La recomendaciones dicen que, cuanto menos colesterol dietético, mejor

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por Antonio Galán voluntaria activa en NutritionFacts.org.

A partir de esta revisión sistemática realizada en 2020 sobre los efectos del consumo de huevo sobre el colesterol, estos son los resultados de más de 50 ensayos controlados aleatorizados. Casi todos apuntan que hay más colesterol LDL en sangre a mayor ingesta de huevo. Esto con el colesterol tomado en ayunas por la mañana, la cantidad que tu hígado produce en masa, que sirve de base sobre la cual se pueden medir los efectos de la dieta. Vivimos la mayor parte de nuestras vidas en un estado postprandial, es decir, un estado posterior a la ingesta, no un estado de ayuno. Y esto es lo que produce ingerir más y más colesterol sobre tus niveles de colesterol en sangre justo después de comer, que se disparan cuatro horas tras la ingesta. ¿Y qué ocurre cuatro horas después? ¡Es hora de comer! Y de nuevo a atizar las arterias con otra oleada de colesterol, sobre los niveles que ya había en ayunas.

Si nos preocupa tanto el colesterol es porque nos preocupan las enfermedades cardiacas, nuestro asesino n.º 1 de hombres y mujeres. Y sabemos, por ejemplo, que los niveles de calcio en las arterias coronarias son mucho más altos entre quienes comen más huevos, un signo de acumulación de placa aterosclerótica en las arterias. ¿Esto se traduce en un mayor riesgo de ataques cardiacos y muerte? Parece ser que sí. Según media docena de estudios de población en EE. UU. que siguieron a decenas de miles de personas durante hasta 30 años, cada mitad adicional de un huevo consumido por día tuvo relación directa con un mayor riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y morir por todas las causas juntas. En otras palabras, mayor riesgo de una vida significativamente más corta.

Pero espera un segundo. El consumo de huevo suele relacionarse con comportamientos poco saludables, como el sedentarismo, fumar y comer todo tipo de otras cosas malas. ¿Cómo sabemos que no es la grasa saturada y la proteína animal en lugar del colesterol? Si no los consideramos, llegaríamos a conclusiones diferentes, pero este estudio tuvo en cuenta de manera exhaustiva todos estos factores. Además, el estudio tuvo un seguimiento más largo que la mayoría de estudios anteriores, por lo que tuvo más capacidad para detectar asociaciones incluso con alimentos individuales, como los huevos en este caso.

El estudio halló que las asociaciones significativas entre ingesta de colesterol y muerte eran independientes de la calidad de la dieta. Es decir, si comes, digamos, dos huevos al día, pero el resto de tu dieta son todos verduras y es baja en sodio, ¿esos huevos presagian un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular? El efecto del huevo y el colesterol en la dieta en general se mantuvo incluso después de considerar un patrón dietético saludable para el corazón. Es decir, ese riesgo de muerte mucho mayor vinculado a apenas medio huevo al día persistió incluso tras considerar la calidad general de la dieta. Es decir, no es que comieran más beicon con sus huevos.

Si ajustamos la calidad general de la dieta y el consumo de tipos específicos de alimentos como la carne roja o la carne procesada, como el beicon, la asociación persiste, lo que sugiere que la correlación no depende del beicon u otros alimentos consumidos con los huevos. Teniendo en cuenta las consecuencias negativas del consumo de huevos y colesterol, incluso en el contexto de patrones dietéticos cardiosaludables, no se debe descartar la importancia de seguir recomendaciones dietéticas basadas en evidencias, como limitar la ingesta de alimentos ricos en colesterol. No como hizo el Comité Asesor de Guías Alimentarias en 2015 al declarar que el colesterol no es un nutriente cuyo consumo excesivo deba preocupar, pues la evidencia disponible no mostraba una relación apreciable entre el consumo de colesterol en la dieta y el colesterol en la sangre, según concluía un informe de la Asociación Estadounidense del Corazón/Colegio Estadounidense de Cardiología. Espera, ¿qué?

Esto es un metaanálisis de literalmente cientos de estudios publicados hace unos 25 años que muestran de manera concluyente que puedes reducir el colesterol en sangre reduciendo la ingesta de colesterol en la dieta. Sin embargo, algo interesante ha sucedido desde entonces con la investigación del colesterol. La financiación de estudios por parte de la industria pasó de cero a la situación actual, en la que la mayoría de los estudios sobre colesterol los paga la industria del huevo. Y los estudios financiados por la Junta de los Huevos tienden a utilizar características de diseño específicas que minimizan los efectos negativos para la salud que aparecen. Así que ahora quien se limite a estudios publicados en los últimos años (cuando casi todos los estudios los financiaba la industria y se diseñaban específicamente para lograr ciertos resultados predeterminados) puede ver los huevos de manera más favorable que si incluye una investigación diseñada de manera más objetiva. El informe de la Asociación Estadounidense del Corazón/Colegio Estadounidense de Cardiología, por ejemplo, limitó su revisión de la evidencia al periodo 1998-2009. Sabían de metaanálisis como este, publicado en 1997, pero no le dieron plena consideración porque estos estudios eran anteriores a su marco temporal de búsqueda.

El doctor Kim Williams era presidente del Colegio Estadounidense de Cardiología por esas fechas. Escuchémosle directamente. A pesar de las investigaciones que durante décadas indicaban que el colesterol en la dieta aumenta los niveles de colesterol sérico, su informe de 2013 declaró que no había pruebas suficientes para determinar si reducir el colesterol en la dieta ayuda, pero se basaron en ese limitado rango de tiempo. La gente no entendió eso, pero eso fue lo que citó el Comité Asesor de Guías Alimentarias. Después de una aclaración del Colegio Estadounidense de Cardiología, del que fue presidente, las Guías Alimentarias para Estadounidenses finales y oficiales de 2015-2020 siguieron la posición del Instituto de la Medicina y pidieron que se “comiera el menor colesterol en dieta posible”. Y aquí están. Estas son las Guías Alimentarias. Según recomienda el Instituto de la Medicina, las personas deben comer la menor cantidad posible de colesterol en la dieta. Esto se reiteró en las Guías Alimentarias de 2020-2025: el consumo de colesterol en la dieta debe ser lo más bajo posible. El Instituto de Medicina de la Academia Nacional es quien determina las cantidades diarias recomendadas. Y son muy explícitos: según toda la evidencia (no solo una franjita de tiempo), si hablamos de colesterol en dieta (que se encuentra en toda la carne, lácteos y huevos) la ingesta debe ser lo más baja posible, porque cualquier ingesta por encima de cero aumenta la concentración de colesterol LDL en la sangre y, por lo tanto, conlleva un mayor riesgo de enfermedad coronaria, nuestro asesino n.º 1. 

Tras la condena por la publicidad falsa que sugería que los huevos eran saludables, y que desgrané en uno de mis videos, la industria del huevo ha gastado cientos de millones de dólares tratando de convencer al público, a los médicos y a los responsables políticos de que el colesterol dietético y la yema de huevo son inofensivos. Pero, en realidad, el consumo regular de yemas de huevo debe evitarse en personas con riesgo de enfermedad cardiovascular, o lo que es lo mismo, todos los norteamericanos que esperan vivir más allá de la mediana edad.

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