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¿Qué tan peligroso es el arsénico en el arroz?

Si se redujera el consumo de arroz al supuesto límite en el agua, seguiría suponiendo un riesgo de cáncer 500 más alto de lo aceptable. Dados los niveles de arsénico en el arroz, ¿cómo podríamos saber cuánto arroz es demasiado? En Estados Unidos no existen límites para el arsénico en el arroz, a pesar de que “las fuentes alimentarias son la principal fuente de exposición”. Pero sí existen límites de arsénico en el jugo de manzana y el agua potable. Por lo tanto, para hacer estos cálculos tuvieron que haber dilucidado cuánto arsénico al día era demasiado, y luego pensar que la gente bebe entre 4 y 8 tazas de agua al día y así definir cuál sería el límite, ¿no? Pero ¿no podríamos usar este nivel de ‘cuánto arsénico diario es demasiado’ y basarnos en el contenido promedio de arsénico en el arroz para descifrar “cuánto arroz diario es demasiado”? Hablo de esto en mi video ¿Qué tan peligroso es el arsénico en el arroz?.

“El nivel máximo permitido que establece la FDA para el arsénico en el agua embotellada es de 10 ppb (partes por mil millones o billón estadounidense)”, con la asunción de que la gente quizá beba un litro por día. Entonces, basándonos en ese límite de 10 ppb al día, ¿cuánto arroz es el equivalente?

“Cada gramo de ingesta de arroz fue asociado a un 1% de aumento de arsénico en la orina, tanto así que comer un poco más de media taza de arroz cocido sería comparable a beber un litro de agua al día” de la más contaminada. Si se podría comer media taza al día, ¿por qué Consumer Reports recomienda solo unas porciones a la semana? Podrías comer cerca de una porción al día y permanecer dentro de los límites de arsénico diario establecidos para el agua potable.

Bueno, a Consumer Reports le pareció que 10 ppb en el agua era un estándar muy poco exigente, así que pusieron “el límite más protector del país”, de 5ppb. ¿Adivinas de dónde vino? De Nueva Jersey. ¡Bien por Nueva Jersey! Entonces, si utilizamos 5 en vez de 10, podemos ver cómo llegaron a la recomendación de unas pocas porciones a la semana. Presuntamente, esto se basa en los niveles promedio de arsénico en el arroz. Entonces, si escoges un arroz con menor nivel de arsénico, con solo la mitad, ¿se pueden comer 4 porciones a la semana en lugar de 2? Y si hervimos el arroz como la pasta, ¿no se reducirían los niveles a la mitad también? Así ya tendríamos una cantidad de 8 porciones por semana. Según los estándares que se le ponen al agua, podríamos aparentemente comer una porción de arroz al día, si se elige el arroz correcto y además se cocina correctamente. Yo pensaba que el límite del agua sería ultraconservador. Digo, dado que se espera que las personas beban agua todos los días de su vida, mientras que la mayoría de la gente no consume arroz los 7 días de la semana. Esto es lo que asumí, pero estaba equivocado. Resulta que en realidad es todo lo contrario.

Durante todo este tiempo asumí que las recomendaciones para el consumo de agua serían seguras, que en términos de cancerígenos suele ser “una posibilidad de uno en un millón de tener cáncer durante tu vida”. Así es como típicamente regulamos las sustancias cancerígenas. Si una compañía quiere lanzar algún nuevo químico, nosotros queremos que ellos demuestren que no causa más de 1 en un millón de casos de cáncer. Claro que tenemos 300 millones de personas en EE. UU., y esto no hace que las 300 familias que tendrían que lidiar con el cáncer se sientan mejor, pero es el tipo de acuerdo que se hace con respecto al “riesgo aceptable”.

El problema es que, según el National Research Council, con el estándar actual de arsénico en el agua potable situado en 10, no estamos hablando de un exceso de riesgo de cáncer de 1 en un millón, sino que podría ser tan alto como 1 en 300. ¿Entonces mi número anterior de 300 casos de repente se convirtió en un millón de casos? Un millón más de familias que tendrían que lidiar con un diagnóstico de cáncer. “Esto es 3000 veces más alto que el riesgo de cáncer aceptado comúnmente para un carcinógeno ambiental de 1 en un millón”. Si vamos a usar el riesgo de probabilidad de cáncer normalmente aceptado de 1 en un millón, el estándar para el agua potable debería ser 500 veces menor, es decir 0,2 en lugar de 10. Incluso el estándar de Nueva Jersey es 250 veces más alto. “Se trata de una diferencia bastante drástica… subraya cuán baja es la precaución implantada por las directrices actuales”.

Entonces, espera. ¿Por qué el estándar en el agua no es de 0,2? Porque “sería casi imposible de implementar”, y simplemente no tenemos la tecnología necesaria para bajar los niveles de arsénico a ese rango. El nivel tecnológicamente factible ha sido estimado en 3 ppb. Entonces, ¿por qué el límite es de 10 y no de 3? La decisión de utilizar el valor límite de 10 en lugar de 3 fue “principalmente una decisión de presupuesto”. De la otra manera costaría mucho dinero.

Entonces, el límite actual “seguro” está “más motivado por la política que por la tecnología”. Nadie quiere que le digan que tiene agua del grifo contaminada. Porque, de ser así, exigirían mejores tratamientos del agua, pero eso saldría caro. “Como resultado, muchas personas beben agua a niveles muy cercanos al límite legal actual sin ser conscientes de que están expuestos a un alto riesgo de cáncer”. Peor aún, millones de estadounidenses beben agua que excede ese límite. Incluso quienes viven en áreas que respetan ese límite legal “deben comprender que las recomendaciones actuales para el arsénico ofrecen una protección marginal”.

Quizás deberíamos decirle a quienes que beben agua (es decir, a todo el mundo) “que las regulaciones actuales del arsénico se basan en su rentabilidad económica, y, según los modelos de riesgo de salud típicos, los estándares deberían ser mucho más bajos… Todo el mundo debería ser informado de que el objetivo debe ser tan cercano a 0 como sea posible”. Y, en cuanto al agua, por lo menos deberíamos tener la meta de llegar al límite de 3. Sin embargo, ¿qué significa esto para el arroz?

Bueno, primeramente, qué triste que se centrasen en intentar bajar el nivel del arroz al llamado nivel seguro de arsénico en el agua, dado que “ya excede por mucho el estándar de riesgo [por carcinógenos] y se basa más su rentabilidad económica”, lo que hace que se permita “un riesgo de cáncer aproximadamente 500 veces mayor” de lo que suele considerarse aceptable. Así que, “mientras las autoridades reflexionan sobre cuándo y cómo regularán la concentración de arsénico en el arroz”, quizás deberíamos “reducir o limitar por mucho nuestra ingesta de arroz”.

Este es el artículo que se corresponde con el video más importante de mi serie de 13 videos sobre el arsénico en la comida. Los tres videos finales se centran en consejos prácticos:


Por si te perdiste los otros nueve videos:

Quizá también te interese Los beneficios de la cúrcuma para la exposición al arsénico.

Esta serie me recuerda a la extensa serie de videos que hice sobre el plomo:

Un saludo,

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Michael Greger M.D., FACLM

Michael Greger, M.D. FACLM, is a physician, New York Times bestselling author, and internationally recognized professional speaker on a number of important public health issues. Dr. Greger has lectured at the Conference on World Affairs, the National Institutes of Health, and the International Bird Flu Summit, testified before Congress, appeared on The Dr. Oz Show and The Colbert Report, and was invited as an expert witness in defense of Oprah Winfrey at the infamous "meat defamation" trial.


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