¿Es el hierro hemo el que hace que la carne sea cancerígena?

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por Sandra Romero voluntaria activa en NutritionFacts.org.

La patente norteamericana n.º 9.700.067 se convirtió en el sueño de Impossible Food de mejorar los sustitutos de la carne basados en plantas para reproducir mejor los aromas y sabores de la carne mediante el uso de hemo que se encuentra en plantas. Bien, pero ¿qué pasa con la formación de compuestos nitrosos inducidos por el hemo? Cuanta más carne consumimos, mayor es la cantidad de compuestos nitrosos que se encuentran en las heces de las personas y una pequeña fracción de esta puede deberse directamente al hemo. Aún falta por determinar la importancia toxicológica de esto conlleva, ya que solo algunos compuestos nitrosos son motivo de preocupación. Pero si se demuestra que los compuestos nitrosos formados en el intestino como resultado del consumo de hemo son mutagénicos o cancerígenos, esto ayudaría a explicar la asociación entre el consumo de carne roja y el cáncer colorrectal. Pero no lo sabes, hasta que lo pones a prueba.

“El daño del ADN se considera un componente esencial en el [desarrollo] del cáncer de colon”; entonces, los investigadores observaron la “genotoxicidad del agua residual”. ¿Has oído hablar del té verde, o del té negro? Esto se parece más a un té marrón, básicamente como un batido fecal filtrado. Aquí sí que tienes que asegurarte de que la tapa de la batidora esté bien cerrada. 

Pero lo que encontraron fue que los efectos nocivos del agua residual para el ADN eran independientes de la cantidad de compuestos nitrosos que encontraron. Ahora, la falta de correlación entre la concentración aparente de compuestos nitrosos totales y el daño en el ADN podría deberse a que los niveles de compuestos nitrosos que se encuentran en el agua residual son mucho más bajos que los que se hallan en las heces. Es decir, en el agua fecal, los niveles de compuestos nitrosos se repiten en todos los grupos de carne, pero la clave estaba en las heces. 

Sin embargo, lo ideal sería saber qué sucede en el colon humano. Entonces, los investigadores tomaron biopsias antes y después de una dieta de una semana basada en varias pociones diarias de res y ternera. Y observaron un aumento de más del doble en “la genotoxicidad del agua residual”, que se correlaciona con los cambios en la expresión génica procarcinogénica en las muestras de biopsia del antes y después tras solo una semana. 

Aun así, hasta ahora o al menos hasta este estudio, solo ha habido “evidencia circunstancial de que los [compuestos N-nitrosos] formados en el intestino grueso después de comer [carne] … pueden ser genotóxicos importantes”. Un aumento considerable de los compuestos nitrosos mostró una correlación significativa con un incremento importante en el daño del ADN que caracteriza la genotoxicidad del N-nitroso. Se puede ver el daño del ADN en biopsias rectales (la mancha marrón a la derecha) después de un mes de tres porciones de carne de res y cordero al día. Los investigadores sugieren que el hemo en la dieta es una explicación razonable, pero la dosis más baja de hemo que muestra evidencia de daño directo al ADN, en este caso de tejido de colon recién extirpado, fue de 10 micromoles. Contacté a Impossible y me dijeron que eso equivale a tres veces la concentración de hemo que se encuentra en sus hamburguesas. Después de completar este análisis exhaustivo, por lo tanto, no me queda claro si el hemo en dosis dietéticas típicas causa daño, y aún menos claro que el hemo es el culpable de la conexión entre la carne y el cáncer. Sin embargo, si no es el hemo, ¿qué es?

Bueno, existen “motivos para sospechar la participación de factores infecciosos bovinos en el cáncer colorrectal”. Hay virus que causan tumores resistentes al calor que podrían sobrevivir al cocinar la carne al punto o poco hecha. Una clase específica de agentes infecciosos que se han aislado tanto en las vacas como en el tejido del cáncer de colon humano, por no mencionar el cerebro de las víctimas con EM. “¿Qué tienen en común el cáncer de mama y colorrectal y la esclerosis múltiple?” Varios factores potencialmente infecciosos de la sangre y la leche del ganado, pero ese es un tema para todo un video.

De manera menos especulativa, podrían ser solo las grasas saturadas y trans, o los aminoácidos que contienen azufre concentrados en la carne los que interactúan con nuestros microbios intestinales, lo que resulta en un estrés oxidativo e inflamación que causa cáncer. Si comparas las bacterias intestinales en las heces de pacientes con cáncer con las de sujetos sanos, una ingesta elevada de carne en vez de frutas y verduras “parece asociarse con la proliferación de bacterias que podrían contribuir a un entorno intestinal más hostil”. En la búsqueda de “indicaciones microbianas globales que son específicas para el cáncer colorrectal” se sugirió un “vínculo metabólico entre los microbios intestinales asociados con el cáncer y una dieta rica en grasas y carne”.

Tal vez puede que se deba a la putrefacción de la carne en el colon. La putrefacción dada en el tracto gastrointestinal humano se relaciona con la descomposición de proteínas no digeridas en el intestino. Algunos de los productos de este proceso de putrefacción, como el amoníaco, la putrescina y las toxinas urémicas como el cresol, el indol y el fenol, se han relacionado con el desarrollo del cáncer colorrectal. Pero si se elimina la carne, los niveles de algunos de estos compuestos pueden disminuir a más de la mitad, quizás porque cultivaron menos bacterias putrefactas.

Las bacterias malas también producen ácidos biliares secundarios, que están asociados tanto con el riesgo de cáncer como con la progresión del cáncer como un potencial promotor del agrandamiento del tumor colorrectal, en parte al dañar el revestimiento intestinal, lo que provoca un intestino permeable. Pon a las personas a llevar una dieta repleta de alimentos de origen animal y obtienes un aumento masivo en la producción de bacterias en cuestión de días; mientras que, si se deja la carne, puede suceder lo contrario. Incluso solo comiendo más a base de plantas, el cambio en la dieta estadounidense estándar por una comida más saludable redujo notablemente los ácidos biliares secundarios en un 70 por ciento en solo dos semanas.

También puede haber un “fuerte vínculo entre el cáncer colorrectal y el N-óxido de trimetilamina (TMAO), un metabolito microbiano intestinal de la carne y la grasa de la dieta”. Tal vez ese sea el vínculo entre lo que hacen nuestras bacterias intestinales con la carne y el riesgo de padecer cáncer colorrectal. Quizás sea debido a la inflamación causada por el TMAO, pero también podría ser el estrés oxidativo, el daño del ADN o la alteración de las proteínas.

O que hay del ácido siálico no humano conocido como Neu5Gc que se incorpora a los tejidos de los consumidores de carne y provoca una reacción inmunitaria inflamatoria. Y los niveles de anticuerpos contra este compuesto extraño que se encuentra en la carne están asociados con el riesgo de cáncer colorrectal. Uno podría seguir y seguir.

La conclusión desde el punto de vista de la salud es que, si bien los expertos en nutrición están comprensiblemente preocupados de que vayas a pedir esa Impossible Whopper con papas fritas y una Coca-Cola, es mejor que comprar papas fritas y una Coca-Cola con una Whopper normal.

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