¿De dónde viene el arsénico en el arroz, los champiñones y el vino?

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. 

Cuando a los pollos se les da medicamentos que contienen arsénico, el arsénico no solo llega a las plumas —que luego se usan como subproducto del matadero para alimentarlos— sino que, además, puede llegar a los tejidos de los pollos y, por ende, a los nuestros, cuando comemos carne o huevos. Esto explica por qué los estudios a nivel nacional han descubierto que las personas que comen más carne de ave tienden a tener más arsénico en el cuerpo. Pero ¿por qué la industria haría algo así? En las granjas avícolas modernas —muchas veces llamadas Operaciones Concentradas de Alimentación de Animales (CAFO, concentrated animal feeding operations)— puede haber hasta 200 000 aves bajo el mismo techo, y el piso de estos edificios queda cubierto con heces. Mientras esta cría artificial intensiva disminuye los costos, también aumenta el riesgo de enfermedades. Es por eso por lo que se usan drogas que contienen arsénico y otros aditivos con antibióticos para el pienso: para tratar de reducir el contagio de enfermedades en ese tipo de entorno tan artificial. Y si ya vas a empezar a presumir porque no comes pollo, ¿qué crees que pasa con la caca?

Como se muestra en el minuto 1:17 de mi video, a través del uso de la gallinaza, el arsénico que hay en el pienso puede pasar a los cultivos, el aire y el agua subterránea, y, de allí, a nuestro cuerpo, comamos carne o no. Pero ¿de cuánto arsénico estamos hablando? Veamos, criamos miles de millones de pollos por año y si a la mayoría se los alimenta con pienso con arsénico (que es lo que sucede en general), entonces, si hacemos las cuentas, estamos hablando de que tiramos más de 225 000 kilos de arsénico al medioambiente por año; la mayor parte de eso va a parar a nuestros cultivos o se lo usa directamente para alimentar a otro tipo de ganado.

La mayor parte del arsénico presente en los desperdicios de pollo es soluble en agua, así que, sin dudas, es para preocuparse el hecho de que se pueda filtrar y pasar al agua subterránea. Pero si se usa como fertilizante, ¿qué pasa con los alimentos que consumimos? Los estudios hechos desde los años 70 sobre los niveles de arsénico en la cadena alimentaria en Estados Unidos identificaron otros dos alimentos que, además del pescado, son los que tienen los niveles más altos: el pollo y el arroz. Los dos pueden acumular arsénico de la misma manera. Si a los pollos se le da un medicamento que contiene arsénico, como la roxarsona, va a terminar en su excremento, que termina en el suelo, que termina en el arroz que comemos. “El arroz ha pasado a ser la fuente principal de exposición al As [arsénico] en las dietas que no incluyen pescado”.

Me sorprendió descubrir que los hongos están entre las cinco fuentes principales de arsénico; después me di cuenta de que tenía sentido cuando me enteré de que, en Estados Unidos, la cama de pollo se usa como abono para la producción de hongos. Como puedes ver en el minuto 2:58 de mi video, la cantidad de arsénico que hay en los hongos está al nivel de la concentración que tiene el arroz, aunque la gente tiende a consumir más arroz que hongos en la vida cotidiana. Pareciera que los niveles de arsénico en los hongos han estado disminuyendo en los últimos diez años. Esto quedó confirmado en una publicación del año 2016, en la que se estudió doce tipos diferentes de hongos: champiñones comunes blancos y marrones, las setas portobello, las shiitake, las setas de cardo, las gírgolas, las nameko, las maitake, las shimeji blancas y marrones y las chantarelas. En la actualidad, los hongos tienen, en promedio, la mitad de arsénico que el arroz, como puedes ver en el minuto 3:37 de mi video.

Algunos hongos tienen menos arsénico que otros y lo mismo pasa con las variedades de arroz. El arroz que se cultiva en California tiene 40 por ciento menos arsénico que el de Arkansas, Luisiana, Misisipi, Misuri y Texas. ¿Por qué? Pues bien, los pesticidas a base de arsénico se usaron durante más de un siglo en millones de hectáreas de campos de algodón, una práctica que se consideró “peligrosa” allá por 1927. Hoy en día, los pesticidas con arsénico están prohibidos, pero no basta con comprar arroz orgánico en lugar del convencional, porque ya se habían echado millones de litros de arsénico en el suelo mucho antes de que siquiera se plantara el arroz.

La industria del arroz lo sabe muy bien. Hay una enfermedad del arroz llamada “vaneo fisiológico”, causada por la toxicidad del arsénico, que provoca que el arroz plantado en un suelo muy contaminado con arsénico no crezca con normalidad. Entonces, en lugar de elegir tierras de cultivo menos contaminadas, lo que hicieron fue desarrollar variedades de arroz resistentes al arsénico. Hoy en día, se puede acumular mucho arsénico en el arroz sin que se dañe la planta. Pero ¿se puede decir lo mismo sobre las personas que consumen arroz?

Es lo mismo que pasa con el vino. Los pesticidas a base de arsénico se usaron durante décadas y, aunque ahora están prohibidos, ese arsénico todavía se puede absorber, lo que causa “la presencia generalizada de arsénico en el vino [en Estados Unidos], que puede poner en riesgo la salud”. Lo que es curioso es que los investigadores resumen su artículo diciendo que “se sabe que la exposición crónica al arsénico disminuye el coeficiente intelectual en niños”, pero si los niños beben tanto vino, creo que tienen problemas más serios que la toxicidad del arsénico.

La traducción de este contenido ha sido realizado por Rosana Battagliotti.

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Iconos creados por Daria Moskvina y Marco Galtarossa de The Noun Project.

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