Sal

La sal es un compuesto formado por aproximadamente 40% de sodio y 60% de cloruro. El sodio es un nutriente esencial, pero las verduras y otros alimentos naturales proporcionan las pequeñas cantidades de sodio que necesitas en tu alimentación. Si consumes demasiado, éste puede causar retención de agua y tu cuerpo puede responder elevando tu presión arterial para eliminar el exceso de líquido y sal fuera de tu sistema.

Durante el primer 90% de la evolución humana, probablemente teníamos una alimentación que contenía menos del equivalente en sodio de un cuarto de cucharadita de sal al día. ¿Por qué? Debido a que probablemente comíamos principalmente plantas. Vivimos millones de años sin saleros, por lo que nuestros cuerpos evolucionaron como máquinas de conservación de sodio. Eso nos sirvió bien hasta que descubrimos que la sal podía usarse para conservar los alimentos. Sin refrigeración, esto era una bendición para la civilización humana, pero ¿dónde nos deja ahora? Después de todo, ya no tenemos que vivir de pepinillos y carne seca.

Los seres humanos parecen estar programados genéticamente para comer diez veces menos sodio que lo que hacemos ahora. Muchas de las llamadas dietas bajas en sal pueden, en realidad, ser consideradas dietas con alto contenido de sal. Es por eso que es crítico entender lo que el concepto de “normal” es, cuando se trata de sodio. Tener una ingesta de sal “normal” puede conducir a una presión arterial “normal”, que puede contribuir a nuestras muertes por todas las causas “normales”, como ataques cardíacos y apoplejías.

Si pudiéramos reducir nuestra ingesta de sal aproximadamente en una media cucharadita al día, lo cual es posible evitando los alimentos salados y no agregando sal a nuestra comida, podríamos prevenir el 22% de las muertes por apoplejía y el 16% de los ataques cardíacos fatales. Eso es potencialmente más vidas salvadas que si pudiéramos tratar con éxito a las personas con píldoras para la presión arterial.

La evidencia de que el sodio eleva la presión arterial es clara, incluyendo ensayos doble ciego y aleatorizados que datan de hace décadas. Si tomamos a los sujetos con presión arterial alta y les suministramos una dieta con restricción de sodio, su presión sanguínea disminuye. Si los mantenemos en la dieta baja en sal y agregamos un placebo, no pasa nada. Sin embargo, si en cambio damos a los sujetos sal, en forma de una pastilla de sodio de liberación prolongada, su presión arterial vuelve a subir. Cuanto más sodio les damos en secreto, más alto sube su presión arterial.

Incluso una sola comida puede hacerlo. Si tomamos a las personas con presión arterial normal y les damos un plato de sopa que contiene la cantidad de sal que se puede encontrar en una comida estadounidense promedio, su presión arterial sube en las próximas tres horas en comparación con comer la misma sopa sin sal añadida. Docenas de estudios similares demuestran que si reduces tu consumo de sal, puedes reducir tu presión arterial. Y cuanto mayor sea la reducción, mayor será el beneficio. Pero si no se reduce, la alta ingesta crónica de sal puede conducir a un aumento gradual de la presión arterial a lo largo de la vida.

¿Cómo nos enteramos de esto? Por el Dr. Walter Kempner y su dieta de arroz y frutas. Sin medicamentos, llevó a los pacientes con presiones arteriales de 240/150 hasta 105/80 con cambios alimentarios solamente. ¿Cómo podría mantener éticamente la medicación de estos pacientes gravemente enfermos? ¡Las píldoras modernas para la hipertensión no se habían inventado todavía! El Dr. Kempner realizó su trabajo en la década de 1940. Fue capaz de revertir el curso de la enfermedad con la dieta en más del 70% de los casos. Aunque la dieta no era solo extremadamente baja en sodio, también era estrictamente a base de plantas y baja en grasa y proteína. Kempner es ahora reconocido como la persona que estableció, más allá de toda sombra de duda, que la presión arterial alta, a menudo, puede reducirse por medio de una alimentación baja en sodio.

Además de la presión arterial alta, las comidas saladas pueden deteriorar significativamente la función arterial, incluso entre las personas cuya presión arterial tiende a ser insensible a la ingesta de sal. En otras palabras, la sal misma puede dañar nuestras arterias independientemente de su impacto sobre la presión arterial. Y ese daño comienza en treinta minutos.

Traducción: Ana Victoria Esquivel. Edición: Viviana Garcia