El impacto de la carne procesada en la actividad pulmonar

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por Irene Otero voluntaria activa en NutritionFacts.org.

Recientemente, la Organización Mundial de la Salud clasificó la carne procesada, también conocida como carne curada (tocino, jamón, perritos calientes, fiambre y salchicha), como una clara causa de cáncer en humanos. Si eso no fuese suficiente, el consumo elevado de carne procesada también se ha asociado con mayor riesgo de muerte prematura por todas las causas juntas y es un factor de riesgo para varias enfermedades crónicas importantes, como la diabetes de tipo 2, enfermedad coronaria y apoplejía. ¿Pero qué hay de problemas pulmonares como el asma?

Los nitritos se añaden a las carnes procesadas como conservantes, para mantener el color rosado y que no se vuelvan grises, evitando el sabor rancio y previniendo la proliferación de enfermedades como el botulismo. Pero si pones ese mismo nitrito de sodio en el agua que beben animales de laboratorio, les causa enfisema. Casi todos desarrollan enfisema. Pero esto es todo lo que la ciencia sabía al respecto hasta el 2007, cuando salió este estudio, que descubrió que el consumo frecuente de carne curada se asocia con mayor riesgo de desarrollar enfermedades como el enfisema en las personas también, una forma de enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC). Comer carne curada de vez en cuando pareció triplicar las probabilidades de sufrir EPOC grave. Pero este estudio solo se concentró en un momento puntual; así que no sabemos qué fue primero, la salchicha o el EPOC. Para eso necesitamos estudios prospectivos que sigan a la gente un tiempo, como los grandes estudios gemelos de Harvard en hombres y mujeres, ambos descubrieron que el riesgo de un diagnóstico nuevo de EPOC aumentaba con un mayor consumo de carne curada.

Actualmente, tenemos estudios con cientos de miles de personas que demuestran que un mayor consumo de carne procesada se asocia con un aumento del 40% de riesgo de EPOC. Lo cual es un aumento de un 8% de riesgo de EPOC por cada perrito caliente que te comes a la semana, o cada salchicha en el desayuno una vez por semana. ¿Qué está pasando?

Sí, hay productos finales de glicación avanzada, que se llaman glicotoxinas y pueden ser proinflamatorios; hay grasa saturada que también puede desencadenar inflamación de las vías respiratorias; el alto contenido de sal puede presentar un riesgo potencial de inflamación de los pulmones, o el aumento de inflamación sistémica en general. Pero la razón por la que la atención se ha concentrado en los nitritos es que estos pueden ser uno de los mecanismos por los que el humo del tabaco causa enfermedades como el enfisema. Sí, la carne curada es la principal fuente de nitritos en la dieta, pero los nitritos también son un producto del humo del tabaco. Uno de sus principales constituyentes, junto a monóxido de carbono y nicotina, son los óxidos de nitrógeno que se convierten en nitritos en los pulmones.

La manera en la que los nitritos parecen causar daño pulmonar es afectando las proteínas del tejido conectivo, como el colágeno y la elastina. Esto es lo que ayuda a que los pulmones se mantengan abiertos, pero el nitrito puede modificar estas proteínas reproduciendo los daños del envejecimiento, incluida la fragmentación de la elastina.

Con todo este daño pulmonar, es lógico suponer que el consumo de carne procesada puede también exacerbar la enfermedad de los que ya la tienen. Efectivamente, el consumo de carne curada aumenta el riesgo de los pacientes de EPOC de terminar en el hospital de nuevo, cerca del doble de riesgo para los que comen más que la media, y parece que cuanto más comes, peor es.

Acerca de la salud pulmonar, el consumo de carne procesada se ha asociado con un probable aumento del riesgo de cáncer de pulmón, peor función pulmonar, y enfermedades pulmonares obstructivas crónicas. Pero, ¿qué hay del asma? El consumo elevado de carne procesada también se ha asociado con mayores síntomas de asma.

Sabíamos que el consumo elevado de carne por parte de la madre antes del embarazo puede aumentar el riesgo de asma en sus hijos más adelante (basado en un estudio con más de mil pares madre-hijo). Y no estamos hablando de aspirar carne en los pulmones y tener un diagnóstico errado de asma. Los que comen más carne curada tienen un 76% más de probabilidades de que les empeore el asma que los que comen menos. Ya que la obesidad es un probable factor de riesgo para el asma, ¿quizás la influencia de la carne sea solo indirecta, porque fomenta el aumento de peso? Podría ser una parte de la respuesta, pero el efecto principal parece ser directo, lo que indica un rol perjudicial de la carne curada, independientemente del peso. Si juntamos todos los estudios, el consumo de carne procesada parece ser un importante objetivo para la prevención del asma en adultos.

Incluso si no tienes problemas pulmonares, el consumo de carne procesada se asocia con un empeoramiento de la función pulmonar normal, mientras el consumo de fruta y verdura y la capacidad antioxidante total de la dieta se asocian con una mejor función pulmonar.

Pero, espera, podrías pensar. Yo como solo perritos calientes naturales, sin procesar, SIN NITRATOS NI NITRITOS AÑADIDOS, lo pone en mayúsculas en la etiqueta. Pero si miras la letra pequeña con lupa, dice “excepto los naturalmente presentes en… el jugo de apio cultivado”. Ves, para evitar decir que añaden nitritos, lo que hacen es añadir algo que tiene muchos nitratos, como el apio y una bacteria que transforma los nitratos en nitritos. Así que en realidad están añadiendo nitritos. Simplemente están engañando a los consumidores. No añadimos nitritos, excepto por supuesto… todos los nitritos que añadimos. Nos preocupa tu salud, así que no añadimos nitritos. ¿Quién quiere pepperoni con nitritos? Entonces solo añadimos muchos nitritos. Pero nunca añadiríamos nitritos. Ahora, deja que la imagen del cerdito te distraiga del hecho de que te acabamos de mentir a la cara. Hormel era mi favorito: “excepto los presentes naturalmente en los condimentos”, muy astuto.

Europa no permite este tipo de fraude a los consumidores, sino que exige a los fabricantes que pongan explícitamente en la etiqueta que contiene nitritos. No pueden siquiera llamarlos naturales.

Cuando Consumer Reports lo testó, descubrieron que los niveles de nitritos en todos los productos eran esencialmente iguales, así que “sin nitritos” no quiere decir sin nitritos. Consumer Reports y el Centro para la Ciencia en el Interés Público han hecho una petición para que se termine esta práctica engañosa. Los nitritos son nitritos. “Su composición química es exactamente la misma, al igual que sus efectos sobre la salud”.

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