¿Qué hay del hierro hemo en las hamburguesas de Impossible?

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por Viviana Garcia voluntaria activa en NutritionFacts.org.

En una editorial de Journal of the American Medical Association, el presidente de nutrición de Harvard señaló que muchas de las alternativas a base de plantas como Beyond Meat y las hamburguesas Impossible pueden ser ricas en sodio. Pero un problema de solo la hamburguesa Impossible es el hemo añadido, derivado de plantas de soja para mejorar su sabor a carne y su apariencia. Los análisis de seguridad no han hallado ningún riesgo específico al hemo de soja que han producido. La FDA ha establecido que su uso, tanto para mejorar el sabor como el color, es seguro. En otras palabras, tan seguro como el hemo en la sangre y músculo de la carne. Pero, ¿qué quiere decir en realidad? 

La preocupación expresada en el artículo, por ejemplo, fue la mayor ingesta de hemo asociada a un riesgo elevado de desarrollar diabetes tipo 2. Pero no solo diabetes, el asesino #7 en los Estados Unidos. La ingesta alimentaria de hierro hemo se asocia también a un riesgo elevado de enfermedad cardiovascular, asesinos #1, 4 y 13: enfermedad cardiaca, apoplejía y presión arterial alta. Pero como el hemo se encuentra principalmente en la carne, la ingesta de hemo puede ser solo un marcador de la ingesta de carne. Es como con la diabetes: tres metaanálisis publicados hasta la fecha reportaron el mismo vínculo. Pero hay muchas razones por las que la carne puede elevar el riesgo de diabetes, como derivados de glicación avanzada, cuando productos de origen animal se hornean, asan, sofríen o asan en barbacoa. ¿Cómo sabemos que el hemo no es un sujeto tan inocente?

Surge el mismo problema con el vínculo entre ingesta de hemo y aumento del riesgo de cáncer de mama. Como el hierro hemo viene de alimentos de origen animal, puede ser cualquiera de los otros componentes como grasa animal o los mutágenos de la carne, compuestos cárnicos que pueden causar mutaciones del ADN. Oye, ¿y los esteroides hormonales implantados en el ganado que pueden desempeñar un rol en el desarrollo del cáncer de mama? Un estudio en Japón descubrió que la res importada de los Estados Unidos contenía hasta 600 veces los niveles de estrógenos como el estradiol. Esta es la comparación entre carne estadounidense y carne japonesa. Un “mayor consumo de res rica en estrógenos debido a la [implantación] de hormonas puede facilitar la acumulación de estrógeno en el cuerpo [humano] y así afectar el riesgo de las mujeres de contraer cáncer de mama”. Así que claro, la ingesta de hierro hemo se asoció al riesgo de cáncer de mama pero tal vez solo porque el hemo y las hormonas van juntos en el mismo paquete: la carne.

Esto es casi lo mejor que un estudio de observación puede lograr. El estudio NIH-AARP es el más extenso sobre alimentación y salud jamás visto y observó a medio millón de hombres y mujeres por más de una década. Con tan inmensa cantidad de datos podían sacar ventaja del hecho de que varias carnes pueden tener diferentes cantidades de hemo y podrían separar los componentes del hemo, de hecho, comparando gente consumiendo diferentes cantidades de hemo, pero la misma de carne para ver si el hemo se asocia independientemente a la enfermedad. Y, de hecho, es lo que mostraron: una asociación independiente no solo de nitritos en carne procesada, sino hemo y mortalidad por casi todas las causas: muerte por diabetes, enfermedad cardiaca, apoplejía, enfermedad respiratoria, enfermedad renal, hepática, cáncer y todas las causas juntas. Calcularon que casi una quinta parte de la asociación entre comer hamburguesas y acortar tu promedio de vida se podría tener en cuenta estadísticamente para solo el hemo pero eso es solo al suponer causa y efecto. Aún la “asociación independiente” sigue siendo asociación. No puedes probar causa y efecto sino hasta cuando lo pruebes con estudios de intervención.

Normalmente no nos preocupamos necesariamente por el mecanismo. Cuando la OMS designó el tocino, el jamón, los perros calientes, las carnes frías, las salchichas como grupo 1 de carcinógenos, es decir que sabemos que estos productos causan cáncer en humanos, ¿a quién le preocupa si es el hierro hemo o aminas aromáticas heterocíclicas o los hidrocarburos aromáticos policíclicos o las nitrosaminas? Todos agrupados en el mismo lugar: la carne procesada, la cual sabemos causa cáncer, así que deberíamos solo evitarla sin importar el mecanismo. Pero con la aparición de la hamburguesa de Impossible, de verdad deberíamos saber porque por primera vez tenemos mucho hemo sin nada de carne real. Así que necesitamos saber si el hemo es por sí mismo perjudicial. Para ello, tenemos que enfocarnos en estudios de intervención, de los cuales trataremos a continuación.

Considera ser voluntario/a para ayudar en la página web.

• Hu FB, Otis BO, McCarthy G. Can Plant-Based Meat Alternatives Be Part of a Healthy and Sustainable Diet? JAMA. 2019;1-3.
• Jin Y, He X, Andoh-Kumi K, Fraser RZ, Lu M, Goodman RE. Evaluating Potential Risks of Food Allergy and Toxicity of Soy Leghemoglobin Expressed in Pichia pastoris. Mol Nutr Food Res. 2018;62(1):1700297.
• Keefe MD. Re: GRAS Notice No. GRN 000737. U.S. Food and Drug Administration. July 23, 2018.
• U.S. Food and Drug Administration. Listing of Color Additives Exempt From Certification; Soy Leghemoglobin. Federal Register. 2019;84(148):37573-6.
• Fang X, An P, Wang H, et al. Dietary intake of heme iron and risk of cardiovascular disease: a dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2015;25(1):24-35.
• White DL, Collinson A. Red meat, dietary heme iron, and risk of type 2 diabetes: the involvement of advanced lipoxidation endproducts. Adv Nutr. 2013;4(4):403-11.
• Misra R, Balagopal P, Raj S, Patel TG. Red Meat Consumption (Heme Iron Intake) and Risk for Diabetes and Comorbidities?. Curr Diab Rep. 2018;18(11):100.
• Chang VC, Cotterchio M, Khoo E. Iron intake, body iron status, and risk of breast cancer: a systematic review and meta-analysis. BMC Cancer. 2019;19(1):543.
• Inoue-Choi M, Sinha R, Gierach GL, Ward MH. Red and processed meat, nitrite, and heme iron intakes and postmenopausal breast cancer risk in the NIH-AARP Diet and Health Study. Int J Cancer. 2016;138(7):1609-18.
• Handa Y, Fujita H, Honma S, Minakami H, Kishi R. Estrogen concentrations in beef and human hormone-dependent cancers. Ann Oncol. 2009;20(9):1610-1.
• Etemadi A, Sinha R, Ward MH, et al. Mortality from different causes associated with meat, heme iron, nitrates, and nitrites in the NIH-AARP Diet and Health Study: population based cohort study. BMJ. 2017;357:j1957.
• IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. Red Meat and Processed Meat. Lyon (FR): International Agency for Research on Cancer; 2018.

Video producción de Glass Entertainment

Gráficos Avocado Video

• alimentación a base de vegetales
• alimentos procesados
• apoplejía
• cáncer de mama
• carne de res
• daño al ADN
• diabetes
• enfermedad cardiaca
• enfermedad cardiovascular
• hamburguesas
• hamburguesas vegetarianas
• hierro
• hierro hemo
• hipertensión
• jamón
• nitrito
• Organización Mundial de la Salud
• perros calientes
• presión arterial
• presión arterial alta
• productos finales de glicación avanzada
• proteína vegetal
• sal
• salud cardiaca
• salud de la mujer
• soja
• sucedáneo de carne
• sustitutos de la carne
• tocino
• veganos
• vegetarianos