¿Son sanas las alternativas vegetales de Beyond Meat?

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por María Belén Oliva voluntaria activa en NutritionFacts.org.

Como dijo el presidente del departamento de Nutrición de Harvard, la transición de las dietas globales hacia patrones dietéticos saludables basados en plantas requeriría esfuerzos de salud pública a gran escala, pero podría ser fundamental para garantizar la salud humana futura.

En mi libro Comer para no engordar, en el capítulo de formación de hábitos, hablo sobre cómo puedes cambiar tus malos hábitos existentes por buenos, o establecer nuevos buenos hábitos desde cero, con una técnica conocida como intenciones de implementación. En lugar de promesas vagas de “hacer lo mejor posible”, las intenciones de implementación son planes específicos de si-entonces para tener un comportamiento particular en un contexto específico. Tienen la forma de “Cuando surja la situación X, llevaré a cabo la respuesta Y”. Por ejemplo, si tengo hambre luego de la cena, comeré una manzana. Si las circunstancias desencadenantes son habituales y ocurren a diario, las intenciones de implementación serían el comienzo de un hermoso hábito.

Entonces, ¿qué tal usarlas para reducir el consumo de carne? En definitiva, la mayoría de las opciones alimentarias son solo hábitos arraigados, y la carne no es una excepción. Aquí, trataban de lograr que la gente cambiara desde una perspectiva climática, al señalar que las emisiones de gases de efecto invernadero de los animales son mayores que las de los automóviles, camiones, trenes, barcos y aviones juntos. Pero sea la razón que fuere, los investigadores aleatorizaron gente para formar “planes si-entonces” (por ejemplo, “Si visito la cafetería de la universidad para almorzar mañana, elegiré una de las comidas vegetarianas”). Motivar a las personas a formar con consciencia una intención al especificar cómo lograr un objetivo parece ser una técnica tan simple, pero funciona. La formación de una intención de implementación llevó a la gente no solo a pensar más a menudo en su intención de reducir el consumo de carne, sino también a comer menos carne a pesar de la gran fuerza de la costumbre. Por un lado, romper una costumbre puede ser una de las tareas más desafiantes que nos planteamos. Por otro lado, un primer pero eficaz paso para lograrlo sería escribir el objetivo del cambio en forma de una declaración si-entonces en un trozo de papel. Incluso un viaje de miles de kilómetros comienza con un solo paso.

¿De qué otra forma podemos pasar a dietas reducidas en carne? Hablamos de hacer de la opción más saludable la opción por defecto. También podríamos minimizar las interrupciones, al producir alternativas basadas en plantas asequibles, reconocibles y sabrosas. El tema de las alternativas de carne basadas en plantas (PBMA, por sus siglas en inglés) se discute hace varias décadas, pero hace poco que se convirtió en uno de los temas más candentes en las comunidades de alimentos e investigación. Después de todo, una de las mayores barreras percibidas para cambiar de dieta fue el disfrute de comer carne, y por ende, si se puede ofrecer un sabor y una sensación en la boca similares, podría ayudar a las personas a cambiar. Y parece que está funcionando. Las ventas de carne vegetal aumentaron un 37 por ciento en Estados Unidos.

Hice una serie de 12 videos sobre las consecuencias para la salud humana de varios sustitutos de la carne, pero eso fue antes de que este estudio saliera, el “Estudio con vegetales apetitosos: Ensayo sobre alternativas a comer carne”, o SWAP-MEAT. La empresa que fabrica la hamburguesa Beyond Burger decidió callarse la boca financiando un estudio a través del prestigioso laboratorio de Chris Gardner en Stanford. Un ensayo cruzado aleatorizado para comparar el efecto de consumir carne alternativa basada en plantas con la carne animal en la salud humana al hacer que la gente coma al menos 2 porciones al día de carne basada en plantas frente a animal durante 8 semanas cada una, al mantener todo lo demás lo más similar posible. Entonces, en vez de hamburguesas y carne de vaca, salchichas de cerdo y pechugas de pollos, comían hamburguesas, salchichas y pollo hechos a base de plantas. Ahora bien, si intentaran favorecer a Beyond Meat, habrían elegido las peores carnes posibles para comparar, pero no, la carne era orgánica y de animales alimentados con pasto para obtener la comparación más justa posible.

¿Qué pasó? Se observó una gran disminución de los niveles de TMAO durante la fase de carne basada en plantas. Eso es algo bueno, como lo exploré antes. Cuando se consume carne, productos lácteos y huevos, las bacterias intestinales malas los pueden convertir en trimetilamina, luego el hígado la oxida y la transforma en TMAO, que se asocia con insuficiencia cardíaca, insuficiencia renal, y nuestro asesino número uno, la aterosclerosis, el endurecimiento de las arterias.

El grupo de la carne basada en plantas también logró una caída significativa en el colesterol. No es de extrañar, dada la menor ingesta de grasas saturadas. Por supuesto, si hubieran comido alimentos vegetales integrales, como frijoles, la grasa saturada habría sido mucho más baja, la fibra mucho más alta y el sodio mucho menos. De hecho, básicamente sin diferencias en la ingesta de sodio; así que, no es sorprendente que no haya diferencia en la presión arterial.

La gran sorpresa fue el peso. Durante la fase de la carne basada en plantas, perdieron inadvertidamente un par de kilos. Algunas de las carnes basadas en plantas son muy procesadas, y normalmente se espera que las personas aumenten de peso; sin embargo, el peso fue modesto, pero estadísticamente bastante menor después de 8 semanas en la fase de Planta en vez de en la fase Animal. Cabe destacar que esto se observó a pesar de no haber diferencias en la ingesta total de calorías reportadas o en los niveles de actividad física entre cada fase. Las mismas calorías, pero menos peso. Hemos visto esto antes. La misma restricción calórica, pero más pérdida de peso al comer más basado en plantas, una cintura más delgada, menos grasa corporal. Eso puede ser por los menos aminoácidos de cadena ramificada en la proteína vegetal en comparación con la proteína animal. O, porque la tasa metabólica en reposo en aquellos que comen vegetariano es hasta un 20 por ciento más alta; por ende, básicamente quemas más calorías mientras duermes.

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