Acero inoxidable o hierro fundido: ¿cuáles utensilios de cocina son mejores? ¿Es seguro el teflón?

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por Irene Otero voluntaria activa en NutritionFacts.org.

En mi último video manifesté mi preocupación por el uso de utensilios de cocina de aluminio. Entonces, ¿cuál es el mejor tipo de sartenes y ollas que se puede usar? El acero inoxidable es una opción excelente, es el metal elegido para usos en los que la seguridad y la higiene se consideran de extrema importancia, como los utensilios de cocina. Pero, ¿qué hay de los estudios que demuestran que el acero inoxidable puede emitir níquel y cromo en la comida durante la cocción? (Eso es lo que previene que el hierro en el acero inoxidable se oxide). La emisión sucede realmente solo cuando los utensilios son completamente nuevos, se reduce a medida que se usan los utensilios y se estabiliza a partir del sexto uso. En situaciones cotidianas, el uso de ollas de acero inoxidable se considera seguro, incluso para la mayor parte de la gente que es gravemente sensible a esos metales.

Un poco de emisión de metal puede ser buena en el caso del hierro puro, como una sartén de hierro fundido, que puede tener el efecto beneficioso de aumentar los niveles de hierro, ayudando a reducir la anemia por falta de hierro en mujeres en edad fértil y niños. La única precaución es no freír en hierro fundido. Freír no es sano en cualquier caso, pero el aceite vegetal puede reaccionar con el hierro a altas temperaturas y crear grasas trans.

¿Qué hay de usar sartenes antiadherentes? El teflón, también conocido como politetrafluoroetileno, se usa como material de revestimiento interno en los utensilios de cocina antiadherentes. La oscura historia del teflón es el tema de una reciente película, titulada “Dark Waters”, con Mark Ruffalo y Anne Hathaway. Las empleadas de la división de teflón de la empresa DuPont empezaron a dar a luz bebés deformes, antes de que la DuPont “se deshiciese de todo el personal femenino” de esa unidad. Por supuesto, lo taparon todo, escondiéndolo a los legisladores y al público. A pesar de que la industria sabía lo tóxicas que eran algunas sustancias químicas del teflón, pudieron mantenerlo en secreto. Pero, al final, se vieron obligados a llegar a un acuerdo de más de 500 millones de dólares, después de que uno de los productos químicos se relacionó con cáncer de riñón y de testículo, hipertensión durante el embarazo, colitis ulcerosa y colesterol alto. 

“A temperaturas de cocción normales, los utensilios de cocina revestidos de teflón emiten varios gases y productos químicos que presentan una toxicidad de ligera a severa”. Estos son algunos de los distintos gases que se emiten a distintas temperaturas y los efectos tóxicos que se han documentado. ¿Has oído hablar de los canarios en las minas de carbón? Esto es más como canarios en la cocina, ya que es bien sabido que cocinar con utensilios de teflón mata a los pájaros domésticos presentes en la casa, como las bombillas de lámparas de calor revestidas de teflón pueden aniquilar medio gallinero.

“Aparte de los gases que se emiten durante el calentamiento de las sartenes, el revestimiento mismo se empieza a dañar después de un tiempo. Normalmente se aconseja cocinar a fuego lento cuando se usan sartenes de teflón”, pero te puedes imaginar cómo los consumidores ignoran este consejo. Y el teflón puede empezar a desprenderse si no tienes cuidado y terminar en tu comida, aunque los efectos de la ingestión se desconocen.

Este es el único estudio que pude encontrar sobre los potenciales efectos en la salud humana de cocinar con sartenes y ollas antiadherentes, donde el uso de utensilios antiadherentes se asocia a un aumento de alrededor del 50% del riesgo de cáncer colorrectal. Pero quizás dependa de lo que se cocina. Los utensilios antiadherentes se usan en métodos peligrosos de cocina a altas temperaturas, como asar, freír, cocinar a la plancha o a la parrilla, principalmente con carne, pollo o pescado, cuando la proteína animal forma aminas heterocíclicas cancerígenas. Además, la grasa animal puede producir otro tipo de agentes cancerígenos, llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos. Aunque es posible que fuese el teflón mismo, ya que contiene sospechosos agentes cancerígenos como el compuesto C8 de la película, que se conoce también como PFOA, ácido perfluorooctanoico.

“Debido a problemas de toxicidad, esta sustancia química se ha reemplazado con otras como GenX, pero se sospecha que estas nuevas alternativas tienen una toxicidad similar”. En todo caso, hemos contaminado la tierra tanto con ellas que ahora nos las encontramos envasadas con nuestra comida incluso antes de cocinarla, sobre todo en el pescado, los productos lácteos y la carne, que es actualmente la principal fuente de exposición humana a estos contaminantes tóxicos. De todas ellas, el marisco es la peor. En un estudio de dietas del mundo, el pescado y el marisco resultaron ser contribuyentes principales de sustancias perfluoroalquiladas, como se esperaba, ya que todo termina en el mar. Aunque la cadena alimenticia acuática es el principal mecanismo de transmisión de esas toxinas en la dieta humana, la “comida almacenada o preparada en materiales de envasado antigrasa”, como las palomitas para microondas, también puede ser otra fuente.

Y en el 2019, un análisis del hilo dental Oral-B Glide mostró presencia de compuestos del tipo del teflón en 6 de cada 18 productos. Esta es la lista. Entonces, ¿los que usaban estos tipos de hilo dental terminaron con niveles en sangre más altos? Sí, parece ser. Se encontraron niveles más altos de ácido perfluorohexanosulfónico en los usuarios de hilo dental Oral-B Glide. Hay muchos tipos de exposición ambiental en el mundo moderno que no podemos evitar, no deberíamos empeorar las cosas añadiéndolo a productos de consumo.

Pero, al menos, está en nuestras manos minimizar nuestra exposición a estos productos químicos dañinos.

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