poco menos de 2 metros de una parrilla de carbón todos los días y aproximadamente a 9 metros de distancia con una exposición del 25% y de un 100% de exposición de la piel. No están hablando de asar al desnudo; esto se debe a reconocer que la ropa ligera probablemente proporciona poca protección contra estos cancerígenos gaseosos. El contacto con la piel se tiene poco en cuenta en este tipo de evaluaciones de riesgo por hidrocarburos aromáticos policíclicos, pero sabemos que es un problema debido a estudios sobre bomberos que muestran que incluso con equipo de protección completo, y respirando a través de una máscara, aún terminan con estos compuestos en sus cuerpos, probablemente a través de su cuello debajo de sus cascos.

Estos resultados indicaron que la exposición al aire libre a los humos de las parrilladas (particularmente a través de la piel) puede haberse convertido en una fuente significativa pero en gran parte ignorada de peligros para la salud, pero sus estimaciones fueron sobre realizar parrilladas una vez al día, todos los días, durante todo el año. Sin embargo, están pensando que los humos tóxicos podrían adherirse a la ropa de las personas, y la que luego, al entrar, podrían llevar consigo para continuar la exposición.

Estos son algunos de los químicos que llevaron al organismo científico oficial que determina qué es y qué no es cancerígeno a declarar que la carne procesada sí causa cáncer, y la carne roja probablemente causa cáncer. Consideraron tanto los nitritos en la carne procesada como estos cancerígenos de carne cocida. Sin embargo, debido a la presencia prácticamente inevitable de otros compuestos cancerígenos, que ya están presentes en carnes crudas o sin procesar, estos productos químicos no son las únicas sustancias potencialmente cancerígenas en la carne y los productos cárnicos. Estas otras sustancias son contaminantes ambientales bien conocidos, como algunos metales pesados, dioxinas y PCB, los llamados contaminantes orgánicos persistentes, a los que estamos expuestos principalmente a través de la ingesta dietética de productos lácteos, carne y pescado. Aunque las dioxinas se crean cuando se blanquea la pulpa de papel, tengo la sensación de que esto, es un error de autocorrección.

¿Qué tan grave es este problema en los Estados Unidos? La USDA examinó si los niveles de compuestos similares a dioxinas en carne y aves indican una posible preocupación para la salud pública de los Estados Unidos, y concluyeron que la exposición diaria típica de un adulto estadounidense es inferior a la dosis de referencia establecida por la EPA, es decir, el límite máximo aceptable de una sustancia tóxica. Solo los niños que consumen porciones diarias promedio de carne o aves que regularmente contienen los niveles más altos pueden exceder el límite. Al poner juntos todos los cancerígenos, algunos toxicólogos sugieren limitar el consumo de carne de res, cerdo y pollo, de manera que los niños consuman como máximo cinco porciones combinadas de todas estas carnes; por lo tanto, en promedio, como una porción cada seis días más o menos. Sí, pero ¿y la carne orgánica? Lo descubriremos, luego.

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Gráficos de Avocado Video.

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