La relación entre el cáncer y el consumo de alimentos fritos puede deberse a los carcinógenos que se forman a temperaturas elevadas en los alimentos de origen animal (aminas heterocíclicas e hidrocarbonos policíclicos) y en los de origen vegetal (acrilamida).
El riesgo de cáncer de las papas fritas
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En el último estudio sobre nutrición y riesgo de cáncer de mama en mujeres, quienes comen más sano tuvieron solo un cuarto de probabilidad de cáncer de mama, mientras que comer menos saludable se asoció con hasta casi ocho veces la probabilidad de cáncer de mama. En el modelo de no saludables se incluyeron los alimentos fritos, relacionados previamente con el cáncer de mama, así como cáncer de páncreas, de pulmón, oral y los cánceres de garganta, de esófago y de laringe. ¡¿Nada de alimentos fritos?! ¿Qué debe hacer una dama sureña? Pues bien, en lugar de freír, qué tal la dieta tradicional del sur caracterizada por un consumo elevado de verduras cocidas, fríjoles, legumbres, repollo, camotes y pan de maíz, que puede reducir de manera significativa el riesgo de cáncer invasivo de mama.
¿Qué pasa con el consumo de alimentos fritos y el riesgo de cáncer de próstata? No lo sabíamos, hasta ahora. Se descubrió que el consumo de patatas fritas, pollo frito, pescado frito y donas estaba asociado con aproximadamente un tercio más de probabilidades de cáncer de próstata, y después de estratificar según la agresividad del tumor, hallaron asociaciones un poco más fuertes con una enfermedad más agresiva, lo que sugiere que el consumo regular de alimentos fritos puede contribuir también a la progresión del cáncer de próstata.
¿Qué hay en los alimentos fritos que es tan malo para nosotros? Solo calentar así los aceites puede crear compuestos potencialmente cancerígenos, y se forman carcinógenos conocidos como aminas heterocíclicas e hidrocarbonos policíclicos aromáticos cuando los músculos de pollos y pescados se cocinan a esa temperatura.
Y los vegetales fritos pueden producir
diferentes químicos como la acrilamida.
Hice un video sobre la acrilamida en el 2008,
sugiriendo que es un posible carcinógeno humano. Desde entonces, un estudio sugirió que las embarazadas deberían reducir las patatas fritas para proteger el crecimiento del cuerpo y el cerebro de su bebé. Y basados en un estudio que dio a la gente una bolsa pequeña de patatas chips diariamente durante un mes, ahora parece que la acrilamida también puede causar inflamación lo cual puede explicar su supuesta participación en la progresión del cáncer.
El consumo de acrilamida se ha asociado en algunos estudios con el cáncer de endometrio y cáncer de ovario, cáncer de pulmón, también relacionado con cáncer de riñón y cáncer de esófago. Pero, ¿sobre cuánto riesgo de cáncer estamos hablando? No lo sabíamos… hasta ahora.
Una evaluación perpetua del riesgo de cáncer para las patatas fritas. Se refirieron a las patatas fritas porque comprenden, en gran medida, el mayor porcentaje de aporte de acrilamida a las dietas de los niños. Se estima que, como máximo, 1 o 2 niños y niñas de cada diez mil contraerían el cáncer al comer patatas fritas que de otra manera no habrían contraído si no hubieran comido patatas fritas. Así que no es tan malo como comer pescado frito o pollo frito, pero, ¿cuánto dice esto especialmente sobre cánceres hormonales femeninos, como el cáncer de mama?
Ahora, el nivel de riesgo de cáncer asociado con las patatas fritas en niños y niñas depende de por cuánto tiempo y qué tan caliente se fríen. En Europa, la industria alimentaria juró que auto-regularían y controlarían los tiempos de fritura para disminuir los niveles de acrilamida, pero… al parecer no lo hicieron. No hubo cambio posterior en los niveles de acrilamida en las patatas fritas.
Los investigadores siguen insistiendo que la temperatura de cocción debe ser lo más baja posible y el tiempo de cocción debe ser tan corto como sea posible mientras se mantiene la calidad del sabor. ¡No quisieran reducir demasiado el riesgo de cáncer, no sabría igual de bien!
Al escaldar primero las patatas se reduce la formación de acrilamida, pero las empresas de patatas chips se quejan de que no solo va a arruinar el sabor, sino a reducir las propiedades nutricionales, por la remoción de un poco de la vitamina C. Pero si usted depende de las patatas chips para obtener su vitamina C, la acrilamida es probablemente la menor de sus preocupaciones.
Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ver el video más arriba. Esto es sólo una aproximación del audio contribuida por Ariel Levitsky. La traducción y edición de este contenido fue contribuida por Viviana Garcia.
Considera ser voluntario/a para ayudar en la página web.
- Z Karimi, M Jessri, A Houshiar-Rad, HR Mirzaei, B Rashidkhani. Dietary patterns and breast cancer risk among women. Public Health Nutr. 2013 7:1 – 9.
- EM Velie, C Schairer, A Flood, JP He, R Khattree, A Schatzkin. Empirically derived dietary patterns and risk of postmenopausal breast cancer in a large prospective cohort study. Am J Clin Nutr. 2005 82(6):1308 – 1319.
- M Stott-Miller, ML Neuhouser, JL Stanford. Consumption of deep-fried foods and risk of prostate cancer. Prostate. 2013 73(9):960 – 969.
- L Lipworth, JS Sonderman, RE Tarone, JK McLaughlin. Review of epidemiologic studies of dietary acrylamide intake and the risk of cancer. Eur J Cancer Prev. 2012 21(4):375 – 386.
- MJ Chen, HT Hsu, CL Lin, WY Ju. A statistical regression model for the estimation of acrylamide concentrations in French fries for excess lifetime cancer risk assessment. Food Chem Toxicol. 2012 50(10):3867 – 3876.
- V Sirot, F Hommet, A Tard, JC Leblanc. Dietary acrylamide exposure of the French population: Results of the second French Total Diet Study. Food Chem Toxicol. 2012 50(3 - 4):889 – 894.
- T Sugimura, K Wakabayashi, H Nakagama, M Nagao. Heterocyclic amines: Mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish. Cancer Sci. 2004 95(4):290 – 299.
- P Knekt, G Steineck, R Järvinen, T Hakulinen, A Aromaa. Intake of fried meat and risk of cancer: A follow-up study in Finland. Int J Cancer. 1994 59(6):756 – 760.
- K Sanderson. Bid to curb fried-food chemical goes cold. Nature. 2012 491(7422):22 – 23.
- EFSA. Update on acrylamide levels in food from monitoring years 2007 to 2010. EFSA 2012 10(7):1-38.
- M.Pedersen, H von Stedingk, M Botsivali, S Agramunt, J Alexander, G Brunborg, L Chatzi, S Fleming, E Fthenou, B Granum, KB Gutzkow, LJ Hardie, LE Knudsen, SA Kyrtopoulos, MA Mendez, DF Merlo, JK Nielsen, P Rydberg, D Segerbäck, J Sunyer, J Wright, M Törnqvist, JC Kleinjans, M Kogevinas. Birth weight, head circumference, and prenatal exposure to acrylamide from maternal diet: The European prospective mother-child study (NewGeneris). Environ Health Perspect. 2012 120(12):1739 – 1745.
- M Naruszewicz, D Zapolska-Downar, A Kośmider, G Nowicka, M Kozlowska-Wojciechowska, AS Vikström, M Törnqvist. Chronic intake of potato chips in humans increases the production of reactive oxygen radicals by leukocytes and increases plasma C-reactive protein: A pilot study. Am J Clin Nutr. 2009 89(3):773 – 777.
- DR Lineback, JR Coughlin, RH Stadler. Acrylamide in foods: A review of the science and future considerations. Annu Rev Food Sci Technol. 2012 3:15 – 35.
- KB Michels , BA Rosner, WC Chumlea, GA Colditz, WC Willett. Preschool diet and adult risk of breast cancer. Int J Cancer. 2006 118(3):749-754.
- A Olsen, J Christensen, M Outzen, PT Olesen, H Frandsen, K Overvad, J Halkjær. Pre-diagnostic acrylamide exposure and survival after breast cancer among postmenopausal Danish women. Toxicology. 2012 296(1-3):67-72.
Imágenes gracias a Michael Bentley y Daniel Y. Go vía Flickr.
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En el último estudio sobre nutrición y riesgo de cáncer de mama en mujeres, quienes comen más sano tuvieron solo un cuarto de probabilidad de cáncer de mama, mientras que comer menos saludable se asoció con hasta casi ocho veces la probabilidad de cáncer de mama. En el modelo de no saludables se incluyeron los alimentos fritos, relacionados previamente con el cáncer de mama, así como cáncer de páncreas, de pulmón, oral y los cánceres de garganta, de esófago y de laringe. ¡¿Nada de alimentos fritos?! ¿Qué debe hacer una dama sureña? Pues bien, en lugar de freír, qué tal la dieta tradicional del sur caracterizada por un consumo elevado de verduras cocidas, fríjoles, legumbres, repollo, camotes y pan de maíz, que puede reducir de manera significativa el riesgo de cáncer invasivo de mama.
¿Qué pasa con el consumo de alimentos fritos y el riesgo de cáncer de próstata? No lo sabíamos, hasta ahora. Se descubrió que el consumo de patatas fritas, pollo frito, pescado frito y donas estaba asociado con aproximadamente un tercio más de probabilidades de cáncer de próstata, y después de estratificar según la agresividad del tumor, hallaron asociaciones un poco más fuertes con una enfermedad más agresiva, lo que sugiere que el consumo regular de alimentos fritos puede contribuir también a la progresión del cáncer de próstata.
¿Qué hay en los alimentos fritos que es tan malo para nosotros? Solo calentar así los aceites puede crear compuestos potencialmente cancerígenos, y se forman carcinógenos conocidos como aminas heterocíclicas e hidrocarbonos policíclicos aromáticos cuando los músculos de pollos y pescados se cocinan a esa temperatura.
Y los vegetales fritos pueden producir
diferentes químicos como la acrilamida.
Hice un video sobre la acrilamida en el 2008,
sugiriendo que es un posible carcinógeno humano. Desde entonces, un estudio sugirió que las embarazadas deberían reducir las patatas fritas para proteger el crecimiento del cuerpo y el cerebro de su bebé. Y basados en un estudio que dio a la gente una bolsa pequeña de patatas chips diariamente durante un mes, ahora parece que la acrilamida también puede causar inflamación lo cual puede explicar su supuesta participación en la progresión del cáncer.
El consumo de acrilamida se ha asociado en algunos estudios con el cáncer de endometrio y cáncer de ovario, cáncer de pulmón, también relacionado con cáncer de riñón y cáncer de esófago. Pero, ¿sobre cuánto riesgo de cáncer estamos hablando? No lo sabíamos… hasta ahora.
Una evaluación perpetua del riesgo de cáncer para las patatas fritas. Se refirieron a las patatas fritas porque comprenden, en gran medida, el mayor porcentaje de aporte de acrilamida a las dietas de los niños. Se estima que, como máximo, 1 o 2 niños y niñas de cada diez mil contraerían el cáncer al comer patatas fritas que de otra manera no habrían contraído si no hubieran comido patatas fritas. Así que no es tan malo como comer pescado frito o pollo frito, pero, ¿cuánto dice esto especialmente sobre cánceres hormonales femeninos, como el cáncer de mama?
Ahora, el nivel de riesgo de cáncer asociado con las patatas fritas en niños y niñas depende de por cuánto tiempo y qué tan caliente se fríen. En Europa, la industria alimentaria juró que auto-regularían y controlarían los tiempos de fritura para disminuir los niveles de acrilamida, pero… al parecer no lo hicieron. No hubo cambio posterior en los niveles de acrilamida en las patatas fritas.
Los investigadores siguen insistiendo que la temperatura de cocción debe ser lo más baja posible y el tiempo de cocción debe ser tan corto como sea posible mientras se mantiene la calidad del sabor. ¡No quisieran reducir demasiado el riesgo de cáncer, no sabría igual de bien!
Al escaldar primero las patatas se reduce la formación de acrilamida, pero las empresas de patatas chips se quejan de que no solo va a arruinar el sabor, sino a reducir las propiedades nutricionales, por la remoción de un poco de la vitamina C. Pero si usted depende de las patatas chips para obtener su vitamina C, la acrilamida es probablemente la menor de sus preocupaciones.
Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ver el video más arriba. Esto es sólo una aproximación del audio contribuida por Ariel Levitsky. La traducción y edición de este contenido fue contribuida por Viviana Garcia.
Considera ser voluntario/a para ayudar en la página web.
- Z Karimi, M Jessri, A Houshiar-Rad, HR Mirzaei, B Rashidkhani. Dietary patterns and breast cancer risk among women. Public Health Nutr. 2013 7:1 – 9.
- EM Velie, C Schairer, A Flood, JP He, R Khattree, A Schatzkin. Empirically derived dietary patterns and risk of postmenopausal breast cancer in a large prospective cohort study. Am J Clin Nutr. 2005 82(6):1308 – 1319.
- M Stott-Miller, ML Neuhouser, JL Stanford. Consumption of deep-fried foods and risk of prostate cancer. Prostate. 2013 73(9):960 – 969.
- L Lipworth, JS Sonderman, RE Tarone, JK McLaughlin. Review of epidemiologic studies of dietary acrylamide intake and the risk of cancer. Eur J Cancer Prev. 2012 21(4):375 – 386.
- MJ Chen, HT Hsu, CL Lin, WY Ju. A statistical regression model for the estimation of acrylamide concentrations in French fries for excess lifetime cancer risk assessment. Food Chem Toxicol. 2012 50(10):3867 – 3876.
- V Sirot, F Hommet, A Tard, JC Leblanc. Dietary acrylamide exposure of the French population: Results of the second French Total Diet Study. Food Chem Toxicol. 2012 50(3 - 4):889 – 894.
- T Sugimura, K Wakabayashi, H Nakagama, M Nagao. Heterocyclic amines: Mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish. Cancer Sci. 2004 95(4):290 – 299.
- P Knekt, G Steineck, R Järvinen, T Hakulinen, A Aromaa. Intake of fried meat and risk of cancer: A follow-up study in Finland. Int J Cancer. 1994 59(6):756 – 760.
- K Sanderson. Bid to curb fried-food chemical goes cold. Nature. 2012 491(7422):22 – 23.
- EFSA. Update on acrylamide levels in food from monitoring years 2007 to 2010. EFSA 2012 10(7):1-38.
- M.Pedersen, H von Stedingk, M Botsivali, S Agramunt, J Alexander, G Brunborg, L Chatzi, S Fleming, E Fthenou, B Granum, KB Gutzkow, LJ Hardie, LE Knudsen, SA Kyrtopoulos, MA Mendez, DF Merlo, JK Nielsen, P Rydberg, D Segerbäck, J Sunyer, J Wright, M Törnqvist, JC Kleinjans, M Kogevinas. Birth weight, head circumference, and prenatal exposure to acrylamide from maternal diet: The European prospective mother-child study (NewGeneris). Environ Health Perspect. 2012 120(12):1739 – 1745.
- M Naruszewicz, D Zapolska-Downar, A Kośmider, G Nowicka, M Kozlowska-Wojciechowska, AS Vikström, M Törnqvist. Chronic intake of potato chips in humans increases the production of reactive oxygen radicals by leukocytes and increases plasma C-reactive protein: A pilot study. Am J Clin Nutr. 2009 89(3):773 – 777.
- DR Lineback, JR Coughlin, RH Stadler. Acrylamide in foods: A review of the science and future considerations. Annu Rev Food Sci Technol. 2012 3:15 – 35.
- KB Michels , BA Rosner, WC Chumlea, GA Colditz, WC Willett. Preschool diet and adult risk of breast cancer. Int J Cancer. 2006 118(3):749-754.
- A Olsen, J Christensen, M Outzen, PT Olesen, H Frandsen, K Overvad, J Halkjær. Pre-diagnostic acrylamide exposure and survival after breast cancer among postmenopausal Danish women. Toxicology. 2012 296(1-3):67-72.
Imágenes gracias a Michael Bentley y Daniel Y. Go vía Flickr.
- aceites
- acrilamida
- aminas heterocíclicas
- camotes
- cáncer
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- cáncer de garganta
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El riesgo de cáncer de las papas fritas
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