Se pone a prueba la comida chatarra ultraprocesada

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por Jon Aske voluntario activo en NutritionFacts.org.

En los EE. UU., el término “comida chatarra” se usa a menudo para describir categorías de alimentos típicas que son menos saludables, como los dulces, los helados y las papas fritas de bolsa. Sin embargo, no existe una definición consistente, por lo que los investigadores en nutrición propusieron el concepto de ultraprocesado.

El término “alimento” ultraprocesado, si se quiere llamarlo así, describe formulaciones industriales que normalmente se ven en esa larga lista de ingredientes que, además de la sal, el azúcar y la grasa, no suelen encontrarse en ningún libro de cocina, del tipo de diversos sabores, colorantes, edulcorantes, emulsionantes y otros aditivos utilizados para imitar alimentos de verdad o para disfrazar cualidades indeseables del producto final. Esto corresponde aproximadamente a mi idea de lo que son los alimentos de luz roja en mi sistema de semáforos y, en efecto, la mayoría de lo que la gente come está en rojo: refrescos, helados, dulces, pasteles, la mayoría del pan y los cereales para el desayuno, comidas congeladas para recalentar, nuggets de pollo, palitos de pescado, salchichas, hamburguesas, perros calientes… Ha habido un aumento dramático de los alimentos ultraprocesados. De hecho, estos dominan el suministro de alimentos de los Estados Unidos. Más de 200 000 productos fueron evaluados y el 71% se clasificaron como ultraprocesados.

Y, claro, no solo están en las tiendas de comestibles. Las bebidas azucaradas y la comida chatarra procesada son omnipresentes incluso en tiendas que no son de alimentos, lo que brinda numerosas oportunidades para consumir productos que son densos en calorías, pero pobres en nutrición. Como dijo un expresidente de Coca-Cola, lo que buscan es mantener la Coca-Cola “al alcance de la mano del deseo”. Otra importante marca de golosinas se jactaba: “Los ponemos en todas partes: tiendas de comestibles y supermercados, gasolineras y consultorios quiroprácticos, boleras y tiendas de comestibles, que ya mencionamos. No lo lamento.”

Así que aquí es donde nos encontramos hoy. ¿Cuál es la proporción de alimentos consumidos por niños y adolescentes estadounidenses clasificados como chatarra? Increíblemente, de un 56 a un 70 por ciento de lo que comen nuestros niños y adolescentes a lo largo del día es chatarra. Está bien, sí, pero eso afecta solo a los niños, ¿no? En los Estados Unidos de América, más de la mitad de las calorías consumidas en general son chatarra. De hecho, en todo el mundo, los alimentos ultraprocesados representan sistemáticamente más del 50 por ciento de nuestra ingesta calórica dietética en los países de ingresos más altos. No es de extrañar que las dietas poco saludables sean el mayor asesino de la humanidad, el principal factor de riesgo de muerte en el planeta Tierra.

¿Cuáles son exactamente las consecuencias para la salud? Los efectos biológicos de los alimentos modernos se han estudiado con ratas, y muestran que se atiborran resultando en un aumento de peso dramático, inflamación y anomalías metabólicas y cognitivas. Y justo cuando los alimentos ultraprocesados se estaban imponiendo, se reconoció un nuevo trastorno alimentario, comer compulsivamente, que se convirtió en la forma más común de trastorno alimentario. Y como era de esperar, se descubrió que los alimentos compulsivos eran 100 por ciento ultraprocesados. Y digo que no es de extrañar porque estos alimentos están diseñados para que no puedas comer solo uno. La gente no tiende a darse un atracón de brócoli.

Alrededor de 9 de cada 10 estudios encontraron que el consumo de alimentos ultraprocesados estaba asociado con resultados adversos para la salud, no solo obesidad sino también cáncer, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares, síndrome del intestino irritable, depresión, fragilidad y mortalidad por todas las causas, lo que significa vivir una vida más corta. Los estudios sobre jóvenes agregan el asma a la lista, así como un mayor daño en el ADN. Ni un solo estudio encontró una asociación entre alimentos ultraprocesados y resultados beneficiosos para la salud.

En contraste, las poblaciones con bajo consumo de carne, alto contenido de fibra e ingesta de alimentos mínimamente procesados tienen muchas menos enfermedades crónicas, disfrutan de tasas de obesidad más bajas y viven más tiempo sin enfermedades. Pero la mayoría de los hallazgos se derivaron de estudios observacionales. No se puede saber con seguridad si los alimentos ultraprocesados son los culpables, hasta que lo pones a prueba.

Nunca se había realizado un ensayo controlado aleatorio sobre alimentos ultraprocesados ​​hasta ahora. Veinte personas fueron esencialmente encerradas en un hospital y recibieron dietas ultraprocesadas y sin procesar durante 14 días cada una. Y algo esencial: las dietas tenían las mismas cantidades de calorías, azúcar, grasa, fibra y macronutrientes. Y es que, en respuesta a las críticas, los fabricantes ahora proponen reformular sus productos, manteniéndolos ultraprocesados ​​pero solo ajustándolos, agregando un poco de fibra, por ejemplo, o reduciendo el azúcar, la grasa o la sal. Y es por eso que los investigadores querían dar a los sujetos del estudio la misma cantidad de calorías, azúcar, grasa, fibra, carbohidratos y proteínas en cada una de las dos dietas para tratar de descubrir el efecto del ultraprocesamiento. Así que, por ejemplo, en lugar de dar a los sujetos Cheerios y un muffin para el desayuno en las semanas ultraprocesadas, o un huevo y queso con tocino de pavo y jugo de naranja, les dieron avena con arándanos y almendras. Ambas comidas tenían la misma cantidad de azúcar y grasa en general, pero la opción sin procesar se presentó más en forma de alimentos integrales. Para el almuerzo, el grupo ultraprocesado podría pedir un sándwich de pavo con yogur griego desnatado, duraznos enlatados, papas fritas horneadas y limonada Crystal Light sin azúcar, en lugar de una ensalada de plato principal con frijoles negros, aguacates, nueces y uvas y manzanas en la dieta no procesada. Se ofrecía la misma cantidad de calorías, con la instrucción de comer tanto o tan poco como quisieran.

¿Y qué es lo que sucedió? En la dieta ultraprocesada, comieron alrededor de 500 calorías más al día y, por lo tanto, no es de extrañar que aumentaran alrededor de un kilo con la dieta procesada, o que perdieran activamente un kilo con la dieta menos procesada. Así que no era solo el perfil nutricional desequilibrado de los alimentos ultraprocesados. Por tanto, simplemente hacerles ajustes no los haría mágicamente más saludables, aunque eso es lo que la industria preferiría hacer. La reformulación se conoce como la “estrategia no intrusiva”, que crea la perspectiva de una mejora nutricional sin hacer cambios en la dieta. Pero lo que mostró este estudio es que puede ser mejor limitar por completo el consumo de alimentos ultraprocesados.

¿Por qué les gustan tanto a la industria? Están hechos con ingredientes muy baratos, como el almíbar de maíz subsidiado por los contribuyentes, lo que permite enormes márgenes de ganancias corporativas. ¿Pero a qué precio? La industria alimentaria recibe más de un billón (millón de millones) de dólares, pero la mayor parte del dinero que destinamos a la atención de la salud se destina a tratar enfermedades crónicas exacerbadas por estos mismos alimentos, como la diabetes y las enfermedades cardíacas; así que podríamos decir que perdemos el triple de lo que se embolsa la industria alimentaria. La industria argumenta que, en las sociedades modernas, es “poco realista” aconsejar a la gente que evite los alimentos ultraprocesados dadas las limitaciones de tiempo de nuestra sociedad y las dificultades para preparar los alimentos, pero esto puede ser simplemente aceptar la misma campaña de propaganda y desinformación que la industria de alimentos procesados ha utilizado para convencernos durante décadas. Aquellos que creen que los alimentos saludables no pueden ser convenientes no saben lo que es una manzana.

Esto fue una respuesta al ensayo del Dr. Lustig sobre los alimentos procesados como un experimento fallido. No me gusta que culpe a las madres, pero valoro su receta. “Solo hay un recurso: la comida de verdad”. Tenemos que empezar a pensar fuera de la caja.

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